PAGE大酒樓流程管理制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范大酒樓的各項流程，確保酒樓運營的高效、有序，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，同時保障酒樓的經(jīng)濟效益和社會效益，促進酒樓的可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于大酒樓內(nèi)所有部門和崗位的員工，包括但不限于前臺接待、餐飲服務、廚房烹飪、采購、倉庫管理、財務、行政等。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保酒樓運營合法合規(guī)。2.顧客至上原則：以顧客需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、個性化的服務，滿足顧客的期望。3.質(zhì)量第一原則：注重菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量，確保酒樓整體品質(zhì)。4.效率優(yōu)先原則：優(yōu)化流程，減少不必要的環(huán)節(jié)和浪費，提高工作效率。5.團隊協(xié)作原則：強調(diào)各部門之間的溝通與協(xié)作，形成合力，共同推動酒樓發(fā)展。二、組織架構與職責（一）組織架構大酒樓設立總經(jīng)理辦公室、餐飲部、廚房部、采購部、倉庫管理部、財務部、行政部等部門，各部門之間相互協(xié)作，共同完成酒樓的運營任務。（二）職責分工1.總經(jīng)理辦公室負責酒樓的整體規(guī)劃、戰(zhàn)略決策和日常管理工作。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關系，確保酒樓運營順暢。監(jiān)督各項制度的執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。2.餐飲部負責顧客的接待、預訂、點菜、上菜、結賬等服務工作。了解顧客需求，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，提高顧客滿意度。收集顧客反饋意見，及時反饋給相關部門，以便改進服務。3.廚房部負責菜品的研發(fā)、制作和烹飪工作。嚴格把控菜品質(zhì)量，確保菜品符合口味標準和衛(wèi)生要求。根據(jù)顧客需求和季節(jié)變化，合理調(diào)整菜品菜單。4.采購部負責食材、調(diào)料、酒水等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保物資質(zhì)量和供應穩(wěn)定性。控制采購成本，進行市場調(diào)研，爭取最優(yōu)采購價格。5.倉庫管理部負責物資的驗收、入庫、存儲、發(fā)放等管理工作。建立物資臺賬，定期盤點，確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好。做好倉庫的安全管理工作，防止物資損壞、丟失和變質(zhì)。6.財務部負責酒樓的財務管理工作，包括賬務處理、資金管理、成本核算等。制定財務預算和成本控制計劃，監(jiān)督預算執(zhí)行情況。提供財務分析報告，為管理層決策提供依據(jù)。7.行政部負責人事管理、員工培訓、考勤管理、行政管理等工作。制定員工培訓計劃，提高員工業(yè)務素質(zhì)和服務水平。做好酒樓的后勤保障工作，確保酒樓正常運營。三、服務流程規(guī)范（一）接待流程1.顧客到達酒樓時，前臺接待人員應主動微笑迎接，使用禮貌用語問候顧客，如“歡迎光臨”。2.詢問顧客是否有預訂，如有預訂，核對預訂信息并引導顧客入座；如無預訂，根據(jù)顧客人數(shù)和需求，合理安排座位。3.為顧客送上菜單和茶水，介紹酒樓特色菜品和今日推薦菜品。（二）點菜流程1.服務人員應耐心等待顧客點菜，適時提供建議，但不得強行推銷。2.準確記錄顧客所點菜品，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等，并及時與廚房部溝通確認。3.向顧客確認菜品價格和付款方式，確保顧客清楚了解消費金額。（三）上菜流程1.廚房部根據(jù)訂單順序制作菜品，確保菜品質(zhì)量和出餐速度。2.服務人員應在菜品制作完成后，及時將菜品送上餐桌，并報上菜名。3.上菜時注意菜品的擺放順序和美觀，避免湯汁灑出。4.及時為顧客添加茶水，關注顧客用餐需求，提供周到服務。（四）結賬流程1.顧客用餐結束后，服務人員應及時核對賬單，確保賬目準確無誤。2.將賬單呈遞給顧客，告知顧客消費金額，并詢問顧客付款方式。3.按照顧客選擇的付款方式進行結賬操作，如現(xiàn)金、刷卡、轉賬等。4.為顧客開具發(fā)票或收據(jù)，感謝顧客光臨，并歡迎顧客再次惠顧。