2026年食用菌感官鑒別測試指南含答案一、單選題（共15題，每題2分，共30分）1.在鑒別新鮮香菇時，以下哪種氣味最可能是變質(zhì)跡象？A.濃郁的菌香B.微弱的土腥味C.酸餿味D.清新的果香答案：C解析：新鮮香菇應(yīng)具有自然的菌香和微弱的土腥味，若出現(xiàn)酸餿味通常意味著微生物滋生，已變質(zhì)。2.金針菇的菌柄質(zhì)地應(yīng)如何？A.硬而脆B.軟而黏C.彈性好且脆嫩D.干燥易折斷答案：C解析：優(yōu)質(zhì)金針菇菌柄應(yīng)潔白、粗壯、有彈性，不易折斷，口感脆嫩。3.如何判斷平菇是否新鮮？A.菌蓋邊緣內(nèi)卷B.菌蓋表面有水漬C.菌柄基部發(fā)黑D.菌褶緊密排列答案：D解析：新鮮平菇的菌褶應(yīng)潔白、緊密排列，若發(fā)黃或稀疏則可能不新鮮。4.在感官鑒別杏鮑菇時，以下哪種顏色最正常？A.淺黃色B.深褐色C.灰白色D.黑色答案：B解析：杏鮑菇的正常顏色為深褐色或灰褐色，淺色或發(fā)黑可能意味著品質(zhì)下降。5.口蘑的菌蓋表面應(yīng)具有何種特征？A.光滑無皺B.有明顯裂紋C.有絨毛狀菌褶D(zhuǎn).濕潤黏滑答案：C解析：口蘑菌蓋表面應(yīng)有自然的絨毛狀菌褶，過于光滑或濕滑則可能不新鮮。6.在鑒別茶樹菇時，以下哪種口感最理想？A.黏牙B.脆韌C.軟爛D.味道發(fā)苦答案：B解析：優(yōu)質(zhì)茶樹菇口感脆韌，有嚼勁，黏牙或軟爛通常意味著品質(zhì)下降。7.如何判斷香菇的等級？A.菌蓋越大越好B.菌柄越細越好C.菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷D.菌褶稀疏答案：C解析：優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷，菌褶緊密，過大或過細可能影響口感。8.在鑒別平菇時，以下哪種氣味最正常？A.甜味B.酸味C.菌香味D.腐敗味答案：C解析：新鮮平菇應(yīng)具有自然的菌香味，酸味或腐敗味通常意味著變質(zhì)。9.金針菇的菌蓋顏色應(yīng)為？A.淺綠色B.黃褐色C.潔白色D.紫紅色答案：C解析：新鮮金針菇菌蓋應(yīng)為潔白色，若發(fā)黃或變綠則可能不新鮮。10.口蘑的菌柄應(yīng)如何？A.細長且易斷B.粗壯、堅硬C.軟塌塌D.有霉斑答案：B解析：優(yōu)質(zhì)口蘑菌柄應(yīng)粗壯、堅硬，不易折斷，細長或發(fā)軟通常品質(zhì)較差。11.在鑒別杏鮑菇時，以下哪種質(zhì)地最理想？A.菌柄空心B.菌肉緊實、有彈性C.表面有黏液D.菌蓋易開裂答案：B解析：優(yōu)質(zhì)杏鮑菇菌肉緊實、有彈性，空心或表面有黏液通常品質(zhì)下降。12.如何判斷茶樹菇是否新鮮？A.菌蓋邊緣外翻B.菌柄基部濕潤C.菌蓋厚實、色澤暗淡D.菌褶潔白、緊密答案：D解析：新鮮茶樹菇菌褶潔白、緊密，若發(fā)黃或稀疏則可能不新鮮。13.平菇的菌蓋顏色應(yīng)為？A.紅褐色B.潔白色C.黃綠色D.深黑色答案：B解析：新鮮平菇菌蓋應(yīng)為潔白色，若發(fā)黃或變黑則可能不新鮮。14.在鑒別香菇時，以下哪種形態(tài)最理想？A.菌蓋扁平B.菌蓋厚實、圓形C.菌柄細長D.菌蓋邊緣卷曲答案：B解析：優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋厚實、圓形，邊緣內(nèi)卷，扁平或細長通常品質(zhì)較差。