2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.防腐劑2.食品中水分的存在形式有（）A.自由水和結(jié)合水B.游離水和束縛水C.可蒸發(fā)水和不可蒸發(fā)水D.重力水和毛細(xì)管水3.蛋白質(zhì)變性后，其（）會(huì)發(fā)生改變。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)4.下列哪種糖是還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素5.油脂氧化的主要產(chǎn)物不包括（）A.氫過(guò)氧化物B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.醇類(lèi)6.食品中常見(jiàn)的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶E.纖維素酶7.維生素A屬于（）A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.礦物質(zhì)D.氨基酸8.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂9.食品中的色素分為（）A.天然色素和人工合成色素B.水溶性色素和脂溶性色素C.葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素D.花青素和黃酮類(lèi)色素10.以下哪種食品添加劑是防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.以上都是11.食品的風(fēng)味主要包括（）A.味覺(jué)B.嗅覺(jué)C.觸覺(jué)D.視覺(jué)E.以上都是12.下列哪種物質(zhì)是食品中的呈味物質(zhì)？（）A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.蔗糖D.以上都是13.食品的質(zhì)構(gòu)主要包括（）A.硬度B.彈性C.黏性D.脆性E.以上都是14.以下哪種食品的水分活度較低？（）A.新鮮水果B.面包C.餅干D.牛奶15.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋B.β-折疊C.β-轉(zhuǎn)角D.無(wú)規(guī)卷曲E.以上都是16.下列哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油C.氫化植物油D.人造奶油17.食品中常見(jiàn)的微生物不包括（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒18.以下哪種食品的保質(zhì)期較短？（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.新鮮蔬菜D.方便面19.食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)不包括（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.酸堿中和反應(yīng)20.下列哪種食品的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較為單一？（）A.大米B.雞蛋C.蘋(píng)果D.牛奶第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線(xiàn)上填上正確答案。1.食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括______、______、______、______和______。2.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指______。3.油脂氧化的主要途徑有______和______。4.食品中的酶促反應(yīng)主要包括______、______和______。5.維生素C屬于______溶性維生素，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述食品中水分的作用。2.蛋白質(zhì)變性的原因及對(duì)其性質(zhì)的影響。3.簡(jiǎn)述油脂氫化的優(yōu)缺點(diǎn)。4.食品中常見(jiàn)的酶有哪些？它們?cè)谑称芳庸ぶ杏惺裁醋饔茫浚ㄈ┱撌鲱}（共15分）答題要求：論述全面，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。論述食品風(fēng)味的形成機(jī)制。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某食品廠生產(chǎn)的面包出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)面包中含有大量的霉菌。問(wèn)題：1.霉菌在面包中生長(zhǎng)繁殖的條件有哪些？2.如何防止面包發(fā)霉？（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，測(cè)定某種食品中的水分含量。答案：1.E2.A3.BCD4.C5.D6.E7.B8.A9.A10.D11.E12.D13.E14.C15.E16.B17.D18.C19.D20.A填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)2.氨基酸的排列順序3.自動(dòng)氧化、光氧化4.水解反應(yīng)酶促褐變、氧化還原反應(yīng)5.水、壞血病簡(jiǎn)答題答案：1.水分是食品的重要組成部分，它在食品中起著溶劑、運(yùn)輸介質(zhì)、參與化學(xué)反應(yīng)、調(diào)節(jié)食品的質(zhì)地和口感等作用。2.蛋白質(zhì)變性的原因包括物理因素（如加熱、紫外線(xiàn)、超聲波等）和化學(xué)因素（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等）。變性后，蛋白質(zhì)會(huì)失去生物活性，溶解度降低，黏度增加，容易被酶水解。3.油脂氫化的優(yōu)點(diǎn)是可以提高油脂的熔點(diǎn)，改善油脂的穩(wěn)定性和可塑性；缺點(diǎn)是會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)人體健康有害。4.食品中常見(jiàn)的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等。它們?cè)谑称芳庸ぶ锌梢云鸬酱呋瘜W(xué)反應(yīng)、改善食品的質(zhì)地和口感、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期等作用。論述題答案：食品風(fēng)味的形成機(jī)制包括以下幾個(gè)方面：一是原料本身的風(fēng)味物質(zhì)，如水果中的香氣成分；二是加工過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等；三是微生物代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，如發(fā)酵食品中的香氣成分；四是食品添加劑的使用，如食用香料、調(diào)味料等。這些風(fēng)味物質(zhì)相互作用，形成了食品獨(dú)特的風(fēng)味。材料分析題答案：1.霉菌在面包中生長(zhǎng)繁殖的條件包括適宜的溫度、濕度和氧氣。一般來(lái)說(shuō)，霉菌在20-30℃的溫度下生長(zhǎng)繁殖較快，相對(duì)濕度在70%以上時(shí)容易生長(zhǎng)。2.防止面包發(fā)霉的方法包括控制面包的水分含量，使其低于霉菌生長(zhǎng)所需的水分活度；保持面包的儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)；加入適量的防腐劑；采用真空包裝或充氮包裝等。綜合應(yīng)用題答