PAGE熟肉店規(guī)范后廚工作制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范熟肉店后廚的工作流程，確保熟肉生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生與高效，保障消費者的健康權益，提升店鋪的整體形象與競爭力。2.適用范圍本制度適用于本熟肉店內(nèi)所有參與后廚工作的員工，包括廚師、幫廚、學徒等。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等，確保熟肉生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。堅持衛(wèi)生第一的原則，嚴格把控食品加工過程中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。注重工作效率，優(yōu)化工作流程，合理安排人員與時間，確保熟肉供應的及時性與穩(wěn)定性。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。工作期間應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。2.培訓管理定期組織后廚人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，培訓內(nèi)容應包括但不限于食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用標準等。新員工入職時，應進行專門的崗前培訓，使其熟悉熟肉店的工作環(huán)境、工作流程與各項規(guī)章制度，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加外部培訓與學習交流活動，不斷提升自身業(yè)務水平與綜合素質。3.崗位職責廚師長全面負責后廚的日常管理工作，制定工作計劃與目標，并組織實施。負責熟肉菜品的研發(fā)與創(chuàng)新，根據(jù)市場需求與顧客反饋，調整菜品結構與口味。監(jiān)督食品加工過程，確保食品質量符合標準要求，對食品安全事故負主要領導責任。合理安排后廚人員的工作任務，協(xié)調各崗位之間的工作關系，提高工作效率。定期檢查后廚設備設施的運行情況，及時安排維修與保養(yǎng)，確保設備正常使用。廚師按照廚師長制定的菜品標準與操作規(guī)范，負責熟肉的加工制作，保證菜品的質量與口味。嚴格遵守食品加工流程，做好食材的預處理、烹飪、調味等工作，確保熟肉熟透、色香味俱佳。負責廚房用具的清潔與消毒，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。協(xié)助廚師長進行菜品研發(fā)與創(chuàng)新，提出合理化建議。配合采購人員做好食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。幫廚協(xié)助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等，確保食材新鮮、干凈、無雜質。負責廚房餐具、廚具的清洗與擺放，保持廚房餐具的整潔與衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好烹飪過程中的輔助工作，如傳遞調料、清理灶臺等。按照規(guī)定做好剩余食材的儲存與保管工作，防止食材變質。學徒在師傅的指導下，學習熟肉加工的基本技能與操作規(guī)范，逐步掌握各項工作流程。認真學習食品安全知識，嚴格遵守食品加工衛(wèi)生要求。積極參與廚房的各項工作，聽從師傅與上級領導的安排，不斷提高自身業(yè)務能力。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商采購食材。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質量管理體系、物流配送能力等，確保所采購的食材來源可靠、質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利與義務，包括食材質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、無污染的食材。嚴格控制食材的采購渠道，嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品添加劑時，應選擇具有合法資質的生產(chǎn)企業(yè)，確保所采購的食品添加劑符合國家標準要求，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍與劑量使用。3.驗收管理食材到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應包括廚師、采購人員等。驗收時應檢查食材的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對送貨單與采購合同是否一致。對驗收合格的食材，應及時入庫或投入使用；對驗收不合格的食材，應立即與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，如退貨、換貨等，并做好記錄。四、食材儲存與保管1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調料、食品添加劑等，并有明顯的標識。建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到賬物相符，及時清理過期、變質的食材。2.食材儲存要求干貨應存放在干燥、通風的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。生鮮食材應分類存放，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應分別冷藏或冷凍保存，溫度應符合相應的標準要求。調料應密封保存，防止異味串入，避免陽光直射。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍與劑量使用，并做好使用記錄。3.庫存盤點與清理每月定期進行庫存盤點，詳細記錄各類食材的出入庫數(shù)量、庫存余額等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并進行處理。對過期、變質、損壞的食材，應及時清理，填寫報廢清單，經(jīng)相關負責人審批后進行處理，嚴禁將過期、變質食材重新投入使用。五、食品加工過程控制1.加工前準備加工人員進入工作崗位前，應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工所需的設備設施、工具用具是否清潔、完好，如有損壞或衛(wèi)生不達標的情況，應及時維修或更換。根據(jù)加工任務，準備好所需的食材、調料、食品添加劑等，并確保其質量符合要求。2.加工操作規(guī)范肉類加工應嚴格按照以下流程進行：解凍（采用安全衛(wèi)生的解凍方式，如低溫解凍）→清洗→切割→腌制（按照規(guī)定的配方與工藝進行腌制，控制腌制時間與溫度）→烹飪（確保熟肉熟透，中心溫度不低于規(guī)定標準）→出鍋裝盤。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應及時清洗、消毒，分類存放。控制食品加工過程中的溫度、時間、火候等參數(shù)，確保熟肉的口感與質量。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，如需使用，應嚴格按照國家標準要求進行添加，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的熟肉成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求后廚應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期清理后廚的垃圾與廢棄物，做到日產(chǎn)日清，垃圾桶應加蓋密封，防止異味散發(fā)與蚊蟲滋生。保持通風良好，空氣清新，無異味。合理安排通風設備的運行時間，確保工作環(huán)境舒適。2.設備設施清潔每天工作結束后，應對后廚的設備設施進行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機、消毒柜等。清潔時應按照設備的使用說明書要求進行操作，確保設備表面無油污、無雜物，內(nèi)部干凈整潔。定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設備正常運行。3.餐具廚具消毒餐具、廚具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可使用符合國家標準的消毒劑進行浸泡、擦拭等。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對熟肉店的食品安全狀況進行自查，自查內(nèi)容包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存與保管、食品加工過程控制、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒等方面。自查人員應包括后廚管理人員、廚師、幫廚等，自查結果應詳細記錄，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。每年至少進行一次全面的食品安全自查，并將自查報告存檔備查。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食材的采購來源、加工過程、銷售去向等信息，確保在發(fā)生食品安全問題時能夠迅速追溯到問題源頭，采取有效的控制措施。食材采購時應索取供應商的資質證明、產(chǎn)品合格證明等文件，并做好記錄