PAGE生鮮肉類加工制度規(guī)范標準一、總則（一）目的為確保生鮮肉類加工過程的規(guī)范化、標準化，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足消費者需求，特制定本制度規(guī)范標準。（二）適用范圍本標準適用于本公司/組織內(nèi)所有生鮮肉類的加工生產(chǎn)活動，包括但不限于屠宰、分割、包裝等環(huán)節(jié)。（三）引用文件1.《食品安全法》及其實施條例2.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694）4.其他相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準（四）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保加工過程合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全第一原則：把產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，從原料采購到成品出廠，全過程嚴格把控。3.科學(xué)規(guī)范原則：運用科學(xué)的加工技術(shù)和管理方法，規(guī)范加工流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，持續(xù)優(yōu)化加工制度和標準，提高企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量。二、加工場所及設(shè)施要求（一）選址與布局1.加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地方，周圍環(huán)境應(yīng)無污染源。2.加工車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料接收區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相互隔離，防止交叉污染。（二）建筑與設(shè)施1.加工車間的地面應(yīng)采用防滑、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應(yīng)光滑、無裂縫、能防止灰塵積聚。2.應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風、照明、溫控設(shè)備，確保車間內(nèi)空氣清新、溫度適宜、光線充足。3.設(shè)有與加工能力相適應(yīng)的冷藏、冷凍庫，溫度應(yīng)能滿足不同產(chǎn)品的儲存要求。4.給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，污水應(yīng)經(jīng)過處理達標后排放。（三）設(shè)備與工具1.加工設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔、消毒和維護，定期進行檢查和維修，確保正常運行。2.屠宰、分割、包裝等工序所使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標識，使用后應(yīng)及時清洗、消毒、晾干。三、人員要求（一）健康管理1.所有從事生鮮肉類加工的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。穿工作服前應(yīng)洗手消毒，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.進入加工車間前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服進入非加工區(qū)域。3.加工人員不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。（三）培訓(xùn)要求1.定期組織加工人員參加食品安全知識、加工技能等方面的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。2.新入職人員應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)，熟悉加工規(guī)章制度和操作流程，經(jīng)考核合格后方可上崗。四、原料采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商采購生鮮肉類原料。2.對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、運輸條件等，確保原料質(zhì)量安全可靠。（二）采購要求1.采購的生鮮肉類原料應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨期、違約責任等條款。（三）驗收標準1.原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，檢查原料的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與合同一致，動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明是否齊全有效。2.對原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進行感官檢查，確保原料新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。3.按照相關(guān)標準對原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標進行抽檢，檢驗合格后方可進入加工環(huán)節(jié)。五、屠宰加工規(guī)范（一）宰前檢驗1.待宰畜禽應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明，經(jīng)宰前檢驗人員逐頭檢查，確認健康無病后方可進入屠宰車間。2.R宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽或疑似病畜禽，應(yīng)及時隔離觀察，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，防止疫病傳播。（二）屠宰流程1.畜禽屠宰應(yīng)按照國家標準規(guī)定的工藝流程進行，包括致昏、放血、脫毛、凈膛、劈半等環(huán)節(jié)，確保屠宰過程快速、人道、衛(wèi)生。2.屠宰過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的刀具、設(shè)備，避免損傷畜禽胴體，保證肉品的完整性。