PAGE小學(xué)生餐廳規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為了確保小學(xué)生餐廳的食品安全、服務(wù)質(zhì)量和秩序，為學(xué)生提供健康、營(yíng)養(yǎng)、舒適的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校小學(xué)生餐廳的所有工作人員、就餐學(xué)生以及進(jìn)入餐廳的相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。2.服務(wù)學(xué)生原則：以學(xué)生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、貼心的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)餐廳管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、餐廳人員管理（一）餐廳工作人員任職要求1.健康要求：所有餐廳工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。2.專(zhuān)業(yè)技能要求：廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書(shū)；服務(wù)員應(yīng)具備良好的溝通能力和服務(wù)意識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)流程。3.品德要求：遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，責(zé)任心強(qiáng)，具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，愛(ài)護(hù)學(xué)生，尊重學(xué)生。（二）人員培訓(xùn)與考核1.定期培訓(xùn)：每月組織餐廳工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.新員工入職培訓(xùn)：新員工入職前必須參加不少于一周的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳基本情況、工作流程、崗位職責(zé)、食品安全知識(shí)等。3.考核機(jī)制：建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況等。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。（三）人員崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核、調(diào)配等工作，建立良好的團(tuán)隊(duì)。監(jiān)督食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全管理工作，確保食品安全。負(fù)責(zé)餐廳的成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理安排資金，降低運(yùn)營(yíng)成本。定期收集學(xué)生和家長(zhǎng)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。2.廚師崗位職責(zé)根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求和季節(jié)變化，制定科學(xué)合理的食譜，確保菜品營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全工作，防止食物中毒事故發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。合理控制食材用量，減少浪費(fèi)，降低食材成本。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳的其他相關(guān)工作。3.服務(wù)員崗位職責(zé)熱情接待就餐學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生有序就餐，及時(shí)為學(xué)生提供所需服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。協(xié)助廚師做好菜品的分發(fā)工作，確保菜品供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。關(guān)注學(xué)生就餐情況，及時(shí)解決學(xué)生在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題，收集學(xué)生的意見(jiàn)和建議，并反饋給餐廳經(jīng)理。做好餐廳的餐具清洗、消毒和保管工作，確保餐具衛(wèi)生安全。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購(gòu)流程：根據(jù)餐廳的食譜和庫(kù)存情況，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)的食品必須具有合法的票據(jù)，包括發(fā)票、送貨單等。采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。3.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品應(yīng)具有正常的色澤、氣味、口感，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。食品包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠(chǎng)家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。食品的數(shù)量應(yīng)與采購(gòu)訂單一致，重量、體積等應(yīng)符合規(guī)定要求。（二）食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理：設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.庫(kù)存管理：建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、質(zhì)量等情況進(jìn)行記錄，以便及時(shí)掌握庫(kù)存動(dòng)態(tài)。3.食品儲(chǔ)存條件主食類(lèi)食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。副食類(lèi)食品應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，如蔬菜、水果應(yīng)冷藏保存，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)應(yīng)冷凍保存。調(diào)料類(lèi)食品應(yīng)密封保存，防止異味串入。干貨類(lèi)食品應(yīng)存放在干燥的容器內(nèi)，防止受潮變質(zhì)。四、食品加工與供應(yīng)管理（一）食品加工管理1.加工流程：食品加工應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：原料預(yù)處理→加工制作→成品檢驗(yàn)→留樣。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工安全。2.加工人員衛(wèi)生要求：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。3.食品加工設(shè)備與工具清潔：定期對(duì)食品加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生安全。加工設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用。（二）食品供應(yīng)管理1.供應(yīng)時(shí)間：根據(jù)學(xué)校的作息時(shí)間，合理安排餐廳的供應(yīng)時(shí)間，確保學(xué)生能夠按時(shí)就餐。2.供應(yīng)方式：采用自助餐或分餐制的方式為學(xué)生供應(yīng)食品，確保食品供應(yīng)的公平、公正、衛(wèi)生。3.食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備查驗(yàn)。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境清潔要求1.每日清潔：餐廳工作人員應(yīng)每日對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒：定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒時(shí)間、消毒濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.通風(fēng)換氣：保持餐廳通風(fēng)良好，每日至少通風(fēng)2次，每次通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。（二）餐具清潔與消毒管理1.餐具清洗：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.餐具消毒：餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.餐具保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）食品安全自查制度1.自查計(jì)劃：餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查人員：成立食品安全自查小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師、服務(wù)員等。自查小組應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全自查，并做好自查記錄。3.自查整改：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）食品安全監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)定期對(duì)餐廳的食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳限期整改。2.外部監(jiān)督：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)相關(guān)部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。七、學(xué)生就餐管理（一）就餐秩序維護(hù)1.排隊(duì)就餐：引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)有序就餐，避免擁擠和插隊(duì)現(xiàn)象。2.文明就餐：教育學(xué)生養(yǎng)成文明就餐的習(xí)慣，不大聲喧嘩、不浪費(fèi)糧食、不挑食偏食。3.節(jié)約糧食：加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的節(jié)約糧食教育，引導(dǎo)學(xué)生適量取餐，避免浪費(fèi)。對(duì)節(jié)約糧食表現(xiàn)突出的學(xué)生進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。（二）學(xué)生意見(jiàn)收集與反饋1.意見(jiàn)箱設(shè)置：在餐廳內(nèi)設(shè)置意見(jiàn)箱，方便學(xué)生隨時(shí)提出意見(jiàn)和建議。2.意見(jiàn)收集與整理：安排專(zhuān)人定期收集意見(jiàn)箱內(nèi)的意見(jiàn)和建議，并進(jìn)行