PAGE屠宰場生豬管理規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強屠宰場生豬管理，確保生豬屠宰過程的規(guī)范、安全、衛(wèi)生，保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準，制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于本屠宰場所有生豬的采購、驗收、屠宰、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.依法管理原則：嚴格遵守國家有關(guān)生豬屠宰管理的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準，依法開展各項工作。2.質(zhì)量安全原則：把生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，建立健全質(zhì)量安全管理體系，確保出廠豬肉符合食品安全標(biāo)準。3.科學(xué)規(guī)范原則：運用科學(xué)的管理方法和先進的技術(shù)手段，規(guī)范生豬屠宰及相關(guān)環(huán)節(jié)的操作流程，提高管理效率和水平。4.責(zé)任追究原則：明確各部門和崗位的職責(zé)，對違反制度規(guī)定的行為依法依規(guī)追究責(zé)任。二、生豬采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、養(yǎng)殖環(huán)境、防疫措施等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、養(yǎng)殖規(guī)模較大、防疫體系健全的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括生豬質(zhì)量標(biāo)準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。（二）采購要求1.采購的生豬應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明和畜禽標(biāo)識。2.生豬應(yīng)健康無病，外觀無明顯傷殘、病變，精神狀態(tài)良好。3.嚴格控制生豬的品種和體重，根據(jù)市場需求和屠宰場生產(chǎn)能力合理采購。（三）采購流程1.采購部門根據(jù)市場需求和庫存情況，制定采購計劃，明確采購數(shù)量、品種、時間等要求。2.采購人員按照采購計劃與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商采購事宜，并索要動物檢疫合格證明等相關(guān)文件。3.生豬到貨前，通知驗收部門做好準備工作。到貨時，采購人員與驗收人員共同對生豬進行驗收，核對數(shù)量、品種、質(zhì)量等是否符合要求，并檢查動物檢疫合格證明的真實性和有效性。4.驗收合格的生豬，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的生豬，及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄。三、生豬驗收管理（一）驗收人員職責(zé)1.驗收人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能，熟悉生豬驗收標(biāo)準和流程。2.嚴格按照驗收標(biāo)準對采購的生豬進行逐頭驗收，確保生豬質(zhì)量符合要求。3.對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并向相關(guān)部門報告。（二）驗收標(biāo)準1.查證驗物：檢查生豬的動物檢疫合格證明和畜禽標(biāo)識，確保生豬來源合法。2.外觀檢查：觀察生豬的外觀，檢查是否有傷殘、病變、寄生蟲等情況。重點檢查豬的體表、口腔、蹄部、眼睛等部位。3.健康狀況檢查：通過觀察生豬的精神狀態(tài)、采食情況、呼吸狀況等，判斷生豬是否健康。對疑似患病的生豬，進行進一步的檢查或送獸醫(yī)部門檢測。（三）驗收流程1.生豬到貨后，驗收人員首先核對動物檢疫合格證明和畜禽標(biāo)識，確認生豬來源。2.按照外觀檢查和健康狀況檢查標(biāo)準，對生豬進行逐頭檢查。檢查過程中，可采用觀察、觸摸、聽診等方法。3.對驗收合格的生豬，在動物檢疫合格證明上簽字確認，并填寫驗收記錄，記錄生豬的品種、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商等信息。4.對驗收不合格的生豬，開具不合格證明，注明不合格原因，并及時通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。同時，將不合格生豬隔離存放，防止與合格生豬混同。四、生豬屠宰管理（一）屠宰車間布局與設(shè)施1.屠宰車間應(yīng)合理布局，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割加工區(qū)、包裝區(qū)、冷藏區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識和隔離設(shè)施，防止交叉污染。2.配備完善的屠宰設(shè)備，如致昏設(shè)備、放血設(shè)備、脫毛設(shè)備、開膛設(shè)備、分割設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。3.屠宰車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，保持車間內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。（二）屠宰人員要求1.屠宰人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查。2.屠宰人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉生豬屠宰操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，掌握安全生產(chǎn)知識。3.屠宰人員在工作期間應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。（三）屠宰操作規(guī)程1.待宰管理：生豬進入待宰區(qū)后，應(yīng)停食靜養(yǎng)1224小時，充分休息，以減少應(yīng)激反應(yīng)。待宰期間，飼養(yǎng)人員應(yīng)加強觀察，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常生豬。2.致昏：采用電擊或二氧化碳致昏等方法，使生豬迅速失去知覺，便于放血操作，減少生豬痛苦和應(yīng)激反應(yīng)，同時保證放血充分。致昏設(shè)備應(yīng)定期校準和維護，確保致昏效果。3.放血：使用專用的放血設(shè)備，在生豬頸部切斷氣管和血管，使血液充分流出。放血時間應(yīng)根據(jù)生豬體重和品種合理控制，一般為510分鐘。放血過程中應(yīng)注意防止血液飛濺和污染環(huán)境。4.脫毛：采用蒸汽燙毛或熱水燙毛等方法，去除生豬體表的毛發(fā)。燙毛溫度和時間應(yīng)根據(jù)生豬品種和季節(jié)進行調(diào)整，確保脫毛效果良好，同時避免燙傷生豬皮膚。脫毛后，用清水沖洗豬體，去除殘留的毛發(fā)和污垢。5.開膛與凈膛：在生豬腹部切開，取出內(nèi)臟器官，包括胃、腸、肝、肺、心等。凈膛過程中應(yīng)小心操作，避免劃破內(nèi)臟，防止糞便等污染物污染胴體。將取出的內(nèi)臟器官分別放置在專用的容器中，進行分類處理。6.劈半：使用劈半設(shè)備將生豬胴體沿脊椎中線劈成兩半，確保劈半均勻，胴體完整。劈半后，對胴體進行修整，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血等雜質(zhì)。7.檢驗檢疫：屠宰過程中，由官方獸醫(yī)按照國家規(guī)定的檢驗檢疫標(biāo)準和程序，對生豬胴體及內(nèi)臟進行檢驗檢疫。