(2025年)餐飲行業(yè)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，這是保障食品安全的基本要求，所以選A。2.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.以上都是答案：D解析：超過保質(zhì)期的食品可能已變質(zhì)，病死、毒死或死因不明的肉類及其制品可能攜帶病菌和毒素，被污染的食品也存在安全隱患，均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，所以選D。3.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A.天然物質(zhì)B.化學(xué)合成物質(zhì)C.天然物質(zhì)或者化學(xué)合成物質(zhì)D.人工合成物質(zhì)答案：C解析：食品添加劑包括天然物質(zhì)和化學(xué)合成物質(zhì)，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，都可在食品中按規(guī)定使用，所以選C。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.可以與其他物品混放D.以上都不對(duì)答案：A解析：為防止食品添加劑誤用、濫用，應(yīng)存放于專用櫥柜并標(biāo)示，所以選A。5.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（），防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)答案：B解析：這樣的空氣流向能避免低清潔區(qū)的污濁空氣對(duì)高清潔區(qū)的食品等造成污染，所以選B。6.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)相關(guān)法規(guī)，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)且能證明不知情并說明進(jìn)貨來源的可免予處罰，B、C、D選項(xiàng)均屬于違法行為，不能免予處罰，所以選A。7.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有毒素，養(yǎng)殖河鲀活魚和整魚也存在安全風(fēng)險(xiǎn)，只有經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的制品才可經(jīng)營(yíng)，所以選D。8.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣48小時(shí)是為了在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)便于追溯和檢測(cè)，所以選D。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.公開食品原料來源B.采用純天然食品原料C.采用進(jìn)口食品原料D.以上都不對(duì)答案：A解析：公開食品原料來源可增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)提供者的信任，也便于監(jiān)管，所以選A。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，及時(shí)清洗現(xiàn)場(chǎng)，搞好環(huán)境衛(wèi)生。這種說法（）。A.正確B.錯(cuò)誤C.部分正確D.以上都不對(duì)答案：B解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，但不能及時(shí)清洗現(xiàn)場(chǎng)，而應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，等待相關(guān)部門調(diào)查，所以選B。11.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈臁逑础尽岯.去殘?jiān)尽礈臁逑础岰.去殘?jiān)逑础礈臁尽岲.去殘?jiān)逑础尽礈臁嵈鸢福篈解析：正確的程序是先去除殘?jiān)?，再進(jìn)行洗滌、清洗，然后消毒，最后保潔，所以選A。12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌D.以上都是答案：D解析：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌都應(yīng)在顯著位置懸掛或擺放，便于消費(fèi)者監(jiān)督，所以選D。13.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可有效期為5年，所以選D。14.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：應(yīng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前提出延續(xù)申請(qǐng)，所以選C。15.下列哪種食品可以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.經(jīng)過高溫殺菌處理的罐頭食品答案：D解析：A、B、C選項(xiàng)均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，經(jīng)過高溫殺菌處理的罐頭食品符合食品安全要求可以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，所以選D。16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營(yíng)養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師答案：A解析：配備食品安全管理人員可加強(qiáng)食品安全管理，所以選A。17.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.廚師證C.餐飲服務(wù)許可證D.食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：A解析：健康證明是證明食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員身體健康狀況適合從事相關(guān)工作的憑證，所以選A。18.下列關(guān)于食品貯存要求的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品倉(cāng)庫應(yīng)保持清潔干燥，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂C.食品可以與有毒有害物品同庫存放D.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上答案：C解析：食品不能與有毒有害物品同庫存放，以防食品受到污染，所以選C。19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.隨意放置D.與其他調(diào)味品混放答案：A解析：理由同第4題，應(yīng)存放于專用櫥柜，所以選A。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。這種說法（）。A.正確B.錯(cuò)誤C.部分正確D.以上都不對(duì)答案：A解析：定期維護(hù)和清洗校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備能保證其正常運(yùn)行和食品安全，所以選A。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些是食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的制度（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品銷售記錄制度C.食品貯存管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立這些制度有助于保障食品安全，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可追溯食品來源，銷售記錄可掌握銷售情況，貯存管理保證食品儲(chǔ)存條件，食品安全自查及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，所以選ABCD。2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證（）。A.證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位B.超市C.個(gè)體工商戶D.集中交易市場(chǎng)答案：ABCD解析：只要是證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、超市、個(gè)體工商戶、集中交易市場(chǎng)等，都可作為采購(gòu)渠道并索取購(gòu)物憑證，所以選ABCD。3.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下列屬于清潔操作區(qū)的有（）。A.專間B.備餐場(chǎng)所C.烹飪場(chǎng)所D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所答案：AB解析：專間和備餐場(chǎng)所對(duì)衛(wèi)生要求較高，屬于清潔操作區(qū)；烹飪場(chǎng)所屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)，餐用具清洗消毒場(chǎng)所屬于一般操作區(qū)，所以選AB。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，采購(gòu)原料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)（）。A.供貨者的許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明C.食品的外觀D.食品的氣味答案：AB解析：采購(gòu)原料時(shí)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明是確保原料來源合法、質(zhì)量合格的重要措施，外觀和氣味可作為初步判斷，但不是主要查驗(yàn)內(nèi)容，所以選AB。5.以下哪些屬于餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時(shí)間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：避免污染可防止細(xì)菌進(jìn)入食品，控制溫度和時(shí)間可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，清洗和消毒可去除細(xì)菌，都是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要原則和關(guān)鍵點(diǎn)，所以選ABCD。6.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期、進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的相關(guān)信息，以便追溯和監(jiān)管，所以選ABCD。7.食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為（）。A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售答案：ABCD解析：這些都是食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的分類，所以選ABCD。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持加工操作間地面、墻壁、天花板等清潔，使其無（）。A.污垢B.霉斑C.積水D.脫落的墻皮答案：ABCD解析：保持加工操作間的清潔衛(wèi)生，應(yīng)避免出現(xiàn)污垢、霉斑、積水和脫落的墻皮等情況，所以選ABCD。9.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的有（）。A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上D.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用潔凈水沖洗，去除殘留的消毒劑答案：ABCD解析：這些都是常見且正確的餐飲具消毒方法和要求，所以選ABCD。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)C.配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理D.落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，把事故危害降到最低答案：ABCD解析：這些都是餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)采取的正確措施，所以選ABCD。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。（）答案：正確解析：建立健全食品安全管理制度和加強(qiáng)職工培訓(xùn)是保障食品安全的重要措施，所以該說法正確。2.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）答案：錯(cuò)誤解析：只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，不能經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚，所以該說法錯(cuò)誤。3.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確解析：這是食品經(jīng)營(yíng)許可的基本原則，所以該說法正確。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（）答案：正確解析：定期檢查和及時(shí)整改能保證食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件符合要求，所以該說法正確。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確解析：這是對(duì)食品添加劑標(biāo)簽的要求，所以該說法正確。6.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：回收后的食品再次供應(yīng)存在安全風(fēng)險(xiǎn)，是禁止的行為，所以該說法錯(cuò)誤。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確解析：按許可范圍經(jīng)營(yíng)和懸掛或擺放許可證是餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)，所以該說法正確。8.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：錯(cuò)誤解析：衛(wèi)生間可能存在污染源，食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生間，所以該說法錯(cuò)誤。9.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。（）答案：正確解析：查驗(yàn)和留存相關(guān)資料有助于保障食品來源合法和質(zhì)量安全，所以該說法正確。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，且除其外不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所以該說法正確。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒主要有以下措施：（1）嚴(yán)格把控原料采購(gòu)：選擇證照齊全的供應(yīng)商，嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。不采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不采購(gòu)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等