PAGE加油站廚房制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為加強(qiáng)加油站廚房管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。本制度適用于本加油站廚房的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)，旨在規(guī)范廚房操作流程，保障員工飲食健康，維護(hù)加油站正常運(yùn)營秩序。（二）適用范圍本制度適用于本加油站廚房的日常管理，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、售賣以及廚房設(shè)備維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保員工飲食安全。2.規(guī)范化操作原則制定詳細(xì)、明確的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，要求廚房工作人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的穩(wěn)定性。3.節(jié)約高效原則在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理利用食材、能源和設(shè)備，提高工作效率，降低運(yùn)營成本。4.服務(wù)至上原則以加油站員工的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工的飲食需求，提升員工滿意度。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.實(shí)地考察對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量控制體系、物流配送能力等情況?？疾旌细窈蠓娇杉{入合格供應(yīng)商名錄。3.定期評估每年對供應(yīng)商進(jìn)行至少一次全面評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對于評估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作。（二）采購流程1.需求申報(bào)廚房工作人員根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品安排，提前填寫食材采購需求清單，詳細(xì)列出所需食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.審批采購需求清單經(jīng)廚房主管審核后，報(bào)加油站站長審批。站長根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行審批，確保采購需求合理、必要。3.采購實(shí)施采購人員按照審批后的采購需求清單，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照與供應(yīng)商簽訂的合同執(zhí)行，確保采購的食材質(zhì)量、數(shù)量和交貨期符合要求。4.驗(yàn)收食材到貨后，由廚房主管組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。驗(yàn)收合格的食材方可入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入廚房。（三）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。肉類應(yīng)具有動(dòng)物檢疫合格證明；蔬菜、水果應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)；糧油、調(diào)料等應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格應(yīng)合理、公正，在保證食材質(zhì)量的前提下，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取最優(yōu)價(jià)格。同時(shí)，應(yīng)定期對市場價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，確保采購價(jià)格具有競爭力。3.包裝標(biāo)準(zhǔn)食材包裝應(yīng)完好、清潔，符合食品衛(wèi)生要求。包裝材料應(yīng)無毒、無害，不影響食材質(zhì)量和儲(chǔ)存。三、食材儲(chǔ)存管理（一）倉庫管理1.倉庫布局倉庫應(yīng)合理劃分區(qū)域，包括干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保不同類型的食材分類存放。2.儲(chǔ)存條件干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉；冷藏食材應(yīng)存放在溫度控制在0℃8℃的冷藏庫中；冷凍食材應(yīng)存放在溫度控制在18℃以下冷凍庫中。3.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期為每月一次，盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚房主管和加油站站長。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。（二）庫存管理1.先進(jìn)先出原則遵循先進(jìn)先出原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。在發(fā)放食材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先發(fā)放最早入庫的食材。2.庫存預(yù)警設(shè)定合理的庫存預(yù)警值，當(dāng)庫存食材數(shù)量接近預(yù)警值時(shí)，及時(shí)通知采購人員進(jìn)行補(bǔ)貨。庫存預(yù)警值應(yīng)根據(jù)食材的采購周期、日均用量等因素綜合確定。3.過期處理定期檢查食材保質(zhì)期，對過期或變質(zhì)的食材應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁使用過期食材。過期食材的清理過程應(yīng)做好記錄，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。四、廚房加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。3.操作規(guī)范加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)清洗后進(jìn)行切割、腌制等預(yù)處理。2.烹飪過程烹飪過程應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保食品熟透、色香味俱佳。不得使用變質(zhì)、過期的食用油和調(diào)料進(jìn)行烹飪。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）加工設(shè)備管理1.設(shè)備維護(hù)定期對廚房加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作。2.安全操作操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在設(shè)備運(yùn)行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)停機(jī)檢查，排除故障后方可繼續(xù)運(yùn)行。嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。3.設(shè)備更新根據(jù)廚房業(yè)務(wù)發(fā)展和設(shè)備使用情況，適時(shí)對老化、損壞的設(shè)備進(jìn)行更新。設(shè)備更新應(yīng)充分考慮設(shè)備的性能、質(zhì)量、價(jià)格等因素，確保新設(shè)備能夠滿足廚房加工需求。五、食品售賣管理（一）售賣窗口設(shè)置1.布局合理售賣窗口應(yīng)根據(jù)加油站員工就餐流量和需求進(jìn)行合理布局，確保員工能夠方便、快捷地購買到食品。2.衛(wèi)生清潔售賣窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺(tái)面、窗口玻璃等應(yīng)每日清潔消毒。售賣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）售賣流程規(guī)范1.打餐服務(wù)打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔、衛(wèi)生的餐具為員工打餐。打餐過程中應(yīng)注意食品的分量和質(zhì)量，確保每份餐品的一致性。2.收費(fèi)管理嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高或降低價(jià)格。收費(fèi)過程應(yīng)公開透明，使用統(tǒng)一的收費(fèi)票據(jù)，并妥善保管。3.服務(wù)態(tài)度打餐人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，耐心解答員工的疑問。如員工對餐品有任何意見或建議，應(yīng)及時(shí)反饋并妥善處理。（三）剩餐處理1.分類存放對員工剩余的餐品應(yīng)進(jìn)行分類存放，避免與其他食品混放。剩餐應(yīng)及時(shí)清理，不得在售賣窗口或廚房內(nèi)長時(shí)間存放。2.處理方式剩餐應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將剩餐再次售賣或用于其他用途。處理方式可包括統(tǒng)一收集后進(jìn)行無害化處理，如焚燒、深埋等，以防止食品浪費(fèi)和環(huán)境污染。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.清潔范圍廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔范圍包括廚房操作間、倉庫、餐廳、售賣窗口、設(shè)備設(shè)施等區(qū)域。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)操作間地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；餐桌、餐椅應(yīng)每日擦拭消毒；廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無污漬、無積水；垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.清潔頻率操作間、餐廳等區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清潔；倉庫應(yīng)每周進(jìn)行一次全面清潔；廚房設(shè)備應(yīng)根據(jù)使用情況及時(shí)進(jìn)行清潔。（二）消毒管理1.消毒設(shè)備配備齊全的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈、洗碗機(jī)等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.消毒方法餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等消毒。3.消毒記錄做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）蟲害防治1.防治措施定期對廚房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取防治措施。可采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、使用粘蟲板等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。2.防治頻率每月至少進(jìn)行一次全面的蟲害檢查和防治工作。在蟲害高發(fā)季節(jié)，應(yīng)增加檢查和防治頻率。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由加油站站長擔(dān)任組長，廚房主管擔(dān)任副組長，成員包括采購人員、加工人員、售賣人員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置流程1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告廚房主管和加油站站長，并保護(hù)好現(xiàn)場。廚房主管應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門報(bào)告。2.現(xiàn)場處置應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，并封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.調(diào)查處理配合相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理。4.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對事故原因進(jìn)行整改，完善食品安全管理制度和操作流程，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急培訓(xùn)與演練1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)、操作技能等方面。2.演練方案每年至少組織一次食品