PAGE潮汕腌制菜規(guī)范化管理制度一、總則（一）目的為加強潮汕腌制菜生產經營管理，確保產品質量安全，保障消費者健康，促進潮汕腌制菜產業(yè)可持續(xù)發(fā)展，特制定本規(guī)范化管理制度。（二）適用范圍本制度適用于潮汕地區(qū)從事腌制菜生產、加工、銷售、儲存等活動的企業(yè)、個體工商戶及相關從業(yè)人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，依法依規(guī)開展生產經營活動。2.堅持質量第一，嚴格把控腌制菜生產全過程質量，確保產品符合相關標準和要求。3.強化風險管理，預防和控制腌制菜生產經營過程中的食品安全風險。4.注重可持續(xù)發(fā)展，推動潮汕腌制菜產業(yè)綠色、健康發(fā)展。二、生產經營主體管理（一）生產經營資質1.從事潮汕腌制菜生產經營活動，應依法取得相應的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關資質證書，并在有效期內。2.生產企業(yè)應按照食品生產許可的范圍從事生產活動，不得超范圍生產。（二）人員管理1.生產經營人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.企業(yè)應定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、腌制菜生產加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓記錄應完整保存，保存期限不得少于兩年。（三）場所與設施設備1.生產經營場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。生產車間應具備與生產規(guī)模相適應的生產設備、設施，如腌制池、清洗設備、殺菌設備、包裝設備等，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保設備正常運行。2.生產經營場所應設有與生產經營規(guī)模相適應的更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒設施、通風換氣設施、照明設施等衛(wèi)生設施。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，不得與生產經營場所直接相通。3.儲存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合腌制菜儲存要求。儲存區(qū)域應劃分不同的功能區(qū)，如原料儲存區(qū)、成品儲存區(qū)、不合格品儲存區(qū)等，并設置明顯的標識。三、原材料采購與管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估和審核，確保供應商提供的原材料符合食品安全標準。2.優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產規(guī)范、產品質量穩(wěn)定的供應商，與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務。（二）原材料采購1.采購的原材料應具有合法來源，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資質證明文件。2.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保原材料的質量和數(shù)量符合生產經營需求。采購的原材料應新鮮、無變質、無異味，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.對采購的原材料應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求。驗收合格的原材料方可入庫儲存，驗收不合格的原材料應及時退貨或進行無害化處理。（三）原材料儲存1.原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、霉變、變質。不同批次、不同品種的原材料應分開存放，并設置明顯的標識。2.建立原材料出入庫臺賬，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱、采購日期、入庫日期、出庫日期等信息。臺賬應妥善保存，保存期限不得少于兩年。3.定期對原材料進行檢查和盤點，及時清理過期、變質、損壞的原材料，確保原材料質量安全。四、生產過程控制（一）工藝流程與操作規(guī)范1.制定潮汕腌制菜生產工藝流程和操作規(guī)范，明確各工序的操作要求、質量標準和安全注意事項，并嚴格按照工藝流程和操作規(guī)范進行生產。2.腌制菜生產過程應包括原料預處理、腌制、調味、殺菌、包裝等工序。原料預處理應確保原料清洗干凈，去除雜質、泥土等；腌制過程應控制好腌制時間、溫度、鹽度等參數(shù)，確保腌制效果；調味應根據(jù)產品配方準確添加調味料，保證產品口味一致；殺菌應采用合適的殺菌方法和工藝參數(shù)，確保產品微生物指標符合標準要求；包裝應保證包裝材料符合食品安全標準，包裝過程應防止產品受到污染。（二）生產記錄1.建立生產記錄制度，對生產過程中的各項信息進行詳細記錄，包括原料投入量、生產時間、生產批次、產品產量、質量檢驗情況等。生產記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。2.生產記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年。生產記錄可采用紙質記錄或電子記錄的方式，但應確保記錄的可追溯性。（三）衛(wèi)生管理1.生產車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，確保無異味、無污漬。2.生產過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物存放場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。3.加強生產車間的通風換氣，保持空氣清新。生產車間應安裝必要的通風設備，確保車間內空氣流通良好。（四）質量控制1.建立質量管理體系，制定質量管理制度和質量檢驗標準，對生產過程中的原材料、半成品和成品進行質量檢驗。2.質量檢驗人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，嚴格按照質量檢驗標準進行檢驗，確保產品質量符合食品安全標準和相關要求。3.