2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒工程設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造通常選用的葡萄品種是？A.巨峰葡萄B.赤霞珠葡萄C.龍眼葡萄D.玫瑰香葡萄3.釀酒過程中糖化的主要目的是？A.將淀粉分解為葡萄糖B.將蛋白質(zhì)分解為氨基酸C.將脂肪分解為脂肪酸D.將纖維素分解為葡萄糖4.發(fā)酵罐的材質(zhì)一般要求具有良好的？A.耐腐蝕性B.導(dǎo)電性C.磁性D.透光性5.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供發(fā)酵所需的糖分B.作為發(fā)酵的容器C.富集多種微生物D.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度6.葡萄酒發(fā)酵過程中，適宜的溫度范圍一般是？A.5-10℃B.10-15℃C.18-25℃D.30-35℃7.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度通常用什么來表示？A.酒精度B.原麥汁濃度C.含糖量D.含氮量8.以下哪種工藝可以提高白酒的香氣和口感？A.蒸餾B.過濾C.陳釀D.攪拌9.釀酒用水的水質(zhì)要求不包括以下哪一項(xiàng)？A.硬度適中B.微生物含量低C.含有大量重金屬D.酸堿度適宜10.果酒釀造時，破碎后的果實(shí)需要進(jìn)行什么處理以防止氧化？A.加入抗氧化劑B.密封保存C.加熱處理D.攪拌均勻第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請將答案填寫在題中的橫線上。11.釀酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下先分解為______，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為葡萄糖。12.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的作用主要有______和______。13.白酒的香型主要有______、______、______等（寫出三種即可）。14.啤酒花在啤酒釀造中的作用是______、______和______。15.發(fā)酵過程中，微生物利用糖類進(jìn)行代謝產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程稱為______發(fā)酵。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題。16.簡述釀酒工程設(shè)計中原料選擇需要考慮的因素。17.說明白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)及區(qū)別。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。請結(jié)合所學(xué)知識，論述影響釀酒品質(zhì)的主要因素。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共1小題。閱讀以下材料，回答問題。材料：某釀酒廠在葡萄酒釀造過程中，發(fā)現(xiàn)葡萄酒口感酸澀，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，前期溫度過高，后期溫度過低，且葡萄原料在采摘后放置時間過長，部分糖分已經(jīng)流失。18.請分析該釀酒廠葡萄酒出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）方案設(shè)計題（共20分）答題要求：本大題共1小題。請根據(jù)給定的條件設(shè)計一個簡單的啤酒釀造方案。條件：現(xiàn)有麥芽、啤酒花、酵母、水等原料，以及發(fā)酵罐、糖化設(shè)備等必要的釀造設(shè)備。19.請簡述啤酒釀造的工藝流程，并說明每個步驟的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：1.B2.B3.A4.A5.C6.C7.B8.C9.C10.A11.麥芽糖12.殺菌、抗氧化13.醬香、濃香、清香（答案不唯一）14.賦予啤酒苦味、增加啤酒香氣、防腐15.酒精16.原料選擇需考慮原料的品種、產(chǎn)地、新鮮度、含糖量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等。不同品種的原料會影響酒的風(fēng)味；產(chǎn)地的氣候、土壤等條件影響原料品質(zhì)；新鮮度高的原料利于發(fā)酵；含糖量和淀粉含量決定發(fā)酵產(chǎn)物；蛋白質(zhì)含量影響發(fā)酵過程和酒的穩(wěn)定性等。17.固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵過程中微生物生長環(huán)境接近自然狀態(tài)，風(fēng)味物質(zhì)豐富，酒質(zhì)醇厚。液態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵速度快，生產(chǎn)效率高，成本相對較低。區(qū)別：固態(tài)發(fā)酵微生物種類多，發(fā)酵周期長，酒的香氣成分復(fù)雜；液態(tài)發(fā)酵主要依靠純種微生物，發(fā)酵周期短，香氣成分相對單一。18.原因：前期溫度過高，微生物代謝異常，可能產(chǎn)生過多不良物質(zhì)；后期溫度過低，發(fā)酵不完全。葡萄原料采摘后放置時間長，糖分流失，影響酒精生成。改進(jìn)措施：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，前期控制在適宜范圍，后期適當(dāng)保溫。及時采摘葡萄并盡快進(jìn)行釀造，減少糖分損失。19.工藝流程：麥芽粉碎→糖化→過濾→煮沸添加啤酒花→冷卻→接種酵母→發(fā)酵→后熟→過濾裝瓶。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：麥芽粉碎要適度