四、廚房流程規(guī)范（一）食材采購流程1.采購部根據(jù)酒樓的食材需求計劃，選擇合適的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間等條款。3.采購人員按照合同要求，定期采購食材，并確保食材的新鮮度和質(zhì)量。4.采購的食材到貨后，倉庫管理部應及時進行驗收，核對數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格是否符合要求。5.驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，不合格的食材及時與供應商溝通退換貨事宜。（二）食材儲存流程1.倉庫管理部應根據(jù)食材的特性，合理安排儲存區(qū)域，確保食材分類存放。2.對于易腐食材，應采取冷藏、冷凍等保鮮措施，防止食材變質(zhì)。3.定期對倉庫進行盤點，檢查食材的庫存數(shù)量和質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食材。4.做好倉庫的防潮、防蟲、防火、防盜等安全管理工作。（三）菜品制作流程1.廚師根據(jù)顧客訂單和菜單要求，準備食材和調(diào)料。2.按照菜品的制作標準和工藝流程，進行菜品的加工和烹飪，確保菜品口味和質(zhì)量。3.在菜品制作過程中，嚴格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)范，如佩戴口罩、帽子、手套，保持操作間清潔衛(wèi)生等。4.制作完成的菜品經(jīng)廚師長檢驗合格后，方可送上餐桌。五、采購流程規(guī)范（一）采購計劃制定1.采購部根據(jù)酒樓的經(jīng)營情況、庫存狀況和市場需求，每月制定采購計劃。2.采購計劃應明確采購物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。3.將采購計劃提交給財務部審核，確保采購資金的合理性。（二）供應商選擇與管理1.采購部通過市場調(diào)研、供應商推薦、招標等方式，選擇優(yōu)質(zhì)的供應商。2.對供應商進行評估和審核，包括供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、售后服務等方面。3.與合格的供應商簽訂合作協(xié)議，建立長期穩(wěn)定的合作關系。4.定期對供應商進行考核，如產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、價格合理性等，對于表現(xiàn)不佳的供應商及時進行調(diào)整。（三）采購實施1.采購人員根據(jù)采購計劃，向供應商發(fā)送采購訂單，明確采購物資的詳細要求。2.跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時與供應商溝通協(xié)調(diào)，確保物資按時、按質(zhì)、按量供應。3.采購物資到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理部進行驗收。（四）采購驗收1.倉庫管理部按照采購合同和相關標準，對采購物資進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號等，確保物資符合要求。3.驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的物資及時與采購人員聯(lián)系，要求供應商退換貨或采取其他處理措施。六、倉庫管理流程規(guī)范（一）物資入庫流程1.采購物資到貨后，倉庫管理人員應及時核對送貨單與采購訂單，確認物資的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.對物資進行外觀檢查，查看是否有損壞、變質(zhì)等情況。3.如物資驗收合格，倉庫管理人員在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)，將物資存入相應的倉庫區(qū)域。4.填寫物資入庫臺賬，記錄物資的入庫日期、供應商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。（二）物資存儲流程1.倉庫管理人員根據(jù)物資的特性和類別，對物資進行分類存放，確保物資存放有序，便于查找和管理。2.對于易燃易爆、有毒有害等危險物資，應設置專門的存儲區(qū)域，并采取相應的安全防護措施。3.定期對倉庫進行巡查，檢查物資的存儲狀況，如是否有受潮、發(fā)霉、生銹等情況，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。4.做好倉庫的溫濕度控制，根據(jù)物資的要求，保持適宜的存儲環(huán)境。（三）物資發(fā)放流程1.