PAGE上海幼兒園配餐制度規(guī)范一、總則1.目的為確保上海幼兒園兒童獲得安全、營養(yǎng)、健康的餐食，規(guī)范幼兒園配餐管理工作，保障兒童的生長發(fā)育和身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準，制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)所有幼兒園的配餐管理工作。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：依據(jù)兒童營養(yǎng)需求特點，科學(xué)搭配膳食，提供多樣化、均衡的營養(yǎng)餐食。規(guī)范操作原則：遵循餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準，確保配餐工作流程化、標(biāo)準化、規(guī)范化。服務(wù)至上原則：以兒童和家長需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的餐飲服務(wù)。二、配餐管理職責(zé)1.幼兒園管理職責(zé)成立配餐管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃、指導(dǎo)監(jiān)督幼兒園配餐工作。明確專人負責(zé)配餐管理工作，協(xié)調(diào)解決配餐過程中出現(xiàn)的問題。制定配餐管理制度和應(yīng)急預(yù)案，確保配餐工作有序開展。2.食堂從業(yè)人員職責(zé)嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。按照營養(yǎng)食譜進行食品加工制作，保證餐食質(zhì)量和口感。做好食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔和餐具消毒工作，防止食品污染。3.采購人員職責(zé)嚴格篩選食品供應(yīng)商，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準和質(zhì)量要求。建立食品采購臺賬，詳細記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。索證索票，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件和食品檢驗報告等資料。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇幼兒園應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的企業(yè)。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平、配送能力等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。采購食品應(yīng)遵循定點采購原則，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保食品供應(yīng)及時、充足。3.驗收標(biāo)準食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準進行驗收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，與采購臺賬一致。索取食品檢驗報告等證明文件，對驗收合格的食品出具驗收單。四、食品儲存與加工1.食品儲存設(shè)立專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，防止食品交叉污染和變質(zhì)。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點記錄。2.食品加工食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。按照規(guī)定的加工流程和操作規(guī)范進行食品加工，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，禁止超范圍、超劑量使用。五、營養(yǎng)食譜制定1.營養(yǎng)需求評估幼兒園應(yīng)定期對兒童的營養(yǎng)狀況進行評估，了解兒童的生長發(fā)育情況和營養(yǎng)需求。根據(jù)評估結(jié)果，結(jié)合兒童年齡、性別、季節(jié)等因素，制定科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。2.食譜制定原則遵循食物多樣、谷類為主的原則，保證兒童攝入充足的能量和營養(yǎng)素。搭配合理，做到葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配，滿足兒童不同營養(yǎng)需求?？紤]兒童口味和飲食習(xí)慣，制作色香味俱佳的餐食，提高兒童食欲。3.食譜審核與調(diào)整營養(yǎng)食譜應(yīng)經(jīng)幼兒園保健醫(yī)生審核，確保營養(yǎng)均衡、合理。根據(jù)兒童營養(yǎng)需求變化、季節(jié)特點、市場供應(yīng)等情況，適時調(diào)整食譜，保證餐食質(zhì)量。六、配餐配送管理1.配送方式選擇幼兒園可根據(jù)實際情況選擇自行配送或委托專業(yè)配送公司進行配餐配送。自行配送的幼兒園應(yīng)具備相應(yīng)的配送車輛和設(shè)備，確保食品在配送過程中的安全衛(wèi)生。委托配送公司的，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的配送企業(yè)，簽訂配送合同，明確雙方責(zé)任。2.配送要求配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的溫度適宜。食品應(yīng)采用密封包裝，防止食品在運輸過程中受到污染。配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，遵守交通規(guī)則，確保配送安全。3.配送時間控制合理安排配送時間，確保餐食按時、準確送達幼兒園。夏季應(yīng)避免高溫時段配送，冬季應(yīng)做好食品保溫措施。七、食品安全管理與監(jiān)督檢查1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、餐具消毒保潔制度等。定期對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.食品安全自查幼兒園應(yīng)定期開展食品安全自查工作，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)進行全面檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，消除食品安全隱患。3.監(jiān)督檢查教育行政部門和食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強對幼兒園配餐工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對幼兒園食品安全狀況進行抽檢。對檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，依法予以嚴肅處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織師生開展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置在發(fā)生食品安全事故后，幼兒園應(yīng)立即停止供餐，并及時報告教育行政部門和食品藥品監(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品，控制事故影響范圍。對事故原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和措施。九、信息公開與家長參與1.信息公開幼兒園應(yīng)定期向家長公開配餐管理工作信息，包括食品采購來源、營養(yǎng)食譜、食品安全狀況等。設(shè)立意見箱或公布投訴電話，接受家長和社