2025年中職（烘焙工藝）餅干烘焙工藝技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題意的一項(xiàng)，并將其序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種面粉最適合制作韌性餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作餅干時(shí)，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增加色澤D.保持餅干的酥脆度3.餅干烘焙過(guò)程中，前期溫度較高主要是為了（）A.使餅干迅速膨脹B.讓表面快速上色C.加速水分蒸發(fā)D.防止餅干變形4.下列哪種油脂常用于制作起酥餅干？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.酥油5.餅干配方中加入雞蛋的主要目的是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善口感C.增加韌性D.幫助成型6.制作蘇打餅干時(shí)，小蘇打起到的作用是（）A.膨松劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.防腐劑D.增稠劑7.以下關(guān)于餅干烘焙溫度的說(shuō)法，正確的是（）A.溫度越高越好B.應(yīng)根據(jù)餅干種類(lèi)調(diào)整溫度C.低溫烘焙可使餅干更酥脆D.高溫烘焙能使餅干內(nèi)部更松軟8.餅干在烘焙前進(jìn)行醒發(fā)，主要是為了（）A.使面團(tuán)更柔軟B.增加體積C.改善口感D.便于造型9.制作餅干時(shí)，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）A.使各種原料均勻混合B.增強(qiáng)面團(tuán)韌性C.產(chǎn)生面筋D.提高面團(tuán)溫度10.以下哪種餅干屬于發(fā)酵類(lèi)餅干？（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.威化餅干D.夾心餅干第II卷（非選擇題，共70分）11.（填空，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確的內(nèi)容。(總共5空，每空2分)（1）餅干制作中常用的膨松劑有______和______。（2）韌性餅干的特點(diǎn)是______、______。12.（簡(jiǎn)答，共15分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。(總共3題，每題5分)（1）簡(jiǎn)述制作酥脆餅干的關(guān)鍵要點(diǎn)。（2）說(shuō)明油脂在餅干制作中的作用。（3）烘焙餅干時(shí)，如何判斷餅干是否烤熟？13.（材料分析，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某烘焙店在制作一批巧克力餅干時(shí)，按照常規(guī)配方和工藝進(jìn)行操作，但烤出的餅干口感偏硬，顏色也不均勻。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)可能是烘焙溫度和時(shí)間控制不當(dāng)。問(wèn)題：（1）請(qǐng)分析烘焙溫度和時(shí)間對(duì)巧克力餅干口感和顏色的影響。（10分）（2）針對(duì)烤出的餅干口感偏硬、顏色不均勻的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（10分）14.（論述，共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何根據(jù)不同的餅干種類(lèi)調(diào)整烘焙工藝。材料：市場(chǎng)上常見(jiàn)的餅干種類(lèi)有酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干等。要求：論述要全面、深入，字?jǐn)?shù)在300字左右。15.（方案設(shè)計(jì)，共20分）答題要求：設(shè)計(jì)一份制作抹茶味酥性餅干的工藝方案。材料：已知抹茶味酥性餅干的主要原料有低筋面粉、黃油、糖粉、抹茶粉、雞蛋等。要求：包括原料準(zhǔn)備、制作流程、烘焙參數(shù)等內(nèi)容，流程要詳細(xì)，烘焙參數(shù)要合理。答案：1.C2.B3.C4.D5.B6.A7.B8.B9.D10.B11.（1）小蘇打、泡打粉（2）口感酥脆、斷面有層次12.（1）關(guān)鍵要點(diǎn)：選用合適油脂，控制攪拌程度，掌握烘焙溫度和時(shí)間等。（2）作用：提供風(fēng)味、影響口感、起酥等。（3）觀察顏色、觸摸硬度、聽(tīng)聲音判斷。13.（1）溫度過(guò)高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顏色深且口感硬；溫度低時(shí)間短，顏色淺且口感硬。（2）適當(dāng)降低烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。14.酥性餅干需低溫快速烘焙；韌性餅干前期高溫后期低溫；發(fā)酵餅干需控制醒發(fā)和烘焙溫度時(shí)間等。15.原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備