PAGE單位員工飯?zhí)弥贫纫?guī)范標準一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范單位員工飯?zhí)玫墓芾?，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，保障員工的身體健康，提高員工的工作滿意度，促進單位的和諧發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于單位全體員工以及在單位飯?zhí)镁筒偷钠渌藛T。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠，杜絕食品安全事故的發(fā)生。服務至上原則：以員工需求為導向，不斷優(yōu)化餐飲服務質(zhì)量，提高服務水平，為員工提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。管理規(guī)范原則：建立健全飯?zhí)霉芾碇贫?，明確各崗位職責，加強對飯?zhí)眠\營的全過程管理，確保各項工作有序開展。勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食、反對浪費，合理控制成本，提高資源利用效率。二、飯?zhí)霉芾砑軜?gòu)及職責1.管理架構(gòu)單位設(shè)立專門的飯?zhí)霉芾硇〗M，負責飯?zhí)玫恼w規(guī)劃、運營管理、監(jiān)督檢查等工作。管理小組由單位分管領(lǐng)導擔任組長，后勤部門負責人擔任副組長，成員包括財務人員、廚師長、采購人員、倉庫管理員、食品安全管理員等。2.職責分工組長職責：全面負責飯?zhí)玫墓芾砉ぷ?，制定飯?zhí)霉芾砟繕撕凸ぷ饔媱潱瑓f(xié)調(diào)解決飯?zhí)眠\營過程中的重大問題，監(jiān)督檢查飯?zhí)酶黜椆ぷ鞯膱?zhí)行情況。副組長職責：協(xié)助組長開展工作，具體負責飯?zhí)玫娜粘＿\營管理，組織實施飯?zhí)霉芾碇贫?，監(jiān)督檢查各崗位人員的工作情況，及時處理飯?zhí)眠\營過程中的各類問題。財務人員職責：負責飯?zhí)秘攧蘸怂愎ぷ?，編制飯?zhí)妙A算和決算報告，審核飯?zhí)酶黜椯M用支出，確保飯?zhí)秘攧帐罩Ш弦?guī)、準確。廚師長職責：負責制定飯?zhí)貌俗V，組織廚師進行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和口味符合要求，加強對廚房工作人員的管理和培訓，提高烹飪技能和服務水平。采購人員職責：負責飯?zhí)檬称芳霸牧系牟少徆ぷ?，嚴格按照采購標準和程序進行采購，確保所采購的食品及原材料安全、新鮮、優(yōu)質(zhì)，做好采購記錄和供應商管理工作。倉庫管理員職責：負責飯?zhí)檬称芳霸牧系膫}庫管理工作，做好物資的驗收、入庫、儲存、發(fā)放等工作，確保物資儲存安全、有序，定期盤點庫存，做到賬物相符。食品安全管理員職責：負責飯?zhí)檬称钒踩芾砉ぷ?，制定食品安全管理制度和應急預案，組織開展食品安全培訓和宣傳教育活動，監(jiān)督檢查食品加工制作過程中的衛(wèi)生安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患。三、食品采購與驗收1.采購標準嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，采購符合食品安全標準的食品及原材料。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品及原材料，盡量減少長途運輸和儲存時間，確保食品的新鮮度和品質(zhì)。采購的食品及原材料應具有合法的來源渠道，索證索票齊全，確?？勺匪菪?。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品及原材料；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。2.采購程序采購人員根據(jù)飯?zhí)玫娜粘Ｐ枨蠛蛶齑媲闆r，制定采購計劃，并報廚師長審核。采購計劃審核通過后，采購人員按照采購標準和程序，選擇合格的供應商進行采購。采購過程中應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品及原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、交貨時間、交貨地點、付款方式等。采購人員應及時跟進采購進度，確保所采購食品及原材料按時、按質(zhì)、按量供應。食品及原材料到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理員進行驗收。3.驗收要求倉庫管理員應在食品及原材料到貨后，及時組織驗收。驗收人員應包括倉庫管理員、廚師長或食品安全管理員等。驗收時應按照采購合同要求，對食品及原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對，確保所采購的食品及原材料符合要求。對驗收合格的食品及原材料，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱、入庫時間等信息。對驗收不合格的食品及原材料，倉庫管理員應及時通知采購人員與供應商協(xié)商處理，并做好記錄。不合格食品及原材料應按照相關(guān)規(guī)定進行退貨、換貨或銷毀處理，嚴禁流入飯?zhí)谩Ｋ?、食品儲存與保管1.儲存條件食品及原材料應分類存放于專用倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品倉庫應設(shè)置不同的功能區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保各類食品及原材料分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應配備必要的貨架、貨柜、儲物箱（桶）等儲存設(shè)備，確保食品及原材料擺放整齊、有序，便于管理和取用。2.庫存管理倉庫管理員應建立健全庫存管理制度，定期對庫存食品及原材料進行盤點，做到賬物相符。盤點周期一般為每月一次，盤點結(jié)果應及時上報財務人員和飯?zhí)霉芾硇〗M。倉庫管理員應根據(jù)食品及原材料的保質(zhì)期和使用情況，合理安排庫存，遵循先進先出的原則，確保食品及原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)、損壞的食品及原材料，倉庫管理員應及時清理，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴禁繼續(xù)使用或銷售。3.庫存安全食品倉庫應安裝必要的安全設(shè)施，如防火、防盜、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保庫存食品及原材料的安全。倉庫管理員應加強對倉庫的日常管理，嚴禁無關(guān)人員進入倉庫，嚴禁在倉庫內(nèi)吸煙、使用明火或存放易燃易爆物品。在惡劣天氣條件下，如暴雨、洪水、臺風等，倉庫管理員應及時采取防護措施，確保庫存食品及原材料不受損失。五、食品加工與制作1.加工流程食品加工應按照一洗、二切、三煮、四炒等規(guī)范流程進行操作，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。加工前，廚師應認真檢查食品及原材料的質(zhì)量，對變質(zhì)、損壞的食品及原材料不得加工使用。食品加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔、消毒后的容器中，并妥善保存。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。2.烹飪要求廚師應根據(jù)不同的菜品要求，合理搭配食材，確保菜品營養(yǎng)均衡、色香味俱佳。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品熟透，避免外焦里生或未煮熟煮透的情況發(fā)生。