廚師實(shí)踐考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.豬肉焯水去血沫的最佳時(shí)機(jī)是？A.冷水下鍋B.沸水下鍋C.溫水下鍋D.以上都可2.下列哪種工具適合斬剁骨頭？A.片刀B.砍刀C.桑刀D.水果刀3.炒青菜時(shí)通常用哪種火候？A.小火慢炒B.大火快炒C.中火燜炒D.微火慢熬4.制作糖醋汁的核心調(diào)料不包括？A.糖B.醋C.鹽D.醬油5.下列哪種食材適合發(fā)制后使用？A.黃瓜B.蝦仁C.干海參D.番茄6.焯水的主要目的不包括？A.去異味B.增口感C.保色澤D.添香味7.下列哪種屬于基礎(chǔ)味型？A.怪味B.魚香味C.咸味D.麻辣味8.煎制食材時(shí)，油溫多少適合定型？A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.200℃以上9.制作白湯的關(guān)鍵是？A.小火慢燉B.大火煮沸后保持沸騰C.加大量醬油D.長(zhǎng)時(shí)間燜煮10.處理鮮魚時(shí)，去除腥味的關(guān)鍵部位是？A.魚皮B.魚肉C.魚鰓和魚腹黑膜D.魚鱗答案：1.A2.B3.B4.D5.C6.D7.C8.B9.B10.C多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.下列食材適合冷水焯水的有？A.牛肉B.菠菜C.排骨D.西蘭花2.基礎(chǔ)味型包括以下哪些？A.甜味B.酸味C.辣味D.鮮味3.適合清蒸的食材有？A.鱸魚B.五花肉C.大閘蟹D.土豆4.下列屬于干貨發(fā)制方法的有？A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)5.炒滑蛋時(shí)，為保持嫩滑可加入的材料有？A.溫水B.料酒C.淀粉D.白醋6.制作紅油的主要原料包括？A.辣椒面B.花椒C.食用油D.芝麻7.下列哪種情況需要勾芡？A.炒青菜B.燒紅燒肉C.做糖醋排骨D.涼拌黃瓜8.宴席菜品設(shè)計(jì)需要考慮的因素有？A.客人喜好B.季節(jié)時(shí)令C.食材成本D.烹飪難度9.去除食材腥味的常用方法有？A.加料酒B.焯水C.加蔥姜D.用醋腌10.下列屬于明火烹飪方式的有？A.炒B.煮C.蒸D.烤答案：1.AC2.ABD3.AC4.ABCD5.AC6.ABCD7.BC8.ABC9.ABCD10.AD判斷題（共10題，每題2分）1.炒青菜時(shí)提前加鹽能保持翠綠。（）2.制作白湯必須用大火煮沸并保持翻滾。（）3.砍刀可以用來切配生魚片。（）4.干香菇適合用溫水泡發(fā)以提升香味。（）5.糖醋汁的比例通常是糖和醋1:1。（）6.清蒸魚要在水沸后再放入蒸鍋。（）7.涼拌菜的調(diào)料應(yīng)提前調(diào)好再倒入食材。（）8.焯水后的食材都需要過涼水降溫。（）9.炒雞蛋時(shí)加入少量溫水能讓雞蛋更嫩滑。（）10.宴席上的主菜通常放在最后上桌。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的核心方法。答案：大火快炒，炒前控干食材水分；臨出鍋再加鹽，可淋少量食用油；避免蓋鍋蓋燜炒，減少氧化變黃。2.簡(jiǎn)述干海參初步發(fā)制的核心環(huán)節(jié)。答案：清水泡軟后剪去內(nèi)臟；沸水煮制后關(guān)火燜泡至軟；反復(fù)2-3次，直到海參無硬芯、口感軟糯即可。3.簡(jiǎn)述清蒸鱸魚去腥提鮮的關(guān)鍵操作。答案：魚身劃十字刀，塞蔥姜、淋料酒；水沸后入蒸鍋蒸8-10分鐘，取出倒掉盤底腥水；淋熱油、蒸魚豉油，撒蔥絲。4.簡(jiǎn)述勾芡的主要作用。答案：使湯汁濃稠裹住食材，提升口感光澤；鎖住菜品鮮味，穩(wěn)定菜品形態(tài)，部分勾芡可起到保溫作用。討論題（共4題，每題5分）1.討論日常炒菜中如何控制油鹽用量，實(shí)現(xiàn)健康烹飪。答案：用控油壺定量用油，優(yōu)先選擇蒸、煮、烤等少油方式；用蔥姜蒜、菌菇等天然調(diào)料增香，晚放鹽或用低鈉鹽；避免添加含隱性鹽的調(diào)料，如醬油、醬類需按需少量加。2.討論宴席菜品設(shè)計(jì)中如何兼顧不同賓客的飲食禁忌。答案：提前詢問賓客是否有素食、海鮮過敏、宗教禁忌等；準(zhǔn)備1-2道備選菜品，標(biāo)注食材成分；兼顧葷素、咸淡、軟硬口感，確保所有賓客有適配菜品。3.討論干貨發(fā)制對(duì)菜品口感和營養(yǎng)價(jià)值的影響。答案：發(fā)制能讓干貨恢復(fù)軟嫩適口的口感，去除雜質(zhì)和腥異味；部分干貨如海參、干貝發(fā)制后，營養(yǎng)物質(zhì)更易消化吸收，提升菜品的食用價(jià)值和風(fēng)