15.口蘑的菌褶顏色應(yīng)為？A.黃色B.潔白色C.灰色D.黑色答案：B解析：新鮮口蘑菌褶應(yīng)為潔白色，若發(fā)黃或變黑則可能不新鮮。二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.新鮮香菇的感官特征包括哪些？A.菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷B.菌柄粗壯、潔白C.具有濃郁的菌香味D.菌褶緊密、潔白E.菌蓋表面有黑斑答案：A,B,C,D解析：新鮮香菇應(yīng)菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯、潔白，具有濃郁的菌香味，菌褶緊密、潔白，無黑斑。2.如何判斷金針菇的品質(zhì)？A.菌蓋潔白、緊實B.菌柄粗壯、有彈性C.無異味、無霉斑D.菌蓋過大、菌柄過細E.菌肉緊實、不易折斷答案：A,B,C,E解析：優(yōu)質(zhì)金針菇菌蓋潔白、緊實，菌柄粗壯、有彈性，無異味、無霉斑，菌肉緊實、不易折斷，過大或過細通常品質(zhì)較差。3.平菇的感官特征包括哪些？A.菌蓋潔白、邊緣內(nèi)卷B.菌柄粗壯、無損傷C.具有自然的菌香味D.菌褶緊密、潔白E.菌蓋表面有水漬答案：A,B,C,D解析：新鮮平菇應(yīng)菌蓋潔白、邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯、無損傷，具有自然的菌香味，菌褶緊密、潔白，無水漬。4.杏鮑菇的感官特征包括哪些？A.菌蓋厚實、深褐色B.菌柄粗壯、堅硬C.具有獨特的杏仁味D.菌肉緊實、有彈性E.表面有黏液答案：A,B,C,D解析：優(yōu)質(zhì)杏鮑菇菌蓋厚實、深褐色，菌柄粗壯、堅硬，具有獨特的杏仁味，菌肉緊實、有彈性，無黏液。5.茶樹菇的感官特征包括哪些？A.菌蓋暗褐色、厚實B.菌柄細長、易斷C.具有獨特的木香味D.菌肉脆韌、有嚼勁E.菌蓋表面有絨毛答案：A,C,D,E解析：新鮮茶樹菇菌蓋暗褐色、厚實，具有獨特的木香味，菌肉脆韌、有嚼勁，菌蓋表面有絨毛，細長易斷通常品質(zhì)較差。6.口蘑的感官特征包括哪些？A.菌蓋圓形、厚實B.菌柄粗壯、堅硬C.具有濃郁的菌香味D.菌褶緊密、潔白E.菌蓋邊緣外翻答案：A,B,C,D解析：新鮮口蘑菌蓋圓形、厚實，菌柄粗壯、堅硬，具有濃郁的菌香味，菌褶緊密、潔白，邊緣外翻通常品質(zhì)較差。7.新鮮香菇的常見變質(zhì)跡象包括哪些？A.菌蓋邊緣卷曲B.菌柄發(fā)軟、發(fā)黏C.具有酸餿味D.菌褶發(fā)黃、稀疏E.菌蓋表面有黑斑答案：B,C,D,E解析：新鮮香菇若菌柄發(fā)軟、發(fā)黏，具有酸餿味，菌褶發(fā)黃、稀疏，菌蓋表面有黑斑，通常意味著變質(zhì)。8.金針菇的常見變質(zhì)跡象包括哪些？A.菌蓋發(fā)黃、變綠B.菌柄空心、易斷C.具有腐敗味D.菌肉發(fā)軟、發(fā)黏E.菌蓋表面有霉斑答案：A,C,D,E解析：新鮮金針菇若菌蓋發(fā)黃、變綠，具有腐敗味，菌肉發(fā)軟、發(fā)黏，菌蓋表面有霉斑，通常意味著變質(zhì)。9.平菇的常見變質(zhì)跡象包括哪些？A.菌蓋發(fā)黃、變黑B.菌柄發(fā)軟、發(fā)黏C.具有酸餿味D.菌褶發(fā)黃、稀疏E.