PAGE大食堂羊肉管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)大食堂羊肉管理，確保羊肉采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全與質(zhì)量，保障就餐人員的健康權(quán)益，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司大食堂內(nèi)羊肉的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保羊肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)、新鮮、衛(wèi)生的采購(gòu)原則，從正規(guī)渠道采購(gòu)羊肉。3.加強(qiáng)過(guò)程管理，規(guī)范操作流程，防止羊肉在各個(gè)環(huán)節(jié)受到污染。4.明確各部門(mén)及人員職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保管理制度的有效執(zhí)行。二、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)品的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等情況?？疾旌细竦墓?yīng)商列入合格供應(yīng)商名錄。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的羊肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。2.要求供應(yīng)商提供的羊肉新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括羊肉的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量要求等條款。（三）采購(gòu)流程1.根據(jù)大食堂的日常需求和庫(kù)存情況，由采購(gòu)部門(mén)制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系合格供應(yīng)商，下達(dá)采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)明確采購(gòu)的羊肉品種、數(shù)量、規(guī)格、交貨時(shí)間等詳細(xì)信息。3.供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單要求將羊肉送至大食堂指定地點(diǎn)。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)送貨情況，確保按時(shí)到貨。4.到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)與驗(yàn)收人員共同對(duì)羊肉進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可辦理入庫(kù)手續(xù)。三、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。2.負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的羊肉進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保所驗(yàn)收的羊肉符合食品安全要求和采購(gòu)合同規(guī)定。3.如實(shí)記錄驗(yàn)收情況，對(duì)驗(yàn)收不合格的羊肉及時(shí)報(bào)告并處理。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.檢查羊肉的外觀，要求肌肉色澤均勻，有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色。無(wú)淤血、無(wú)注水、無(wú)病變等異常情況。2.檢查羊肉的氣味，應(yīng)具有羊肉正常的膻味，無(wú)異味。3.檢查羊肉的肉質(zhì)，要求肉質(zhì)緊密，富有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。4.核對(duì)羊肉的數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)訂單一致，同時(shí)檢查是否隨貨附帶動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（三）驗(yàn)收流程1.羊肉到貨后，驗(yàn)收人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單，確認(rèn)品種、數(shù)量、規(guī)格等信息一致。2.按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)羊肉的外觀、氣味、肉質(zhì)等進(jìn)行逐一檢查。3.檢查動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明的真實(shí)性和有效性。4.驗(yàn)收合格的羊肉，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。驗(yàn)收不合格的羊肉，應(yīng)立即通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等。同時(shí)，對(duì)不合格羊肉進(jìn)行單獨(dú)存放，做好標(biāo)識(shí)，防止誤用。四、儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施要求1.大食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的羊肉儲(chǔ)存庫(kù)，儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)（一般為04℃）。2.儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放羊肉，避免羊肉直接接觸地面或墻壁。3.配備必要的冷藏設(shè)備，如冷藏柜、冷庫(kù)等，確保儲(chǔ)存溫度符合要求，保證羊肉的新鮮度和質(zhì)量。（二）儲(chǔ)存方法1.羊肉應(yīng)按照不同的品種、規(guī)格、批次進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.新鮮羊肉應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)或冷藏柜中儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境下。3.對(duì)于冷凍羊肉，應(yīng)確保冷凍溫度在18℃以下，防止解凍后變質(zhì)。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄羊肉的出入庫(kù)日期、品種、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。2.定期對(duì)庫(kù)存羊肉進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。3.遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先使用庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的羊肉，防止羊肉過(guò)期變質(zhì)。五、加工管理（一）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.熟悉羊肉加工的工藝流程和操作規(guī)范，掌握食品安全知識(shí)，確保加工過(guò)程安全衛(wèi)生。（二）加工場(chǎng)所要求1.大食堂的羊肉加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、爐灶、蒸箱等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。（三）加工流程規(guī)范1.清洗：將羊肉用流動(dòng)水沖洗干凈，去除表面的污垢和血水。2.切配：按照菜品要求將羊肉切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。信溥^(guò)程中應(yīng)注意刀具和案板的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.烹飪：根據(jù)不同的菜品烹飪方法，如煎、炒、燉、烤等，確保羊肉熟透，以殺滅可能存在的病菌和寄生蟲(chóng)。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免羊肉烤焦或未熟透。4.調(diào)味：根據(jù)菜品口味要求，合理添加調(diào)味料，確保調(diào)味均勻，口感適宜。（四）食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，索取相關(guān)票據(jù)，并做好使用記錄。六、銷(xiāo)售管理（一）銷(xiāo)售窗口設(shè)置1.在大食堂內(nèi)設(shè)置專門(mén)的羊肉銷(xiāo)售窗口，銷(xiāo)售窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示的羊肉菜品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)。2.銷(xiāo)售窗口應(yīng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)備，如保溫設(shè)備、餐具等，確保羊肉菜品在銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量和衛(wèi)生。（二）銷(xiāo)售服務(wù)1.銷(xiāo)售人員應(yīng)熱情、禮貌地為就餐人員提供服務(wù)，解答就餐人員的疑問(wèn)。2.根據(jù)就餐人員的需求，準(zhǔn)確、快速地提供羊肉菜品，確保菜品的質(zhì)量和份量。（三）銷(xiāo)售記錄建立銷(xiāo)售記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄羊肉菜品的銷(xiāo)售日期、品種、數(shù)量、價(jià)格等信息。銷(xiāo)售記錄應(yīng)保存一定期限，以備查詢。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.大食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，檢查羊肉采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的管理制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織大食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、羊肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。（三）應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)羊肉菜品的供應(yīng)，封存剩余羊肉及原料、半成品、成品，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合調(diào)查處理。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.公司相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)大食堂羊肉管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況。2.監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求限期整改。（二）考核制度1.建立大食堂羊肉管理考核制度，對(duì)各部門(mén)及工作人員在羊肉管理工作