2025年中職（烘焙工藝）甜品制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.順著一個(gè)方向攪拌D.隨意攪拌2.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%3.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖4.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳水溫是（）A.30℃-35℃B.40℃-45℃C.50℃-55℃D.60℃-65℃5.戚風(fēng)蛋糕在烘焙過程中容易出現(xiàn)塌陷，可能的原因是（）A.烤箱溫度過高B.蛋清打發(fā)不足C.蛋黃糊攪拌過度D.以上都有可能6.烘焙中用于增加產(chǎn)品韌性和延展性的原料是（）A.黃油B.雞蛋C.面粉D.牛奶7.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠可流動(dòng)B.稀薄易滴落C.有明顯紋路D.呈固態(tài)8.以下哪種巧克力適合用于制作巧克力慕斯（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力磚9.烘焙中常用的塔模，一般是由（）材質(zhì)制成。A.陶瓷B.玻璃C.金屬D.塑料10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.烘焙中常用的油脂有黃油、（）和植物油。2.蛋糕的膨發(fā)主要依靠（）、打發(fā)蛋清和加入泡打粉等方法。3.面包制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般在（）℃。4.制作蛋撻液需要用到雞蛋、牛奶、（）和糖。5.烘焙中常用的烤箱溫度控制方式有（）和上下火獨(dú)立控溫。6.泡芙面糊在烘焙時(shí)，內(nèi)部產(chǎn)生大量蒸汽，使泡芙體積膨脹，這是利用了（）原理。7.巧克力的主要成分包括可可脂、（）和糖分。8.馬卡龍的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟，是因?yàn)槠渲谱鬟^程中經(jīng)過了（）和烘焙兩個(gè)關(guān)鍵步驟。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）2.高筋面粉適合制作餅干。（）3.制作面包時(shí)，鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（）4.蛋清打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致蛋糕組織粗糙。（）5.巧克力在儲(chǔ)存時(shí)，溫度越高越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：小明在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感偏干，顏色也不夠深。1.請(qǐng)分析蛋糕口感偏干可能的原因。2.針對(duì)蛋糕顏色不夠深的問題，提出解決辦法。五、綜合題（20分）材料：請(qǐng)根據(jù)所給的甜品配方，制作一款草莓千層蛋糕。配方：低筋面粉100g、黃油50g、牛奶150g、雞蛋2個(gè)、細(xì)砂糖30g、草莓適量、淡奶油200g、糖粉20g要求：1.簡(jiǎn)述制作步驟。2.說明每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：一、選擇題1.C2.A3.C4.A5.D6.C7.A8.A9.C10.B二、填空題1.酥油2.打發(fā)蛋黃3.28-324.淡奶油5.上下火統(tǒng)一控溫6.熱脹冷縮7.可可堿8.晾皮三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×四、簡(jiǎn)答題1.蛋糕口感偏干可能原因：面粉使用量過多；水分添加不足；烘焙時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高；黃油打發(fā)過度等。2.解決蛋糕顏色不夠深的辦法：增加細(xì)砂糖用量；適當(dāng)提高烘焙溫度；延長(zhǎng)烘焙時(shí)間；可在表面刷一層蛋液或糖水增加上色。五、綜合題制作步驟：1.制作千層皮：將黃油融化與牛奶混合加熱，加入低筋面粉攪拌成面糊，晾涼后加入雞蛋攪拌均勻。平底鍋小火加熱，倒入一勺面糊攤成薄餅，重復(fù)操作。2.打發(fā)淡奶油：將淡奶油和糖粉打發(fā)至有紋路。3.組裝：在盤中鋪一層千層皮抹一層奶油