各部門因工作需要領用物資時，應填寫物資領用申請表，注明領用物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門負責人簽字批準。2.倉庫管理人員根據(jù)物資領用申請表，核對領用物資的信息，確認無誤后發(fā)放物資。3.在物資發(fā)放臺賬上記錄物資的發(fā)放日期、領用部門、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，并要求領用人簽字確認。4.對于貴重物資或限量發(fā)放的物資，應嚴格控制發(fā)放數(shù)量，并做好領用記錄。（四）物資盤點流程1.倉庫管理部定期對倉庫物資進行盤點，一般每月或每季度進行一次全面盤點，每年進行一次年終盤點。2.盤點前，倉庫管理人員應做好準備工作，如整理物資臺賬、核對賬目等。3.盤點時，采用實地盤點的方法，對物資的實際數(shù)量進行清點，并與物資臺賬進行核對比較。4.對于盤點中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應及時查明原因，并填寫盤點報告，報上級領導審批后進行相應的處理。七、財務流程規(guī)范（一）賬務處理流程1.財務部會計人員根據(jù)審核無誤的原始憑證，按照會計準則和會計制度的要求，進行賬務處理。2.編制記賬憑證，登記賬簿，包括總賬、明細賬、日記賬等，確保賬目清晰、準確。3.定期進行賬務核對，如總賬與明細賬核對、賬實核對等，及時發(fā)現(xiàn)并糾正錯誤。4.按照規(guī)定的會計期間，編制財務報表，如資產(chǎn)負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，為管理層提供財務信息。（二）資金管理流程1.財務部負責酒樓資金的籌集、使用和管理，確保資金的安全和合理使用。2.制定資金預算計劃，合理安排資金收支，提高資金使用效率。3.對資金的收付進行嚴格審核，確保資金收付的合法性、真實性和準確性。4.定期對資金進行清查盤點，確保資金賬實相符。5.加強資金風險管理，防范資金短缺、資金閑置等風險。（三）成本核算流程1.財務部會同餐飲部、廚房部等部門，對酒樓的成本進行核算。2.確定成本核算對象，如菜品成本、部門成本等。3.收集成本核算所需的數(shù)據(jù)，如食材采購成本、人工成本、水電費等。4.按照成本核算方法，計算各項成本，如直接成本、間接成本等。5.定期進行成本分析，找出成本控制的關鍵點，提出成本控制措施和建議。（四）費用報銷流程1.員工因工作需要發(fā)生的費用，應填寫費用報銷申請表，并附上相關的原始憑證，如發(fā)票、收據(jù)等。2.部門負責人對費用報銷申請進行審核，確認費用的合理性和真實性。3.財務部會計人員對費用報銷申請進行審核，重點審核原始憑證的合法性、合規(guī)性和完整性，以及費用報銷標準是否符合規(guī)定。4.經(jīng)審核無誤后，報總經(jīng)理審批。5.總經(jīng)理審批通過后，財務部予以報銷付款。八、行政流程規(guī)范（一）人事管理流程1.招聘流程根據(jù)酒樓的用人需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、要求等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場等。篩選應聘簡歷，組織面試，包括初面、復試等環(huán)節(jié)。對應聘人員進行背景調(diào)查，確定錄用人員名單。辦理錄用手續(xù)，簽訂勞動合同，安排新員工入職培訓。2.培訓流程制定員工培訓計劃，包括新員工培訓、崗位技能培訓、素質(zhì)提升培訓等。確定培訓內(nèi)容和培訓方式，如內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等。組織培訓實施，確保培訓效果。對培訓效果進行評估，如考試、實際操作考核等。根據(jù)評估結果，對培訓計劃進行調(diào)整和改進。3.考勤管理流程員工應按時上下班，打卡記錄考勤情況。部門負責人負責審核員工的考勤記錄，確?？记跀?shù)據(jù)的準確性。對于遲到、早退、曠工等情況，按照酒樓的考勤制度進行處理。每月統(tǒng)計員工考勤情況，報財務部核算工資。（二）行政管理流程1.辦公物資管理流程行政部根據(jù)酒樓的辦公需求計劃，采購辦公物資，如辦公用品、辦公設備等。對辦公物資進行驗收、入庫、存儲管理。各部門領用辦公物資時，填寫領用申請表，經(jīng)部門負責人簽字批準后到倉庫領取。定期對辦公物資進行盤點，清理積壓物資，合理控制庫存。2.文件管理流程行政部負責酒樓文件的收發(fā)、登記、傳閱、歸檔等工作。對文件進行分類整理，建立文件檔案，便于查詢和使用。重要文件應進行備份，防止文件丟失或損壞。定期對文件檔案進行清理和銷毀，確保文件管理的規(guī)范性。3.會議管理流程根據(jù)工作需要，制定會議計劃，明確會議主題、時間、地點、參會人員等。提前通知參會人員會