2025年中職（烘焙工藝）面包制作工藝技術試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.制作面包時，面粉的選擇至關重要，以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的不包括以下哪一項？（）A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長面包保質期D.產生風味物質3.以下哪種物質是面包發(fā)酵過程中常用的酵母？（）A.活性干酵母B.即發(fā)干酵母C.鮮酵母D.以上都是4.面包制作中，糖的作用不包括（）A.提供甜味B.促進酵母發(fā)酵C.增加面包韌性D.保持面包水分5.鹽在面包制作中的作用是（）A.增強面筋韌性B.調節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加風味D.以上都是6.制作面包時，水的溫度對面包品質有影響，一般適宜的水溫是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃7.以下哪種攪拌程度的面團適合制作面包？（）A.拾起階段B.擴展階段C.面筋完成階段D.過度攪拌階段8.面包醒發(fā)的適宜溫度和濕度分別是（）A.30-35℃，75%-85%B.35-40℃，80%-90%C.40-45℃，85%-95%D.45-50℃，90%-95%9.面包烘烤時，上火和下火的溫度設置一般是（）A.上火高，下火低B.上火低，下火高C.上火和下火相同D.無固定規(guī)律10.烤好的面包冷卻的目的不包括（）A.使面包表皮酥脆B.防止面包內部水分蒸發(fā)C.讓面包體積固定D.散發(fā)面包余熱11.以下哪種面包屬于軟質面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包12.制作丹麥面包時，需要用到的特殊面團是（）A.燙種面團B.中種面團C.油酥面團D.酸面種面團13.面包表面裝飾常用的材料不包括（）A.蛋液B.奶油C.巧克力D.面粉14.以下哪種方法可以判斷面包是否烤熟？（）A.觀察面包顏色B.觸摸面包彈性C.用溫度計測量面包內部溫度D.以上都是15.制作面包時，為了增加面包的營養(yǎng)，可以添加以下哪種物質？（）A.維生素CB.鐵C.膳食纖維D.以上都可以16.面包在儲存過程中，容易出現的問題不包括（）A.變干變硬B.發(fā)霉C.體積膨脹D.風味變差17.以下哪種面包制作工藝需要進行兩次發(fā)酵？（）A.直接法B.中種法C.湯種法D.燙種法18.制作面包時，攪拌面團的順序一般是（）A.先放液體，再放固體B.先放固體，再放液體C.隨意添加D.同時放入19.面包配方中，油脂的用量過多會導致（）A.面包體積變小B.面包口感油膩C.面包不易保存D.以上都是20.以下哪種面包適合搭配咖啡食用？（）A.豆沙面包B.牛角包C.維也納面包D.菠蘿包第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括原料準備、面團調制、______、醒發(fā)、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)。2.面包發(fā)酵的微生物主要是______。3.制作面包時，常用的油脂有黃油、______等。4.面包的風味主要來源于______、發(fā)酵產物和添加物等。5.為了使面包表皮色澤金黃，可以在烘烤前在面包表面刷上______。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作中面團調制的要點。2.說明面包烘烤過程中各個階段的變化及注意事項。（三）材料分析題（共15分）材料：小王在制作面包時，按照配方稱取了所需的原料，在攪拌面團時，發(fā)現面團總是很粘手，難以達到擴展階段。經過檢查，發(fā)現配方中的水量比平時多了一些。問題：請分析面團粘手的原因，并提出解決辦法。（四）案例分析題（共15分）案例：某面包店新推出一款全麥面包，在市場上銷售一段時間后，顧客反映面包口感粗糙，且有酸味。問題：請分析該面包可能存在的問題，并提出改進措施。（五）工藝設計題（共20分）請設計一款巧克力面包的制作工藝，包括原料配方、制作流程等。要求詳細說明每個步驟的操作要點和注意事項。答案：1.C2.C3.D4.C5.D6.C7.B8.A9.A10.A11.C12.C13.D14.D15.D16.C17.B18.A19.D20.C填空題答案：1.發(fā)酵2.酵母3.植物油4.面粉本身5.蛋液簡答題答案：1.要點包括：先將干性原料混合均勻，再加入濕性原料；攪拌速度要適中，避免過度攪拌；根據面團狀態(tài)調整攪拌時間，達到合適的擴展階段。2.烘烤分為三個階段。初期主要是面包表面水分蒸發(fā)，注意控制溫度和濕度，防止表面干裂。中期面包體積膨脹，酵母繼續(xù)發(fā)酵，要保持穩(wěn)定的溫度。后期面包顏色變深，內部水分蒸發(fā)，注意觀察顏色和溫度，避免烤焦。材料分析題答案：原因是水量過多導致面團粘性增大。解決辦法：可以適當減少水量，或者增加一些面粉，重新攪拌面團，直到達到合適的軟硬度和擴展階段。案例分析題答案：可能問題：全麥面粉比例過高，導致口感粗糙；發(fā)酵過度產生酸味。改進措施：調整全麥面粉比例，適當增加其他面粉；控制發(fā)酵時間和溫度，避免發(fā)酵過度。工藝設計題答案：原料配方：高筋面粉、全麥面粉、巧克力粉、酵母