廚師應嚴格遵守食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應在食品添加劑專柜中存放，并做好使用記錄。3.食品留樣為確保食品安全，飯?zhí)脩⑹称妨魳又贫?。每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，每個留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應存放在專用的留樣冰箱中，溫度應保持在0℃8℃之間。食品留樣應由專人負責管理，留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，分類放置在專用的清洗消毒設(shè)備中。餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先，將餐飲具表面的食物殘渣刮去；然后，用流動水沖洗掉殘渣；接著，用專用的洗滌劑清洗餐飲具內(nèi)外表面；再用流動水沖洗干凈；最后，進行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒記錄飯?zhí)脩⒉惋嬀咔逑聪居涗浿贫?，記錄?nèi)容應包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。餐飲具清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于2年，以備食品安全監(jiān)督檢查時查閱。七、食品安全自查與整改制度1.自查計劃飯?zhí)脩贫ㄊ称钒踩圆橛媱?，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準以及單位實際情況制定，并報飯?zhí)霉芾硇〗M審核備案。食品安全自查頻率應不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。自查過程中應認真填寫食品安全自查表，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應及時對整改效果進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患得到徹底消除。對食品安全自查及整改情況應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、自查問題、整改措施、整改責任人、整改期限、整改復查情況等信息。食品安全自查及整改記錄應妥善保存，保存期限不少于食品安全監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限。八、人員健康管理與培訓制度1.健康管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。飯?zhí)霉ぷ魅藛T應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。飯?zhí)霉ぷ魅藛T在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.培訓制度飯?zhí)脩⒐ぷ魅藛T培訓制度，定期組織開展食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓。培訓頻率應不少于每季度一次。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識、職業(yè)道德規(guī)范等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，確保培訓效果。飯?zhí)脩⒐ぷ魅藛T培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等信息。培訓檔案應妥善保存，保存期限不少于2年。九、環(huán)境衛(wèi)生與清潔制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求飯?zhí)脩３汁h(huán)境整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵；門窗、玻璃應清潔明亮；通風、排氣、照明等設(shè)施應完好有效。飯?zhí)脩獎澐质称诽幚韰^(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標識。各功能區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。飯?zhí)脩鋫浔匾那鍧嵲O(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進行維護和更換。2.清潔流程與頻率飯?zhí)脩贫ōh(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔流程和頻率。清潔流程應包括地面清潔、桌面清潔、餐具清潔、廚房設(shè)備清潔、食品處理區(qū)清潔、就餐區(qū)清潔等環(huán)節(jié)。地面清潔應每天進行，采用濕式清掃的方式，及時清除地面上的食物殘渣、污漬等。桌面清潔應每餐結(jié)束后進行，用清潔劑擦拭桌面，然后用清水沖洗干凈，并用消毒毛巾擦拭消毒。餐具清潔應按照餐飲具清洗消毒保潔制度的要求進行操作。廚房設(shè)備清潔應定期進行，每周至少一次，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗機等設(shè)備的清潔，確保設(shè)備表面無油污、無雜物，內(nèi)部無異味。食品處理區(qū)清潔應每天進行，包括洗菜池、切菜板、刀具、案板等的清潔消毒，防止食品交叉污染。就餐區(qū)清潔應每餐結(jié)束后進行，包括桌椅擺放整齊、地面清掃、垃圾清理等工作。飯?zhí)脩ㄆ谶M行全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，每月至少一次，對飯?zhí)玫母鱾€區(qū)域進行徹底清潔，包括天花板、墻壁、門窗、通風管道等的清潔，消除衛(wèi)生死角。十、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案飯?zhí)脩贫ㄊ称钒踩鹿蕬碧幹妙A案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)以及單位實際情況制定，并報飯?zhí)霉芾硇〗M審核備案。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。報告流程應明確事故發(fā)生后應立即報告的部門和人員，以及報告的內(nèi)容和方式?，F(xiàn)場處置措施應包括對事故現(xiàn)場的保護、食品及原材料的封存、人員的疏散等措施。醫(yī)療救治措施應明確對中毒人員進行救治的醫(yī)院、醫(yī)生以及救治方案。調(diào)查處理措施應包括對事故原因的調(diào)查、責任認定、整改措施等內(nèi)容。信息發(fā)布措施應明確食品安全事故信息發(fā)布的渠道、內(nèi)容、時間等要求，確保信息發(fā)布及時、準確、客觀。2.應急處置流程食品安全事故發(fā)生后，飯?zhí)霉ぷ魅藛T應立即停止供應可疑食品，并及時報告單位負責人和當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。單位負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置預案，組織人員開展現(xiàn)場處置工作?，F(xiàn)場處置工作應包括對事故現(xiàn)場的保護、食品及原材料的封存、人員的疏散等措施，防止事故擴大。同時，單位應及時將中毒人員送往附近的醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。食品安全監(jiān)督管理部門接到報告后，應立即趕赴事故現(xiàn)場，開展調(diào)查處理工作。調(diào)查處理工作應包括對事故原因的調(diào)查、責任認定、整改措施等內(nèi)容