對檢驗不合格的產品應進行標識、隔離，并及時采取返工、報廢等措施進行處理。對質量問題應進行追溯和分析，采取有效的改進措施，防止問題再次發(fā)生。五、包裝與標識（一）包裝材料1.包裝腌制菜的材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，確保產品在儲存和運輸過程中的質量安全。2.禁止使用回收塑料、廢舊紙張等不符合食品安全標準的包裝材料。（二）包裝標識1.腌制菜包裝上應標明產品名稱、凈含量、生產日期、保質期、配料表、生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內容。2.產品標識應清晰、醒目、持久，易于識別和閱讀。標識內容應真實、準確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導消費者的內容。3.對于有特殊食用方法、儲存條件等要求的腌制菜，應在包裝上明確標明。六、儲存與運輸（一）儲存管理1.腌制菜應儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內，倉庫溫度、濕度應符合產品儲存要求。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，確保產品儲存安全。2.產品應分類存放，隔墻離地，不同批次、不同品種的產品應分開存放，并設置明顯的標識。庫存產品應定期進行檢查和盤點，及時清理過期、變質、損壞的產品。3.建立庫存產品出入庫臺賬，詳細記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、入庫日期、出庫日期等信息。臺賬應妥善保存，保存期限不得少于兩年。（二）運輸管理1.腌制菜運輸應采用符合食品安全要求的運輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保產品在運輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。2.運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，防止產品受到污染。運輸過程中應采取必要的防護措施，如遮蓋、固定等，防止產品碰撞、擠壓、損壞。3.運輸過程中應隨車攜帶產品的質量證明文件，如產品合格證明、檢驗報告等，確保產品質量可追溯。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.企業(yè)應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查計劃應報當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案，并按照計劃組織實施自查工作。（二）自查內容1.食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況，包括人員管理、場所與設施設備管理、原材料采購與管理、生產過程控制、包裝與標識、儲存與運輸、食品安全自查與整改等制度的執(zhí)行情況。2.生產經營場所的衛(wèi)生狀況，包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、設備設施清潔狀況、人員衛(wèi)生狀況等。3.原材料采購、驗收、儲存情況，包括原材料的質量證明文件、感官性狀、儲存條件等。4.生產過程控制情況，包括工藝流程執(zhí)行情況、生產記錄情況、質量檢驗情況等。5.包裝與標識情況，包括包裝材料的質量、包裝標識的內容等。6.儲存與運輸情況，包括儲存條件、運輸工具的衛(wèi)生狀況等。（三）自查記錄與報告1.企業(yè)應建立食品安全自查記錄，詳細記錄自查的時間、內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，企業(yè)應及時進行分析和評估，制定整改措施，并明確整改責任人和整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.企業(yè)應定期將食品安全自查情況報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，報告內容應包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（四）整改跟蹤與復查1.企業(yè)應加強對整改措施落實情況的跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，企業(yè)應組織對整改情況進行復查，驗證整改效果。2.對復查不合格的，企業(yè)應重新制定整改措施，繼續(xù)進行整改，直至復查合格為止。八、食品安全事故應急處置（一）應急管理機構與職責1.企業(yè)應成立食品安全事故應急處置領導小組，明確領導小組的職責和分工，負責組織、協(xié)調、指揮食品安全事故應急處置工作。2.應急處置領導小組應定期組織開展食品安全事故應急演練，提高應急處置能力和水平。（二）應急預案制定與修訂1.企業(yè)應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。2.應急預案應報當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案，并定期進行修訂。修訂后的應急預案應重新報當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。（三）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應立即停止生產經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的產品品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀、事故原因等。2.企業(yè)應積極配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調查和處置工作，提供相關資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.對食品安全事故造成的損害，企業(yè)應依法承擔相應的賠償責任。九、培訓與宣傳（一）培訓1.企業(yè)應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、腌制菜生產加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓可采用內