2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）烹飪工藝學(xué)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.烹飪中常用的調(diào)味料“生抽”主要是用于（）。A.提鮮B.調(diào)色C.增香D.去腥3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是要（）。A.快速攪拌B.慢速攪拌C.順著一個方向攪拌D.隨意攪拌4.下列哪種食材適合用焯水的方法進(jìn)行初步處理？（）A.土豆B.西蘭花C.五花肉D.豆腐5.烹飪中油溫達(dá)到多少度時適合炸制食物？（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃6.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.烹飪時，鹽在什么時候加入能更好地調(diào)味？（）A.食材下鍋前B.食材烹飪過程中C.食材出鍋前D.都可以9.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉10.以下哪種烹飪器具適合用來煎牛排？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請將答案填在橫線上。1.烹飪的基本功包括刀工、勺工和________。2.中國八大菜系中，以麻辣、魚香、怪味等擅長調(diào)味的是________菜系。3.燉菜時，為了使湯汁更加濃郁，可在出鍋前加入少許________。答案：淀粉4.烤制食物時，為了防止表面烤焦，可在表面覆蓋一層________。5.制作涼拌菜時，一般會加入適量的________來增加口感。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烹飪時，食材切得越小越容易熟，營養(yǎng)也不會流失。（）2.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，可加入適量的醋。（）3.煮餃子時，在水中加入少許鹽，餃子不容易破皮。（√）4.制作紅燒肉時，先放糖后放鹽，能使肉的口感更好。（）5.用鐵鍋炒菜比用不粘鍋更能保護(hù)食材營養(yǎng)。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述煎、炸、炒三種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。煎：特點(diǎn)是將食材放入少量油中，用小火慢慢加熱至熟，能使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。適用食材有雞蛋、牛排、魚等。炸：特點(diǎn)是將食材放入大量熱油中，迅速炸至表面金黃，口感酥脆。適用食材有薯條、炸雞、油條等。炒：特點(diǎn)是用旺火熱油，快速翻炒食材，能保持食材的鮮嫩口感和營養(yǎng)成分。適用食材廣泛，如各種蔬菜、肉類、豆類等。2.請說明如何判斷油溫是否適合炸制食物?？梢酝ㄟ^觀察油的狀態(tài)來判斷油溫。當(dāng)油面平靜，有少量青煙冒出時，油溫大約在150℃左右，適合炸制一些質(zhì)地較軟的食材，如薯條等；當(dāng)油面有明顯波動，青煙較多時，油溫大約在180℃左右，適合炸制大部分食材；當(dāng)油面劇烈波動，有大量青煙，甚至油開始冒煙時，油溫大約在220℃左右，適合炸制一些需要快速定型、表面酥脆的食材，如炸雞等。五、材料分析題（共25分）答題要求：閱讀以下材料，并回答問題。材料：小李準(zhǔn)備做一道番茄炒蛋。他先將雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻。然后把番茄洗凈切塊。接著，他在熱鍋中倒入適量油，先將雞蛋液倒入鍋中炒熟盛出。再往鍋中加入少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量鹽、糖調(diào)味。最后把炒好的雞蛋倒入鍋中與番茄一起翻炒均勻出鍋。1.小李在制作過程中，哪些步驟符合烹飪工藝學(xué)原理？（10分）小李將雞蛋打入碗中加鹽攪拌均勻，符合雞蛋打散便于炒制的原理；先炒雞蛋再炒番茄最后混合翻炒，這樣的順序能保證雞蛋和番茄都能充分烹飪，且混合后味道更均勻，符合烹飪順序和調(diào)味的原理。2.請分析小李在調(diào)味過程中鹽和糖的作用。（10分）鹽用于調(diào)味，提升菜品的基本味道，使番茄炒蛋味道更鮮美。糖起到提鮮和中和番茄酸味的作用，能讓番茄炒蛋的味道更加豐富和平衡，提升口感。3.如果小李想讓這道菜顏色更鮮艷，可以怎么做？（5分）可以在出鍋前淋上少許生抽提色，或者在炒番茄時加入幾滴番茄醬，這樣能讓菜品顏色更加鮮艷誘人。答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.A10.A二、1.火候運(yùn)用2.川菜3.淀粉4.錫紙5.香油三、1.×2.√4.×5.×四、1.煎：特點(diǎn)是將食材放入少量油中，用小火慢慢加熱至熟，能使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。適用食材有雞蛋、牛排、魚等。炸：特點(diǎn)是將食材放入大量熱油中，迅速炸至表面金黃，口感酥脆。適用食材有薯條、炸雞、油條等。炒：特點(diǎn)是用旺火熱油，快速翻炒食材，能保持食材的鮮嫩口感和營養(yǎng)成分。適用食材廣泛，如各種蔬菜、肉類、豆類等。2.可以通過觀察油的狀態(tài)來判斷油溫。當(dāng)油面平靜，有少量青煙冒出時，油溫大約在150℃左右，適合炸制一些質(zhì)地較軟的食材，如薯條等；當(dāng)油面有明顯波動，青煙較多時，油溫大約在180℃左右，適合炸制大部分食材；當(dāng)油面劇烈波動，有大量青煙，甚至油開始冒煙時，油溫大約在220℃左右，適合炸制一些需要快速定型、表面酥脆的食材，如炸雞等。五、1.小李將雞蛋打入碗中加鹽攪拌均勻，符合雞蛋打散便于炒制的原理；先炒雞蛋再炒番茄最后混合翻炒，這樣的順序能保證雞蛋和番茄都能充分烹飪，且混合后味道更均勻