重點檢查生豬是否患有傳染病、寄生蟲病等疫病，以及胴體的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況。檢驗檢疫合格的，出具動物產(chǎn)品檢疫合格證明；檢驗檢疫不合格的，按照規(guī)定進行無害化處理。（四）衛(wèi)生管理1.屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對車間地面、設(shè)備進行清掃、沖洗和消毒。定期對車間進行全面消毒，消毒藥應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準要求。2.屠宰人員在操作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免交叉污染。如更換刀具、手套等工具時，應(yīng)進行清洗和消毒。3.對屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，如糞便、內(nèi)臟、毛發(fā)等，應(yīng)及時清理，按照規(guī)定進行無害化處理，防止污染環(huán)境。五、生豬加工管理（一）分割加工要求1.分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合分割加工要求。分割設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。2.分割人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握分割技術(shù)和衛(wèi)生要求。在分割過程中，應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，防止交叉污染。3.按照市場需求和客戶要求，將生豬胴體分割成不同部位的豬肉產(chǎn)品，如五花肉、里脊肉、排骨、豬蹄等。分割過程中應(yīng)注意保持豬肉的完整性和品質(zhì)，避免損傷和污染。（二）包裝要求1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護豬肉產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品。包裝前，對豬肉產(chǎn)品進行再次檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。3.在包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)企業(yè)等信息，標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)清晰、準確、完整。（三）加工過程中的質(zhì)量控制1.建立質(zhì)量控制體系，對生豬加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行質(zhì)量監(jiān)控。定期對加工的豬肉產(chǎn)品進行抽檢，檢測項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.對檢測不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進行追溯和處理，查明原因，采取整改措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場。六、生豬儲存管理（一）儲存設(shè)施要求1.冷藏庫應(yīng)具備良好的保溫性能，溫度應(yīng)控制在04℃之間，濕度應(yīng)保持在80%90%左右。冷藏庫應(yīng)定期進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。2.儲存庫應(yīng)分類分區(qū)存放豬肉產(chǎn)品，不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，對豬肉產(chǎn)品的出入庫進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、入庫時間、出庫時間、去向等信息。2.定期對庫存產(chǎn)品進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存產(chǎn)品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。3.根據(jù)市場需求和庫存情況，合理安排產(chǎn)品的出庫順序，遵循先進先出的原則，確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、生豬銷售管理（一）銷售渠道管理1.建立穩(wěn)定的銷售渠道，與批發(fā)商、零售商、超市、餐飲企業(yè)等客戶建立良好的合作關(guān)系。2.對銷售客戶進行資質(zhì)審核，確?？蛻艟哂泻戏ǖ慕?jīng)營資質(zhì)和良好的信譽。與客戶簽訂銷售合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）銷售過程管理1.銷售部門應(yīng)及時了解市場需求和價格動態(tài)，合理安排產(chǎn)品銷售計劃。根據(jù)客戶訂單，組織產(chǎn)品發(fā)貨，確保產(chǎn)品按時、按質(zhì)、按量交付。2.在銷售過程中，應(yīng)向客戶提供產(chǎn)品的相關(guān)信息，如產(chǎn)品檢驗檢疫證明、質(zhì)量標(biāo)準、儲存條件等，確?？蛻袅私猱a(chǎn)品情況。3.對銷售的豬肉產(chǎn)品進行跟蹤服務(wù)，及時處理客戶反饋的問題，如產(chǎn)品質(zhì)量問題、投訴等，維護企業(yè)良好形象。八、人員培訓(xùn)與考核管理（一）培訓(xùn)計劃1.制定年度人員培訓(xùn)計劃，根據(jù)不同崗位和人員需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間等。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準、操作規(guī)程、質(zhì)量安全知識、職業(yè)道德等方面。2.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，邀請專家、學(xué)者或行業(yè)資深人士進行授課，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（二）培訓(xùn)實施1.按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)活動，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)過程中，應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。對培訓(xùn)效果進行評估，通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式，了解員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用能力。（三）考核管理1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、遵守制度情況等進行考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。2.將考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。對考核不合格的員工，進行補考或培訓(xùn)補考，仍不合格的，按照規(guī)定進行處理。九、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究（一）監(jiān)督檢查機制1.成立內(nèi)部監(jiān)督檢查小組，定期對屠宰場的生豬采購、驗收、屠宰、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督