PAGE鹵菜店后廚管理制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)鹵菜店后廚的管理，確保鹵菜制作過程的衛(wèi)生、安全與高效，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本管理制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于鹵菜店后廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗菜工、切配工等。3.基本原則鹵菜店后廚管理應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、安全至上、質(zhì)量保證、效率提升的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織后廚人員參加食品安全知識、鹵菜制作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和操作技能。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括鹵菜店的基本情況、規(guī)章制度、操作流程、食品安全知識等。3.個人衛(wèi)生管理工作人員進(jìn)入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事接觸直接入口食品的工作。工作時不得戴口罩以外的任何首飾。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物，不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度后廚每天營業(yè)結(jié)束后，必須進(jìn)行全面的清潔消毒工作，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。清潔順序為先清理垃圾、污漬，再進(jìn)行沖洗、消毒，最后通風(fēng)晾干。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，對后廚的各個角落進(jìn)行全面清潔，包括廚房死角、通風(fēng)口、排水管道等。2.消毒管理餐具、廚具、容器等使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后的餐具、廚具、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。3.通風(fēng)換氣管理后廚應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)效果良好。在鹵菜制作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污染和交叉污染。4.蟲害防治管理采取有效措施防止蟲害進(jìn)入后廚，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查后廚，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品和食品接觸面。四、食品采購與儲存管理1.采購管理嚴(yán)格選擇食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的食品應(yīng)具有檢驗檢疫證明。建立食品原料采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并做好記錄。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。加強(qiáng)對采購人員的管理，防止采購過程中的腐敗行為。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量。2.驗收管理食品原料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購索證索票記錄和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。建立食品原料驗收臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等信息，以備查閱。3.儲存管理設(shè)立專門的食品原料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用。定期對食品原料儲存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，并做好記錄。加強(qiáng)對庫存食品原料的管理，防止食品原料被盜、被污染或變質(zhì)。倉庫應(yīng)安裝必要的防盜、防火、防潮、防蟲等設(shè)施。五、鹵菜制作過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程管理鹵菜制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的鹵菜應(yīng)及時放入專用的容器中，并加蓋保存。鹵菜制作過程中使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止污染。鹵菜制作過程中應(yīng)控制好火候、時間、溫度等參數(shù)，確保鹵菜的口感和質(zhì)量。鹵制好的鹵菜應(yīng)及時出鍋，晾涼后進(jìn)行包裝或儲存。嚴(yán)禁在鹵菜制作過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。3.食品添加劑管理建立食品添加劑采購、使用管理制度，采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑。六、食品銷售管理1.銷售前檢查銷售人員應(yīng)在銷售前對鹵菜進(jìn)行檢查，確保鹵菜的外觀、氣味、口感等符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、無異味。檢查鹵菜的包裝是否完好，標(biāo)簽標(biāo)識是否清晰、完整，是否標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.銷售過程管理銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，防止鹵菜受到污染。銷售的鹵菜應(yīng)明碼標(biāo)價，不得進(jìn)行虛假宣傳或誤導(dǎo)消費者。嚴(yán)格遵守食品銷售的相關(guān)規(guī)定，不得向消費者銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)、假冒偽劣的鹵菜。3.售后服務(wù)管理建立良好的售后服務(wù)機(jī)制，及時處理消費者的投訴和建議。對消費者提出的問題，應(yīng)認(rèn)真對待，及時解決。如發(fā)現(xiàn)銷售的鹵菜存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售，并召回已售出的鹵菜，同時向消費者道歉并給予相應(yīng)的賠償。七、食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對鹵菜店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、鹵菜制作過程、食品銷售等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計劃和檢查表。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。每月至少進(jìn)行一次全面的食品安全自查，每季度至少進(jìn)行一次食品安全管理體系內(nèi)部審核，確保鹵菜店的食品安全管理體系有效運行。2.追溯管理建立食品追溯體系，對食品原料的采購、驗收、儲存、使用，鹵菜的制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保食品可追溯。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期、驗收日期、儲存位置、使用日期、使用量、鹵菜的制作日期、銷售日期、銷售數(shù)量、銷售對象等信息。食品追溯記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)能夠根據(jù)追溯記錄迅速查明問題食品的來源和流向，采取有效措施進(jìn)行處理。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：及時救治中毒人員，撥打急救電話120，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治工作。立即停止銷售可疑食品，封存庫存食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告事故情況，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措