PAGE外賣店廚房制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的為了確保外賣店廚房的高效運(yùn)作，保證食品質(zhì)量與安全，提升顧客滿意度，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。本制度適用于本外賣店廚房全體工作人員。2.適用范圍本制度涵蓋外賣店廚房從食材采購、儲存、加工、烹飪到出餐的整個流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》等，堅(jiān)持質(zhì)量第一、安全至上、高效服務(wù)的原則，確保每一份外賣食品都符合高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康與衛(wèi)生要求廚房工作人員必須持有效的健康證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等行為。2.崗位職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜單、菜品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)計(jì)劃。監(jiān)督食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)，確保食品安全與質(zhì)量。協(xié)調(diào)廚房各崗位人員的工作，保證出餐效率和質(zhì)量。定期對廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提升團(tuán)隊(duì)整體技能水平。廚師按照廚師長制定的菜單和菜品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪制作，保證菜品口味和質(zhì)量穩(wěn)定。負(fù)責(zé)食材的初加工和深加工，合理使用食材，減少浪費(fèi)。協(xié)助廚師長進(jìn)行廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。配菜員根據(jù)訂單需求，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行食材的切配工作，保證配菜的規(guī)格和質(zhì)量符合要求。協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，確保食材供應(yīng)及時。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作環(huán)境整潔。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持洗碗間環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他崗位做好收尾工作，如清理臺面、整理廚具等。3.培訓(xùn)與考核定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求。建立考核機(jī)制,對工作人員的工作表現(xiàn)、技能水平、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，激勵員工不斷提升工作能力。三、食材采購與儲存1.采購標(biāo)準(zhǔn)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期或有異味的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保雙方權(quán)益。2.采購流程根據(jù)廚房庫存和訂單需求，由廚師長制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行詢價、比價，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購的食材到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收要求驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存。對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。4.儲存管理設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，確保不同類型的食材得到妥善儲存。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，避免食材受潮、發(fā)霉。食材應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍食材應(yīng)包裝完好，避免交叉污染。定期對食材儲存區(qū)域進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。四、廚房加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備廚師和配菜員在加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。將食材按照加工要求進(jìn)行清洗、切配，保證食材的清潔衛(wèi)生和規(guī)格統(tǒng)一。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料、廚具等，確保烹飪過程順利進(jìn)行。2.加工過程要求嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時間和調(diào)料用量，確保菜品口味和質(zhì)量穩(wěn)定。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食材進(jìn)行烹飪，嚴(yán)禁使用地溝油、非食用物質(zhì)等違規(guī)原料。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。五、衛(wèi)生與清潔1.廚房環(huán)境衛(wèi)生每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如使用紫外線燈消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。保持廚房通風(fēng)良好，空氣清新，防止異味和油煙積聚。2.廚具餐具清潔消毒廚具應(yīng)及時清洗，保持表面清潔無油污。定期對廚具進(jìn)行消毒，確保廚具衛(wèi)生安全。餐具使用后應(yīng)立即清洗，采用洗碗機(jī)或手工清洗相結(jié)合的方式，確保餐具表面無食物殘?jiān)?。餐具清洗后?yīng)進(jìn)行高溫消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止二次污染。3.個人衛(wèi)生與操作規(guī)范廚房工作人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，特別是在接觸生食材前后。操作時應(yīng)避免直接用手接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。不得在廚房內(nèi)進(jìn)行與食品加工無關(guān)的活動，如吸煙、玩手機(jī)等。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、烹飪、出餐等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，并記錄整改情況。定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和操作流程。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時間、食品名稱、餐次、留樣人等。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，減少損失。七、出餐管理1.出餐流程訂單接收后，配菜員應(yīng)迅速按照訂單要求進(jìn)行食材切配，將切配好的食材及時傳遞給廚師。廚師接到食材后，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹飪制作，確保菜品質(zhì)量和口味符合要求。烹飪完成的菜品經(jīng)專人檢查合格后，放入保溫設(shè)備中等待出餐。外賣騎手取餐時，應(yīng)與騎手進(jìn)行訂單核對，確保餐品與訂單一致，并做好出餐記錄。2.出餐時間控制根據(jù)不同的訂單量和菜品復(fù)雜程度，制定合理的出餐時間標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，簡單菜品的出餐時間應(yīng)控制在[X]分鐘以內(nèi)，復(fù)雜菜品的出餐時間應(yīng)控制在[X]分鐘以內(nèi)。加強(qiáng)對出餐時間的監(jiān)控和管理，對超過出餐時間標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行分析和改進(jìn)，提高出餐效率。3.餐品包裝與標(biāo)識餐品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，確保餐品在配送過程中的安全和衛(wèi)生。包裝上應(yīng)標(biāo)明菜品名稱、分量、價格、店鋪名稱、聯(lián)系電話等信息，方便顧客識別和聯(lián)系。八、設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)建立廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、保養(yǎng)和維修。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等。2.設(shè)施安全管理確保廚房設(shè)施的安全可靠，如爐灶、抽油煙機(jī)、燃?xì)夤艿馈⑺娋€路等。定期對設(shè)施進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并排除安全隱患。廚房內(nèi)應(yīng)配