2025年中職（烘焙工藝）馬卡龍制作技術試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第一大題（第I卷）：單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.馬卡龍制作中，蛋白霜打發(fā)至什么狀態(tài)最佳？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡2.制作馬卡龍的杏仁粉需要提前做什么處理？（）A.炒制B.研磨更細C.過篩D.浸泡3.馬卡龍烘烤時，烤箱溫度一般控制在多少度？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃4.以下哪種糖在馬卡龍制作中能起到穩(wěn)定蛋白霜的作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.葡萄糖5.馬卡龍面糊攪拌時，應采用什么手法？（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.翻拌D.切拌6.制作馬卡龍的烤盤需要提前做什么？（）A.涂油B.撒粉C.預熱D.清潔并抹油或撒粉7.馬卡龍餡料中常用的吉利丁片，一般需要提前泡軟，其浸泡時間大概是多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘8.馬卡龍制作中，蛋白霜與面糊混合后，面糊的狀態(tài)應該是怎樣的？（）A.濃稠可流動B.非常稀C.有明顯紋路D.難以流動9.馬卡龍出爐后，需要放在哪里晾涼？（）A.烤箱中B.通風良好的架子上C.密封容器內D.潮濕環(huán)境中10.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)過度會導致什么結果？（）A.馬卡龍外殼過硬B.馬卡龍內部空洞過大C.馬卡龍顏色過深D.馬卡龍難以成型第二大題（第II卷）：多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內，多選、少選、錯選均不得分）1.馬卡龍制作中，影響其口感的因素有哪些？（）A.蛋白霜打發(fā)程度B.杏仁粉質量C.糖的種類D.烘烤時間E.餡料配方2.以下哪些工具是制作馬卡龍必不可少的？（）A.打蛋器B.烤箱C.裱花袋D.電子秤E.模具3.馬卡龍制作過程中，防止開裂的方法有哪些？（）A.蛋白霜打發(fā)穩(wěn)定B.面糊攪拌均勻C.烘烤溫度合適D.烤盤平整E.烤箱預熱充分4.馬卡龍餡料可以選擇哪些？（）A.黃油奶油餡B.巧克力甘納許C.水果果醬D.馬斯卡彭芝士餡E.酸奶餡5.馬卡龍在儲存時，需要注意什么？（）A.密封保存B.放在干燥處C.避免陽光直射D.冷藏保存E.盡快食用，不宜久存第三大題：判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.馬卡龍制作中，蛋黃可以直接加入蛋白霜中一起打發(fā)。（）2.杏仁粉的粗細對馬卡龍的口感沒有影響。（）3.馬卡龍烘烤時間越長，顏色越深，口感越好。（）4.制作馬卡龍時，細砂糖比糖粉更適合。（）5.蛋白霜打發(fā)后可以放置一段時間再與面糊混合。（）6.馬卡龍面糊攪拌好后應立即放入烤箱烘烤。（）7.烤盤不平整會導致馬卡龍烘烤時受熱不均勻。（）8.馬卡龍餡料制作好后可以直接涂抹在馬卡龍上。（）9.馬卡龍制作過程中，環(huán)境濕度對其影響不大。（）10.馬卡龍可以用微波爐加熱后食用。（）第四大題：簡答題（總共2題，每題15分，請根據題目要求簡要回答）1.請簡述馬卡龍制作中蛋白霜打發(fā)的關鍵要點及原因。2.馬卡龍烘烤后出現底部不熟的情況，可能是什么原因造成的？如何解決？第五大題：案例分析題（總共1題，20分，請閱讀案例并回答問題）小李在制作馬卡龍時，嚴格按照步驟操作，但烤出的馬卡龍顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。請分析可能導致這種情況的原因，并提出改進措施。答案：第一大題：1.B2.C3.B4.C5.C6.D7.B8.A9.B10.A第二大題：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC第三大題：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×第四大題：1.關鍵要點：打發(fā)至干性發(fā)泡，提起打蛋器，蛋白霜呈直立小尖角。原因：干性發(fā)泡的蛋白霜能為馬卡龍?zhí)峁┲谓Y構，使烤后的外殼酥脆且有一定厚度，內部形成中空結構，口感更佳。2.可能原因：烤箱溫度不均勻，烤盤放置位置不當；烘烤時間不足。解決方法：檢查烤箱溫度是否均勻，可使用溫度計測試；調整烤盤位置，使其受熱均勻；適當延長烘烤時間，觀察馬卡龍底部顏色變化，直至熟透。第五大題：可能原因：烤箱溫度不