PAGE咖啡館衛(wèi)生保持規(guī)范制度一、總則1.目的為確保咖啡館的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、健康的消費場所，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本咖啡館內所有區(qū)域，包括但不限于咖啡制作區(qū)、顧客就餐區(qū)、收銀區(qū)、儲物區(qū)、衛(wèi)生間等。3.職責分工咖啡館經理：全面負責咖啡館衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和評估。各區(qū)域主管：負責本區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作安排與監(jiān)督，確保區(qū)域內衛(wèi)生達標，并及時向經理匯報衛(wèi)生問題。全體員工：嚴格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生保持工作，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助解決。二、咖啡制作區(qū)衛(wèi)生規(guī)范1.原材料衛(wèi)生要求咖啡豆：采購的咖啡豆應來自正規(guī)渠道，具有質量合格證明。儲存咖啡豆的容器應保持密封、干燥、清潔，防止受潮、變質及蟲害。定期清理容器內部，避免殘留咖啡豆渣滋生細菌。奶制品：選用新鮮、優(yōu)質的奶制品，確保其在保質期內使用。奶制品儲存于專用冷藏設備中，溫度控制在適宜范圍（一般為26℃），每天檢查冷藏設備的運行狀況，防止溫度異常導致奶制品變質。其他原材料：如糖、香料等，應妥善保存于干燥、通風的儲物間，避免陽光直射和受潮。包裝應完好無損，防止污染。2.制作設備清潔咖啡機：每日營業(yè)結束后，需對咖啡機進行全面清潔。先關閉電源，待機器冷卻后，拆除濾網(wǎng)、咖啡渣盒等部件，用清水沖洗干凈，再使用專用清潔劑擦拭機身外部及內部管道。定期（建議每周一次）對咖啡機進行深度清潔，包括拆卸關鍵部件進行浸泡清洗，確?？Х戎谱鬟^程中無異味殘留，且能正常穩(wěn)定運行。磨豆機：每次使用完畢后，及時清理磨豆機內部殘留的咖啡豆粉。每周至少進行一次徹底清潔，將磨豆機的磨盤等部件拆卸下來，用刷子仔細清理，防止咖啡豆粉堆積影響磨豆效果及滋生細菌。其他制作工具：如奶泡機、攪拌棒、量杯等，每次使用后用溫水沖洗，并用干凈的毛巾擦干。定期（每周）使用消毒劑浸泡消毒，確保工具表面無污漬、無異味，符合食品接觸衛(wèi)生標準。3.操作臺面衛(wèi)生操作臺面應保持清潔、平整，無咖啡漬、水漬及其他雜物。在制作咖啡過程中，隨時清理濺出的咖啡或其他液體，避免污漬殘留。營業(yè)結束后，使用清潔布和適量清潔劑擦拭臺面，確保臺面光亮、無油膩感。定期（每周）對操作臺面進行深度清潔，可使用專用的廚房清潔劑去除頑固污漬，并進行消毒處理。4.個人衛(wèi)生要求咖啡制作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。工作前需洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。操作過程中避免用手直接接觸食品，如需接觸，應先洗手并佩戴一次性手套。禁止在制作區(qū)域內吸煙、飲食或嚼口香糖，防止食品受到污染。三、顧客就餐區(qū)衛(wèi)生規(guī)范1.桌椅清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，對顧客就餐區(qū)的桌椅進行擦拭清潔，清除桌面的污漬、水漬和灰塵，確保桌面整潔干凈。定期（每周）對桌椅進行全面清潔，包括使用清潔劑擦拭桌面、椅面及椅背，檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修或更換。2.地面清潔保持就餐區(qū)地面干凈整潔，無雜物、無污漬。每日營業(yè)期間，隨時清掃地面垃圾，定期（至少每天一次）使用拖把或掃地機對地面進行全面清潔。如地面有油污或其他頑固污漬，應及時使用專用清潔劑進行清理，確保地面防滑性能良好，避免顧客滑倒。3.餐具及用品衛(wèi)生餐具：提供給顧客的餐具應經過嚴格清洗、消毒處理。餐具清洗流程包括預洗、去油、沖洗、消毒（采用高溫消毒或化學消毒劑浸泡消毒等符合衛(wèi)生標準的方式）、保潔。消毒后的餐具應存放于清潔、專用的餐具消毒柜或保潔柜中，防止再次污染。餐巾紙、吸管等用品：確保提供給顧客的餐巾紙、吸管等用品質量合格，包裝完好。這些用品應整齊擺放于指定位置，方便顧客取用，且取用區(qū)域保持清潔衛(wèi)生。4.環(huán)境通風與空氣清潔保持就餐區(qū)良好的通風，確?？諝饬魍?。安裝有效的通風設備，定期檢查和維護，保證其正常運行。營業(yè)期間可適當擺放綠色植物，改善室內空氣質量，但要注意植物的清潔，定期擦拭葉片，防止灰塵積累。四、收銀區(qū)衛(wèi)生規(guī)范1.臺面清潔收銀臺臺面應保持整潔，無雜物堆積。每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，使用清潔布擦拭臺面，清理票據(jù)、零錢等雜物，確保臺面干凈有序。定期（每周）對臺面進行深度清潔，去除污漬和細菌，可使用消毒劑進行擦拭消毒。2.設備維護與清潔收銀機：定期清潔收銀機外殼，使用干凈柔軟的布擦拭屏幕和鍵盤，避免灰塵和污漬影響設備正常使用。確保收銀機內部線路整齊，無雜物纏繞。