2025年大學（食品科學與工程）食品保鮮技術綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品保鮮技術主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學保鮮答案：B2.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)影響較大，以下哪種措施可減少有害冰晶的生成？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速后緩慢冷凍D.先緩慢后快速冷凍答案：A3.氣調(diào)保鮮中，常使用的氣體不包括以下哪種？（）A.氮氣B.氫氣C.二氧化碳D.氧氣答案：B4.以下哪種保鮮劑屬于天然保鮮劑？（）A.山梨酸鉀B.納他霉素C.茶多酚D.苯甲酸鈉答案：C5.輻照保鮮技術中，輻照劑量過高可能會導致食品出現(xiàn)什么問題？（）A.變色B.變味C.營養(yǎng)成分損失增加D.以上都是答案：D6.食品在干燥過程中，水分含量降低到一定程度后，干燥速率會明顯下降，這是因為（）A.食品表面水分蒸發(fā)阻力增大B.食品內(nèi)部水分擴散阻力增大C.干燥設備性能下降D.以上都不是答案：B7.真空包裝能延長食品保質(zhì)期，主要是因為（）A.隔絕了氧氣B.降低了溫度C.減少了水分D.抑制了微生物生長答案：A8.對于易氧化的油脂類食品，以下哪種保鮮措施效果較好？（）A.添加抗氧化劑B.低溫儲存C.避光保存D.以上都需要答案：D9.以下哪種保鮮技術利用了電場對微生物的作用？（）A.脈沖電場保鮮B.磁場保鮮C.超聲波保鮮D.紫外線保鮮答案：A10.食品保鮮中常用的包裝材料，以下哪種透氣性較好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).陶瓷瓶答案：A11.活性包裝技術中，能去除食品包裝內(nèi)異味的物質(zhì)是（）A.吸氧劑B.乙烯吸收劑C.除味劑D.二氧化碳釋放劑答案：C12.冷鏈物流中，食品在運輸和儲存過程中的溫度要求嚴格，一般冷藏溫度范圍是（）A.-20℃以下B.-18℃--2℃C.0℃-8℃D.10℃-15℃答案：C13.以下哪種食品保鮮技術屬于物理保鮮技術？（）A.高溫瞬時殺菌B.防腐劑保鮮C.發(fā)酵保鮮D.生物保鮮答案：A14.食品在保鮮過程中，微生物的生長繁殖是影響保質(zhì)期的重要因素，以下哪種微生物對食品保鮮危害較大？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌答案：C15.氣調(diào)包裝中，不同氣體比例對食品保鮮效果有影響，對于新鮮肉類，合適的氧氣含量一般為（）A.1%-2%B.3%-5%C.10%-15%D.20%-25%答案：B16.以下哪種保鮮技術可以有效抑制食品中的酶活性？（）A.熱處理B.低溫處理C.化學處理D.以上都可以答案：D17.食品保鮮包裝中，智能包裝能實時監(jiān)測食品的質(zhì)量變化，以下哪種屬于智能包裝的監(jiān)測指標？（）A.溫度B.濕度C.微生物數(shù)量D.以上都是答案：D18.對于新鮮水果的保鮮，以下哪種保鮮技術既能保持水果的外觀又能延長保質(zhì)期？（）A.涂膜保鮮B.速凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮答案：A19.食品保鮮技術的發(fā)展趨勢是更加注重（）A.高效性B.安全性C.環(huán)保性D.以上都是答案：D20.以下哪種保鮮技術在食品工業(yè)中應用較為廣泛，且能較好地保持食品的風味和營養(yǎng)？（）A.超高壓保鮮B.微波保鮮C.紫外線保鮮D.超聲波保鮮答案：A第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題20分）21.簡述氣調(diào)保鮮技術的原理及常見的氣體調(diào)節(jié)方式。答題要求：詳細闡述氣調(diào)保鮮技術的原理，包括對食品呼吸作用、微生物生長等方面的影響；列舉常見的氣體調(diào)節(jié)方式及其作用。22.食品保鮮劑的使用應遵循哪些原則？請舉例說明幾種常用保鮮劑的特點及適用范圍。答題要求：先說明食品保鮮劑使用的原則，然后分別介紹幾種常用保鮮劑（如防腐劑、抗氧化劑等）的特點和適用范圍。23.結合實際，談談冷鏈物流在食品保鮮中的重要性以及目前冷鏈物流存在的問題和改進措施。答題要求：闡述冷鏈物流對食品保鮮的重要意義，分析當前冷鏈物流存在的諸如設備不足、成本高、運輸損耗等問題，并提出相應的改進措施。答案：21.氣調(diào)保鮮技術原理：通過改變食品包裝內(nèi)的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生長繁殖以及酶的活性，從而延長食品保質(zhì)期。常見氣體調(diào)節(jié)方式：降低氧氣含量可采用充入氮氣、二氧化碳等氣體置換包裝內(nèi)空氣；增加二氧化碳含量可直接充入二氧化碳氣體或利用食品自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳。降低氧氣能抑制需氧微生物生長和食品氧化，增加二氧化碳可抑制多種微生物生長，調(diào)節(jié)食品生理生化反應。22.食品保鮮劑使用原則：安全性原則，確保對人體無害；有效性原則，能有效延長食品保質(zhì)期；符合食品衛(wèi)生標準原則。常用保鮮劑：防腐劑如山梨酸鉀，特點是安全性高、抑菌范圍廣，適用于多種食品如飲料、糕點等；抗氧化劑如維生素C，能防止食品氧化變色、變味，常用于油脂類食品和含油脂較多的加工食品。23.冷鏈物流在食品保鮮中重要性：能保持食品在低溫環(huán)境下，抑制微生物生長繁殖和酶活性，減少食品變質(zhì)和營養(yǎng)損失，保證食品品質(zhì)和安全。存在問題：冷