2025年中職（烘焙工藝）面包制作技術(shù)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題的選項中只有一個最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.制作面包時，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是（）A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長面包保質(zhì)期D.以上都是3.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵的主要催化劑？（）A.酵母B.糖C.鹽D.雞蛋4.面包制作過程中，揉面的作用是（）A.使面團形成面筋網(wǎng)絡(luò)B.促進酵母發(fā)酵C.使各種原料均勻混合D.以上都是5.制作面包時，水的溫度對面包品質(zhì)有一定影響，一般適宜的水溫是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃6.面包烘烤時，烤箱的溫度設(shè)置一般為（）A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃7.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包8.制作面包時，加入黃油的最佳時機是（）A.揉面初期B.面團發(fā)酵后C.整形前D.烘烤前9.面包在烘烤過程中，表面形成金黃色的原因是（）A.美拉德反應(yīng)B.淀粉糊化C.蛋白質(zhì)變性D.以上都是10.以下哪種添加劑可用于改善面包的保鮮期？（）A.乳化劑B.防腐劑C.增稠劑D.酶制劑11.制作面包時，鹽的作用不包括（）A.增強面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加面包風(fēng)味D.促進面團膨脹12.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.面包體積變小B.面包表皮顏色過深C.面包內(nèi)部組織粗糙D.以上都是13.以下哪種面包制作工藝中不需要進行二次發(fā)酵？（）A.直接法B.中種法C.液種法D.以上都需要14.制作面包時，整形的目的是（）A.賦予面包特定形狀B.排出面團中的空氣C.使面包表面光滑D.以上都是15.面包出爐后，應(yīng)立即放在（）A.通風(fēng)處冷卻B.密閉容器中保存C.烤箱中保溫D.潮濕環(huán)境中16.以下哪種面包適合搭配奶油食用？（）A.硬質(zhì)面包B.調(diào)理面包C.軟質(zhì)面包D.主食面包17.面包制作過程中，糖的添加量一般為面粉重量的（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%18.以下哪種設(shè)備不是面包制作中常用的？（）A.烤箱B.攪拌機C.微波爐D.醒發(fā)箱19.制作面包時，若想增加面包的麥香味，可適當(dāng)添加（）A.奶粉B.糖蜜C.香料D.雞蛋20.面包內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞的原因可能是（）A.揉面不足B.發(fā)酵過度C.烘烤時間過長D.以上都有可能第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.面包制作流程一般包括原料準備、面團調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘烤和冷卻等環(huán)節(jié)。2.面包發(fā)酵分為______和主發(fā)酵兩個階段。3.影響面包品質(zhì)的因素主要有原料質(zhì)量、制作工藝、______和儲存條件等。4.制作面包常用的油脂有黃油、______和起酥油等。5.面包按用途可分為主食面包、______和調(diào)理面包等。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時，水的用量越多，面團越容易揉光滑。（）2.面包發(fā)酵時，溫度越高，發(fā)酵速度越快，面包品質(zhì)越好。（）3.面包烘烤時間越長，面包顏色越深，口感越硬。（）4.中種法制作面包，面團發(fā)酵時間短，面包體積大。（）5.面包冷卻后，水分會有所流失，重量會減輕。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作中揉面的要點及判斷面團是否揉好的方法。2.說明面包烘烤過程中各階段的變化及注意事項。（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：某面包店制作的面包在口感和外觀上出現(xiàn)了一些問題。有的面包表皮顏色不均勻，有的面包內(nèi)部組織粗糙，還有的面包體積不夠大。經(jīng)分析，可能是制作過程中的某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。1.請分析面包表皮顏色不均勻可能的原因，并提出解決措施。2.針對面包內(nèi)部組織粗糙的問題，談?wù)勀愕目捶案倪M建議。（五）實踐操作題（10分）請簡要描述制作一款肉松面包的工藝流程，包括原料配方和主要制作步驟。答案：第I卷1.C2.D3.A4.D5.C6.B7.C8.C9.D10.B11.D12.C13.A14.D15.A16.C17.B18.C19.A20.D第II卷（一）1.基礎(chǔ)發(fā)酵2.預(yù)發(fā)酵3.烘烤條件4.植物油5.甜面包（二）1.×2.×3.√4.×5.√（三）1.揉面要點：先低速攪拌使原料混合均勻，再轉(zhuǎn)中高速揉至面團光滑有彈性。判斷方法：面團能拉出薄膜且不易破裂，表面光滑不粘手。2.烘烤變化：初期面包體積膨脹，水分蒸發(fā)；中期美拉德反應(yīng)使表皮變色，淀粉糊化；后期面包表面形成硬殼，內(nèi)部組織成熟。注意事項：控制溫度和時間，避免烤焦或未熟透。（四）1.原因：烘烤溫度不均勻，烤箱內(nèi)溫度有差異。解決措施：預(yù)熱烤箱時確保溫度均勻分布，烘烤過程中可適當(dāng)調(diào)整烤盤位置。2.看法：可能是揉面不足或發(fā)酵過度。建議：充分揉面至面筋形成，控制好發(fā)酵時間和溫