（三）胴體處理1.屠宰后的胴體應(yīng)及時進行清洗、消毒，去除表面的血跡、污垢等雜質(zhì)。2.對胴體進行修整，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淋巴等組織，確保胴體符合衛(wèi)生標準。（四）檢驗檢疫1.屠宰過程中應(yīng)進行同步檢驗檢疫，對胴體、內(nèi)臟等進行感官檢查、實驗室檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.檢驗檢疫合格的胴體應(yīng)加蓋檢驗檢疫印章，出具動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。六、分割加工規(guī)范（一）分割車間衛(wèi)生要求1.分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、設(shè)備等應(yīng)無污垢、無血跡。2.分割工具、容器等應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒、晾干，存放于清潔的區(qū)域。（二）分割流程1.根據(jù)客戶需求和產(chǎn)品標準，將屠宰后的胴體進行合理分割，分割過程應(yīng)在低溫環(huán)境下進行，防止肉品變質(zhì)。2.分割后的肉品應(yīng)按照品種、規(guī)格、等級等進行分類存放，并有明顯的標識。（三）質(zhì)量控制1.分割過程中應(yīng)嚴格控制肉品的質(zhì)量，剔除病變、損傷、變質(zhì)等不合格部分，確保分割后的肉品符合質(zhì)量標準。2.對分割后的肉品進行抽檢，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等指標，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七、包裝與標識規(guī)范（一）包裝材料要求1.選用符合食品安全標準的包裝材料，如塑料薄膜、紙箱、鋁箔袋等，并確保包裝材料無毒、無害、無污染。2.包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，能有效保護肉品質(zhì)量安全。（二）包裝過程1.包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，操作前應(yīng)洗手消毒。2.按照包裝規(guī)格和要求，將分割好的肉品裝入包裝材料中，進行封口、貼標等操作，確保包裝牢固、美觀。（三）標識內(nèi)容1.包裝標識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、產(chǎn)品標準代號、食品生產(chǎn)許可證編號等內(nèi)容。2.應(yīng)標明生鮮肉類的原料來源、屠宰日期、分割日期等信息，確保消費者知情權(quán)。八、儲存與運輸規(guī)范（一）儲存要求1.成品應(yīng)存放在專門的冷藏、冷凍庫中，庫溫應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求，定期檢查庫溫、設(shè)備運行情況，確保儲存環(huán)境穩(wěn)定。2.不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標識，防止混淆。3.庫存產(chǎn)品應(yīng)定期盤點，做到賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品。（二）運輸要求1.采用專用的冷藏運輸車輛運輸生鮮肉類產(chǎn)品，運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，確保車廂內(nèi)溫度穩(wěn)定。2.運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止肉品受到污染、損壞，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.運輸車輛應(yīng)配備溫度記錄裝置，記錄運輸過程中的溫度變化情況，以備查驗。九、衛(wèi)生與消毒管理（一）衛(wèi)生管理制度1.建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生職責，定期進行檢查和考核。2.加工車間、倉庫、運輸車輛等場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行全面消毒。（二）消毒方法與頻率1.加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進行消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、消毒劑浸泡消毒等。2.加工車間地面、墻壁、天花板等每周至少進行一次全面消毒，屠宰、分割、包裝等關(guān)鍵工序操作前后應(yīng)及時對操作區(qū)域進行消毒。3.冷藏、冷凍庫每月至少進行一次消毒，運輸車輛每次運輸任務(wù)完成后應(yīng)進行清洗消毒。（三）消毒劑使用1.選擇符合食品安全標準的消毒劑，嚴格按照使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。2.消毒劑應(yīng)妥善存放，避免誤食、誤用，防止對人體和環(huán)境造成危害。十、質(zhì)量檢驗與追溯管理（一）質(zhì)量檢驗制度1.建立完善的質(zhì)量檢驗制度，設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗機構(gòu)或配備專業(yè)的質(zhì)量檢驗人員，負責對生鮮肉類產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢驗。2.質(zhì)量檢驗應(yīng)涵蓋原料采購、屠宰加工、分割包裝、儲存運輸?shù)热^程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。（二）檢驗項目與方法1.檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等，具體檢驗方法應(yīng)按照相關(guān)國家標準和行業(yè)標準執(zhí)行。2.采用先進的檢驗設(shè)備和技術(shù)，提高檢驗效率和準確性。（三）追溯管理1.建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，記錄原料采購、屠宰加工、分割包裝、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的相關(guān)信息，包括日