如有必要，可按照設備維護手冊的要求，定期對收銀機進行軟件更新和硬件檢查，保證其運行穩(wěn)定、數(shù)據(jù)安全。驗鈔機、刷卡機等設備：每次使用后，用干凈的布擦拭設備表面，定期（每月）進行全面清潔和維護，確保設備正常工作，防止因設備故障影響收銀工作及顧客體驗。3.周邊環(huán)境整潔收銀區(qū)周邊地面應保持清潔，無紙屑、垃圾等。垃圾桶應及時清理，保持桶內垃圾不溢出，垃圾袋應定期更換，確保垃圾桶外觀干凈、無異味。五、儲物區(qū)衛(wèi)生規(guī)范1.物品分類存放儲物區(qū)內的食品、飲料、清潔用品、設備配件等應分類存放，并有明顯的標識。食品和飲料應存放于專門的貨架或儲物箱內，離地、離墻放置，避免受潮和污染。清潔用品應單獨存放于通風良好的區(qū)域，遠離食品儲存區(qū)，防止化學物質泄漏污染食品。2.庫存管理與盤點定期對儲物區(qū)的物品進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。檢查食品和飲料的保質期，及時清理過期或變質的物品。對于庫存積壓的物品，應及時與相關部門溝通處理，避免浪費和占用存儲空間。3.儲物區(qū)清潔保持儲物區(qū)地面、貨架、儲物箱等清潔衛(wèi)生。每周至少進行一次全面清潔，清除灰塵、雜物和蜘蛛網(wǎng)。貨架和儲物箱應定期擦拭消毒，防止細菌滋生。注意儲物區(qū)的通風換氣，保持空氣清新，避免異味積聚。六、衛(wèi)生間衛(wèi)生規(guī)范1.日常清潔便器：每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，使用專用清潔劑和刷子對便器進行清潔，確保便器內外無污漬、無異味。定期（每周）對便器進行深度清潔，可使用消毒劑進行浸泡消毒，防止細菌滋生。洗手臺：隨時清理洗手臺面上的水漬、洗手液殘留等，保持臺面干凈整潔。定期（每天）使用清潔劑擦拭洗手臺及水龍頭，確保其光亮無污漬。檢查水龍頭、洗手液dispenser等設備是否正常運行，如有損壞及時報修。地面：保持衛(wèi)生間地面干燥、清潔，無積水、無雜物。每日使用拖把或吸水器對地面進行清潔，定期（每周）使用清潔劑進行全面清潔和消毒，確保地面防滑性能良好。鏡子：每天擦拭鏡子，保持鏡面清晰，無污漬和水漬，以便顧客使用。2.用品配備與衛(wèi)生衛(wèi)生紙、洗手液等用品：提供充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并確保其質量合格。衛(wèi)生紙應放置在方便取用的位置，且衛(wèi)生紙架保持清潔衛(wèi)生。洗手液應定期補充，保證其正常供應，同時注意洗手液容器的清潔，防止細菌滋生。垃圾桶：衛(wèi)生間內的垃圾桶應及時清理，垃圾袋應每天更換，確保垃圾桶內無垃圾溢出，且垃圾桶外觀干凈、無異味。3.通風與除臭安裝有效的通風設備，保證衛(wèi)生間空氣流通，無異味。定期檢查通風設備的運行情況，如有故障及時維修?？蛇m當使用空氣清新劑等除臭產品，但要注意選擇安全、環(huán)保的產品，避免對顧客造成不適。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各區(qū)域主管應每日對本區(qū)域進行衛(wèi)生自查，確保衛(wèi)生狀況符合規(guī)范要求。自查內容包括設備清潔、操作臺面衛(wèi)生、地面清潔、物品擺放等方面。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄?？Х戎谱魅藛T在制作咖啡過程中，應隨時檢查原材料質量和制作設備的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題應立即停止操作并報告主管。2.定期檢查咖啡館經理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查范圍涵蓋咖啡館內所有區(qū)域。檢查人員應按照衛(wèi)生檢查表的內容進行詳細檢查，并做好記錄。每月進行一次深度衛(wèi)生檢查，除了對常規(guī)衛(wèi)生項目進行檢查外，還應對一些容易被忽視的衛(wèi)生死角進行重點檢查，如設備內部、儲物區(qū)角落等。3.問題整改與跟蹤對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求迅速進行整改，確保問題得到有效解決。整改完成后，由檢查人員進行復查，跟蹤整改效果。對于整改不力的責任人，應按照咖啡館的相關規(guī)定進行處罰。八、員工衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定制定年度員工衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓內容應包括衛(wèi)生法規(guī)知識、個人衛(wèi)生要求、各區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范、清潔消毒操作技能等方面。2.培訓實施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓課程，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。邀請專業(yè)的衛(wèi)生專家或相關機構人員進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。在新員工入職時，應進行專門的衛(wèi)生培訓，使其盡快熟悉咖啡館衛(wèi)生管理制度和工作要求。3.