PAGE夜餐保障規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司夜餐保障工作的規(guī)范化管理，提高夜餐服務(wù)質(zhì)量，確保員工在夜間工作期間能夠獲得安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲供應(yīng)，特制定本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及夜餐保障的部門、崗位以及相關(guān)合作供應(yīng)商。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保夜餐食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)安全可靠，防止食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量保障原則：提供的夜餐應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)均衡、口味適宜的要求，保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。3.高效服務(wù)原則：優(yōu)化夜餐保障流程，提高服務(wù)效率，及時(shí)、準(zhǔn)確地滿足員工的夜餐需求。4.規(guī)范管理原則：各項(xiàng)工作按照明確的標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行操作，確保夜餐保障工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、職責(zé)分工（一）行政管理部門1.負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)公司夜餐保障工作，制定總體工作規(guī)劃和年度計(jì)劃。2.監(jiān)督檢查夜餐保障制度的執(zhí)行情況，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。3.協(xié)調(diào)與外部相關(guān)部門的溝通與合作關(guān)系，保障夜餐保障工作順利開展。（二）采購(gòu)部門1.負(fù)責(zé)夜餐食材及相關(guān)物資的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇合格供應(yīng)商。2.確保采購(gòu)的食材及物資質(zhì)量符合要求，索證索票齊全，建立供應(yīng)商檔案和采購(gòu)臺(tái)賬。3.與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格、交貨時(shí)間等條款，做好采購(gòu)成本控制。（三）后勤保障部門1.負(fù)責(zé)夜餐的加工制作，按照衛(wèi)生規(guī)范和烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.合理安排廚師及工作人員，確保夜餐按時(shí)供應(yīng)。3.對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行，環(huán)境整潔衛(wèi)生。（四）配送部門1.負(fù)責(zé)將加工好的夜餐安全、及時(shí)地配送到指定地點(diǎn)。2.對(duì)配送車輛進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保車輛性能良好，運(yùn)輸過(guò)程中食品不受污染。3.按照規(guī)定的配送路線和時(shí)間完成配送任務(wù)，做好配送記錄。（五）員工1.遵守公司夜餐保障制度，按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)領(lǐng)取夜餐。2.如有對(duì)夜餐質(zhì)量等方面的意見或建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。三、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面。2.通過(guò)公開招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、詢價(jià)等方式選擇合格供應(yīng)商，并簽訂合作協(xié)議。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食材采購(gòu)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的原料，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制使用范圍和用量。4.采購(gòu)的物資應(yīng)具備相應(yīng)的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。（三）采購(gòu)流程1.需求部門根據(jù)實(shí)際情況提前提交夜餐食材及物資采購(gòu)申請(qǐng)，注明品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)部門收到申請(qǐng)后，按照供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選，確定供應(yīng)商并發(fā)出采購(gòu)訂單。3.供應(yīng)商按照訂單要求及時(shí)組織貨源，將貨物送到指定地點(diǎn)。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)驗(yàn)收貨物，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格后，采購(gòu)部門辦理入庫(kù)手續(xù)，并與供應(yīng)商結(jié)算貨款。四、儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)設(shè)置與布局1.設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放各類食材。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序。（二）入庫(kù)管理1.采購(gòu)的食材及物資到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的食材及物資應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，注明入庫(kù)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.入庫(kù)的食材及物資應(yīng)按照分類存放的原則，放置在相應(yīng)的區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。（三）儲(chǔ)存條件與方法1.干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。2.生鮮類食材應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍等。冷藏溫度一般控制在0℃8℃，冷凍溫度一般控制在18℃以下。3.易腐壞的食材應(yīng)優(yōu)先使用，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓過(guò)期。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。五、加工制作管理（一）人員要求1.從事夜餐加工制作的人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（二）加工場(chǎng)所與設(shè)備1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損。2.廚房設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，防止發(fā)生故障。3.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍等設(shè)施，保證加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（三）加工流程與規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土和有害物質(zhì)。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪標(biāo)準(zhǔn)，控制火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保食品熟透、口感適宜。3.食品添加劑的使用應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的操作流程進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。4.加工好的食品應(yīng)及時(shí)盛裝，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。（四）食品留樣1.每餐的主副食應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明日期、餐次、品種等信息，并做好留樣記錄。六、配送管理（一）配送車輛要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。3.配備必要的保溫、冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。（二）配送流程與規(guī)范1.配送人員應(yīng)提前將配送車輛開到指定地點(diǎn)，做好裝餐準(zhǔn)備工作。2.裝餐時(shí)應(yīng)注意食品的擺放順序和方式，避免擠壓、碰撞，確保食品不受損壞。3.按照規(guī)定的配送路線和時(shí)間將夜餐配送到各個(gè)指定地點(diǎn)，確保按時(shí)供應(yīng)。4.配送過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)處理并報(bào)告。（三）配送記錄1.建立配送記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄配送日期、時(shí)間、地點(diǎn)、品種、數(shù)量、接收人員等信息。2.配送記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。七、衛(wèi)生與安全管理（一）衛(wèi)生管理1.制定廚房衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。2.每天對(duì)廚房進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻壁、爐灶、廚具、餐具等。3.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。4.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。（二）食品安全管理1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)夜餐保障工作進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。（三）消防安全管理1.廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.加工人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)。3.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用明火照明和取暖，防止火災(zāi)事故發(fā)生。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.行政管理部門定期對(duì)夜餐保障工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存管理、加工制作管理、配送管理、衛(wèi)生與安全管理等方面。2.建立監(jiān)督檢查記錄檔案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。3.鼓勵(lì)員工對(duì)夜餐保障工作中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