菌蓋邊緣卷曲答案：A,B,C,D解析：新鮮平菇若菌蓋發(fā)黃、變黑，菌柄發(fā)軟、發(fā)黏，具有酸餿味，菌褶發(fā)黃、稀疏，通常意味著變質(zhì)。10.杏鮑菇的常見變質(zhì)跡象包括哪些？A.菌蓋發(fā)黑、發(fā)霉B.菌柄空心、易斷C.具有腐敗味D.菌肉發(fā)軟、發(fā)黏E.表面有黏液答案：A,C,D,E解析：新鮮杏鮑菇若菌蓋發(fā)黑、發(fā)霉，具有腐敗味，菌肉發(fā)軟、發(fā)黏，表面有黏液，通常意味著變質(zhì)。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.新鮮香菇的菌蓋邊緣內(nèi)卷是正常現(xiàn)象。答案：正確解析：新鮮香菇的菌蓋邊緣通常內(nèi)卷，這是正常的生長特征。2.金針菇的菌柄越細越好。答案：錯誤解析：優(yōu)質(zhì)金針菇菌柄應(yīng)粗壯、有彈性，過細通常品質(zhì)較差。3.平菇的菌褶稀疏是新鮮的表現(xiàn)。答案：錯誤解析：新鮮平菇的菌褶應(yīng)緊密排列，若稀疏通常品質(zhì)較差。4.杏鮑菇的菌蓋顏色越淺越好。答案：錯誤解析：優(yōu)質(zhì)杏鮑菇菌蓋顏色為深褐色或灰褐色，淺色通常品質(zhì)較差。5.口蘑的菌蓋邊緣外翻是正?，F(xiàn)象。答案：錯誤解析：新鮮口蘑的菌蓋邊緣通常內(nèi)卷，若外翻可能品質(zhì)較差。6.茶樹菇的菌柄細長是優(yōu)質(zhì)特征。答案：錯誤解析：優(yōu)質(zhì)茶樹菇菌柄應(yīng)粗壯、有彈性，細長易斷通常品質(zhì)較差。7.新鮮香菇具有酸餿味是正?，F(xiàn)象。答案：錯誤解析：新鮮香菇應(yīng)具有自然的菌香，酸餿味通常意味著變質(zhì)。8.金針菇的菌蓋過大通常品質(zhì)較差。答案：正確解析：金針菇菌蓋過大可能意味著菌柄過細，品質(zhì)較差。9.平菇的菌蓋表面有水漬是新鮮的表現(xiàn)。答案：錯誤解析：新鮮平菇菌蓋表面應(yīng)干燥，有水漬通常品質(zhì)較差。10.杏鮑菇的菌肉緊實、有彈性是優(yōu)質(zhì)特征。答案：正確解析：優(yōu)質(zhì)杏鮑菇菌肉緊實、有彈性，松軟通常品質(zhì)較差。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述新鮮香菇的感官特征。答案：新鮮香菇的菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯、潔白，具有濃郁的菌香味，菌褶緊密、潔白，無黑斑、無損傷。2.簡述金針菇的感官特征。答案：新鮮金針菇菌蓋潔白、緊實，菌柄粗壯、有彈性，無異味、無霉斑，菌肉緊實、不易折斷。3.簡述平菇的感官特征。答案：新鮮平菇菌蓋潔白、邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯、無損傷，具有自然的菌香味，菌褶緊密、潔白，無水漬。4.簡述杏鮑菇的感官特征。答案：優(yōu)質(zhì)杏鮑菇菌蓋厚實、深褐色，菌柄粗壯、堅硬，具有獨特的杏仁味，菌肉緊實、有彈性，無黏液。5.簡述茶樹菇的感官特征。答案：新鮮茶樹菇菌蓋暗褐色、厚實，具有獨特的木香味，菌肉脆韌、有嚼勁，菌蓋表面有絨毛，無黏液。五、論述題（共1題，10分）論述如何通過感官鑒別新鮮杏鮑菇。答案：1.外觀：優(yōu)質(zhì)杏鮑菇菌蓋厚實、深褐色，菌柄粗壯、堅硬，表面光滑無