PAGE小學(xué)生食堂規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)小學(xué)生食堂管理，確保小學(xué)生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)秩序，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校小學(xué)生食堂的所有工作人員、就餐學(xué)生以及與食堂相關(guān)的采購(gòu)、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配食譜，提供豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量。4.服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，關(guān)注學(xué)生需求，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。3.新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利開(kāi)展。監(jiān)督檢查食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的工作，確保食品安全和質(zhì)量。定期組織食堂工作人員培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋學(xué)生和家長(zhǎng)對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議。2.廚師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)均衡原則，精心設(shè)計(jì)食譜，合理安排每日菜品。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保菜品質(zhì)量和口感。做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作，防止食品變質(zhì)和污染。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房臺(tái)面擦拭、地面清掃等。協(xié)助做好食品原材料的儲(chǔ)存和整理工作。完成食堂主管和廚師交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，保證食品原材料的新鮮度和充足供應(yīng)。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，并妥善保存相關(guān)票據(jù)。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行初步驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品原材料倉(cāng)庫(kù)的管理工作，建立庫(kù)存臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄食品的出入庫(kù)情況。按照食品儲(chǔ)存要求，分類存放食品原材料，確保食品儲(chǔ)存安全。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品浪費(fèi)。做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)防潮工作，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。6.售餐員熱情、禮貌地為學(xué)生提供售餐服務(wù)，確保售餐過(guò)程快速、準(zhǔn)確。維持售餐窗口秩序，引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)就餐，避免擁擠和混亂。及時(shí)清理售餐臺(tái)和周邊區(qū)域的衛(wèi)生，保持良好的就餐環(huán)境。收集學(xué)生對(duì)飯菜質(zhì)量和口味的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給食堂主管。（三）人員培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)方式包括內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、在線學(xué)習(xí)等。2.建立人員考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類餐飲服務(wù)技能競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提升自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。（四）人員健康管理1.食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位。2.工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西。3.如工作人員出現(xiàn)身體不適癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂主管，并暫停工作，待查明原因并康復(fù)后，經(jīng)批準(zhǔn)方可重新上崗。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）采購(gòu)渠道選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食品原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.根據(jù)學(xué)校學(xué)生人數(shù)、就餐時(shí)間、食譜安排等因素，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)送學(xué)校相關(guān)部門審核備案，確保采購(gòu)工作的計(jì)劃性和合理性。（三）食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等信息，確保與采購(gòu)合同一致。3.對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行感官檢查，如檢查食品的色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)拒收。4.索取食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，并妥善保存，以備查驗(yàn)。（四）驗(yàn)收流程1.食品到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員和驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行逐一檢查，填寫驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。3.驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放。驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理。四、食品儲(chǔ)存與加工管理（一）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.對(duì)易腐食品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。4.定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。（二）食品加工管理1.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)徹底洗凈、煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品炸焦、烤糊或未熟透。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，如需存放，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存。3.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。2.食堂墻壁、地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)剝落，天花板應(yīng)無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.食堂門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好，玻璃明亮干凈。（二）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。3.定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。2.食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。3.加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止污垢積聚。（四）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。3.不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂主管等人員組成。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。2.學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員對(duì)中毒學(xué)生進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。4.及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況，積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作。（三）后期處置1.食品安全事故處理完畢后，學(xué)校應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)事故原因采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)失職、瀆職的人員進(jìn)行嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)管理制度1.建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，確保財(cái)務(wù)管理工作的規(guī)范化、制度化。2.食堂財(cái)務(wù)實(shí)行獨(dú)立核算，設(shè)立專門的會(huì)計(jì)賬簿，按照國(guó)家有關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和會(huì)計(jì)制度進(jìn)行核算。3.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，所有支出必須經(jīng)過(guò)審批方可報(bào)銷，審批流程應(yīng)明確、規(guī)范。（二）成本控制與核算1.加強(qiáng)食堂成本控制，合理確定食品價(jià)格，在保證食品質(zhì)量的前提下，降低采購(gòu)成本、加工成本和運(yùn)營(yíng)成本。2.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.嚴(yán)格控制食堂經(jīng)費(fèi)開(kāi)支，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，提高資金使用效益。（三）財(cái)務(wù)公開(kāi)與監(jiān)督1.定期公布食堂財(cái)務(wù)收支情況，接受學(xué)校師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。2.成立食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督小組，對(duì)食堂財(cái)務(wù)工作進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，確保財(cái)務(wù)工作的透明度和公正性。八、食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與改進(jìn)（一）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制1.建立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)設(shè)立意見(jiàn)箱、開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查、定期召開(kāi)座談會(huì)等方式，廣泛收集學(xué)生、家長(zhǎng)和教職工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。2.安排專人負(fù)責(zé)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督工作，對(duì)收