PAGE學(xué)校廚房工作餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強學(xué)校廚房工作餐的管理，確保工作餐的質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，滿足學(xué)校教職工的工作用餐需求，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校廚房提供工作餐的所有相關(guān)活動，包括食材采購、加工制作、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保工作餐的食材安全、加工過程衛(wèi)生、餐具清潔，防止食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則合理搭配食材，提供營養(yǎng)豐富、種類多樣的工作餐，滿足教職工的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則以教職工的需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的供餐服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。4.成本控制原則在保證工作餐質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對潛在供應(yīng)商進行資質(zhì)審核、實地考察、信譽評估等，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資質(zhì)、良好的信譽和穩(wěn)定的供貨能力。2.優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、服務(wù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等。（二）食材采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的食材，減少運輸過程中的損耗和污染。3.對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)索取動物檢疫合格證明；對于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)檢查農(nóng)藥殘留檢測報告。4.采購的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（三）采購流程1.廚房根據(jù)每日工作餐的需求，提前制定食材采購計劃，明確采購的食材種類、數(shù)量和規(guī)格。2.采購人員按照采購計劃進行采購，在采購過程中要認(rèn)真核對食材的質(zhì)量、數(shù)量和價格，確保采購的食材符合要求。3.采購?fù)瓿珊?，采購人員應(yīng)及時將食材運回學(xué)校廚房，并與廚房驗收人員進行交接。（四）驗收管理1.廚房設(shè)立專門的驗收崗位，配備驗收人員，負(fù)責(zé)對采購回來的食材進行驗收。2.驗收人員應(yīng)按照采購標(biāo)準(zhǔn)對食材進行逐一檢查，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量合格。3.驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。4.驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收時間、驗收結(jié)果等，以備查閱。三、加工制作管理（一）加工場所與設(shè)備1.學(xué)校廚房應(yīng)具備與工作餐供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)的加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。3.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，避免交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.加工人員在加工過程中應(yīng)避免直接接觸食材，如需接觸食材，應(yīng)先洗手消毒。（三）加工流程與規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)按照規(guī)定的方法進行加工處理，確保熟透，防止食物中毒。3.蔬菜類食材應(yīng)先洗凈，再進行切配，切配后的食材應(yīng)及時加工烹飪，避免長時間存放。4.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時間，確保食材熟透、色香味俱佳，同時避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.加工好的工作餐應(yīng)及時加蓋或密封，防止灰塵、蒼蠅等污染。（四）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品添加劑名稱、用量、使用人等。四、供餐服務(wù)管理（一）供餐時間與方式1.根據(jù)學(xué)校教職工的工作時間安排，合理確定供餐時間，確保教職工能夠按時用餐。2.提供集中供餐和分散供餐兩種方式，集中供餐可采用自助餐或套餐的形式，分散供餐可根據(jù)教職工的需求進行配送。（二）餐具管理1.提供清潔、衛(wèi)生、完好的餐具，餐具應(yīng)定期進行清洗、消毒，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程進行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，并做好記錄。3.鼓勵教職工自帶餐具，減少一次性餐具的使用，保護環(huán)境。（三）供餐環(huán)境1.供餐場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。2.在供餐場所設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.定期對供餐場所進行消毒，防止細(xì)菌、病毒等傳播。（四）服務(wù)質(zhì)量1.廚房工作人員應(yīng)熱情、周到地為教職工提供服務(wù)，及時解答教職工的疑問和需求。2.加強與教職工的溝通交流，收集教職工對工作餐的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。3.建立服務(wù)投訴處理機制，對教職工的投訴應(yīng)及時處理，并將處理結(jié)果反饋給教職工。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品留樣1.每餐次的工作餐應(yīng)按規(guī)定進行食品留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保管。（三）食品安全自查1.定期對學(xué)校廚房的食品安全狀況進行自查，包括食材采購、加工制作、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。（四）食品安全培訓(xùn)1.加強對廚房工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。六、成本控制與財務(wù)管理（一）成本控制1.建立成本控制機制，合理控制食材采購成本、加工制作成本、供餐服務(wù)成本等，提高資金使用效益。2.加強對食材采購價格的監(jiān)控，定期與供應(yīng)商協(xié)商價格，爭取優(yōu)惠采購條件。3.優(yōu)化加工制作流程，提高食材利用率，減少浪費。4.合理安排供餐人員，提高工作效率，降低人工成本。（二）財務(wù)管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算，確保財務(wù)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。2.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，各項費用支出應(yīng)按照規(guī)定的審批流程進行審批。3.定期對學(xué)校廚房的財務(wù)狀況進行審計，確保資金安全。4.做好工作餐的成本核算和財務(wù)分析，為學(xué)校決策提供依據(jù)。七、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機制1.學(xué)校成立工作餐管理監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對學(xué)校廚房工作餐制度規(guī)范的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)定期對學(xué)校廚房的食材采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.鼓勵教職工對學(xué)校廚房工作餐進行監(jiān)督，對教職工的監(jiān)督意見和建議應(yīng)認(rèn)真對待，并及時處理。（二）考核辦法1.制定工作餐管理考核辦法，對廚房工作人員的工作