2025年中職食品加工工藝（食品深加工技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品深加工技術能有效延長食品的保質(zhì)期？A.干燥技術B.腌制技術C.發(fā)酵技術D.輻照技術2.食品深加工中，常用于改善食品口感和質(zhì)地的添加劑是？A.防腐劑B.增稠劑C.抗氧化劑D.調(diào)味劑3.下列哪種食品在深加工過程中容易發(fā)生美拉德反應？A.蔬菜罐頭B.速凍水餃C.烘焙面包D.果汁飲料4.食品深加工中，超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點不包括？A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失小C.能耗低D.設備成本低5.關于食品凍干技術，說法正確的是？A.適合所有食品B.成本低C.能較好保留食品原有風味和營養(yǎng)D.干燥速度慢6.食品深加工中，油脂精煉的主要目的是？A.增加油脂香味B.去除雜質(zhì)和異味C.提高油脂產(chǎn)量D.改變油脂性質(zhì)7.以下哪種食品深加工技術可用于生產(chǎn)功能性食品？A.微膠囊技術B.油炸技術C.巴氏殺菌技術D.腌制技術8.食品深加工中，噴霧干燥常用于處理？A.液態(tài)食品B.固態(tài)食品C.半固態(tài)食品D.氣態(tài)食品9.下列食品在深加工時，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性的是？A.酸奶B.豆腐C.火腿腸D.果脯10.食品深加工中，真空包裝的主要作用是？A.保鮮B.防潮C.防氧化D.以上都是11.以下哪種食品深加工技術屬于物理加工技術？A.酶解技術B.微波干燥技術C.發(fā)酵技術D.化學保鮮技術12.食品深加工中，用于生產(chǎn)人造奶油的技術是？A.油脂氫化技術B.油脂酯交換技術C.油脂分提技術D.油脂脫臭技術13.下列食品在深加工過程中，可能會產(chǎn)生丙烯酰胺的是？A.薯片B.牛奶C.蘋果汁D.米飯14.食品深加工中，膜分離技術不包括？A.微濾B.超濾C.納濾D.電解15.關于食品冷凍干燥技術，錯誤的是？A.先冷凍后升華干燥B.能耗高C.在低溫下進行D.對設備要求高16.食品深加工中，用于生產(chǎn)低聚糖的技術是？A.酶法水解技術B.高溫蒸煮技術C.擠壓膨化技術D.噴霧干燥技術17.以下哪種食品深加工技術能提高食品的附加值？A.簡單的清洗包裝B.開發(fā)功能性食品C.傳統(tǒng)的腌制工藝D.普通的烘焙方式18.食品深加工中，超微粉碎技術主要應用于？A.提高食品口感B.增加食品營養(yǎng)C.改善食品色澤D.延長食品保質(zhì)期19.下列食品在深加工時，需要注意控制水分活度的是？A.餅干B.蛋糕C.果脯D.以上都是20.食品深加工中，用于生產(chǎn)重組蛋白的技術是？A.基因工程技術B.酶工程技術C.發(fā)酵工程技術D.細胞工程技術第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.食品深加工中，常見的干燥方法有______、______、______等。2.食品發(fā)酵過程中，常用的微生物有______、______、______等。3.食品添加劑按功能可分為______、______、______、______等。（寫出四類即可）4.食品深加工中，影響美拉德反應的因素有______、______、______等。5.食品冷凍保藏的原理是通過降低溫度，抑制______和______的活動。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品深加工中腌制技術的原理及作用。2.食品深加工中，超高溫瞬時殺菌與巴氏殺菌相比，有哪些優(yōu)缺點？3.說明食品凍干技術的工藝流程。4.在食品深加工中，如何控制食品中的微生物污染？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品加工廠生產(chǎn)一種新型的功能性飲料，采用了微膠囊技術將活性成分包裹起來。在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感不穩(wěn)定，活性成分損失較大。1.請分析產(chǎn)品口感不穩(wěn)定和活性成分損失較大可能的原因。（5分）2.針對上述問題，提出改進措施。（10分）（四）論述題（共10分）答題要求：結合食品深加工技術的發(fā)展趨勢，論述其對食品工業(yè)的重要意義。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一種肉類罐頭時，發(fā)現(xiàn)罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于微生物污染導致罐頭內(nèi)食品變質(zhì)產(chǎn)氣。1.請分析微生物污染肉類罐頭的可能途徑。（3分）2.針對該問題，提出預防措施。（2分）答案：1.D2.B3.C4.D5.C6.B7.A8.A9.C10.D11.B12.A13.A14.D15.B16.A17.B18.A19.D20.A填空題答案：1.熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥2.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌3.防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、甜味劑4.溫度、水分含量、pH值5.微生物、酶簡答題答案：1.腌制技術原理是利用食鹽等腌制材料，通過滲透作用使食品脫水，同時抑制微生物生長。作用是延長食品保質(zhì)期，改善食品風味，增加食品保藏性。2.超高溫瞬時殺菌優(yōu)點是殺菌效果好、營養(yǎng)成分損失??；缺點是設備成本高。巴氏殺菌優(yōu)點是能較好保留食品營養(yǎng)風味，缺點是殺菌不夠徹底，保質(zhì)期相對較短。3.食品凍干技術工藝流程：先將食品冷凍至冰點以下，使其凍結成固態(tài)，然后在高真空條件下，使冰直接升華成水蒸氣而除去，從而得到凍干食品。4.控制食品微生物污染措施：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴格控制原材料質(zhì)量，采用合適的加工工藝和殺菌方法，加強人員衛(wèi)生管理，做好包裝和儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防護。材料分析題答案：1.口感不穩(wěn)定可能原因：微膠囊壁材選擇不當，導致在儲存或加工過程中壁材破裂，活性成分釋放影響口感；活性成分損失大可能原因：微膠囊制備工藝不完善，壁材包裹效果不佳，活性成分在儲存或加工中泄漏；儲存條件不合適，加速了活性成分的降解或泄漏。2.改進措施：重新篩選合適的壁材，優(yōu)化微膠囊制備工藝，提高壁材對活性成分的包裹效果；改善產(chǎn)品儲存條件，如降低溫度、控制濕度等，減少活性成分的損失；對產(chǎn)品進行穩(wěn)定性測試，根據(jù)測試結果進一步調(diào)整工藝或配方。論述題答案：食品深加工技術發(fā)展趨勢包括智能化、綠色化、個性化定制等。對食品工業(yè)意義重大：智能化提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性；綠色化減少資源消耗和環(huán)境污染，符合可持續(xù)發(fā)展要求；個性化定制滿足消費者多樣化需求，提升產(chǎn)品競爭力，推動食品工業(yè)向更高水平發(fā)展，促進產(chǎn)業(yè)升級和創(chuàng)新。案例分析題答案：1.微生物污染肉類罐頭可能