2025年中職（烘焙工藝）中式糕點實務(wù)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.中式糕點制作中，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.制作中式糕點時，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使糕點蓬松C.增加色澤D.延長保質(zhì)期3.以下哪種中式糕點屬于發(fā)酵類糕點（）A.月餅B.饅頭C.麻花D.酥餅4.中式糕點制作中，水油皮面團的特點是（）A.柔軟、延展性好B.酥脆、易碎C.韌性強、彈性大D.粘性大、可塑性差5.制作酥性面團時，油脂的用量一般為面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6.以下哪種中式糕點適合用油炸的方法制作（）A.綠豆糕B.豌豆黃C.油條D.驢打滾7.中式糕點制作中，常用的甜味劑是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.以上都是8.制作中式糕點時，加入雞蛋的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.增加色澤C.增加韌性D.改善口感9.以下哪種中式糕點屬于烘烤類糕點（）A.蛋糕B.粽子C.湯圓D.年糕10.中式糕點制作中，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.肉餡D.以上都是11.制作中式糕點時，枧水的作用是（）A.調(diào)節(jié)面團酸堿度B.增加面團韌性C.使糕點色澤更鮮艷D.以上都是12.以下哪種中式糕點適合用蒸制的方法制作（）A.酥餅B.發(fā)糕C.麻花D.桃酥13.中式糕點制作中，常用的香料有（）A.桂皮B.八角C.花椒D.以上都是14.制作中式糕點時，面團調(diào)制的基本原則不包括（）A.軟硬適度B.干濕均勻C.充分攪拌D.快速調(diào)制15.以下哪種中式糕點屬于傳統(tǒng)節(jié)日糕點（）A.綠豆糕B.重陽糕C.老婆餅D.鮮花餅16.中式糕點制作中，常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.黃油D.以上都是17.制作中式糕點時，模具的作用是（）A.使糕點形狀美觀B.便于糕點脫模C.增加糕點口感D.以上都是18.以下哪種中式糕點適合作為早餐食品（）A.月餅B.蛋糕C.油條D.粽子19.中式糕點制作中，常用的添加劑有（）A.防腐劑B.色素C.香料D.以上都是20.制作中式糕點時，溫度和時間的控制對糕點質(zhì)量的影響不包括（）A.色澤B.口感C.營養(yǎng)成分D.形狀第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡述中式糕點的分類及特點。22.（12分）請詳細說明制作中式糕點時，面團調(diào)制的工藝流程及注意事項。23.（12分）材料：小明在制作中式糕點時，發(fā)現(xiàn)自己制作的月餅表面出現(xiàn)了干裂現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出解決方法。24.（14分）材料：某中式糕點店準備推出一款新的糕點，要求口感酥脆、香甜可口。請你為其設(shè)計一款糕點的制作方案，包括原料、制作流程等。25.（14分）材料：隨著人們生活水平的提高，對中式糕點的品質(zhì)和口味有了更高的要求。請結(jié)合實際，談?wù)勅绾蝿?chuàng)新中式糕點的制作工藝和產(chǎn)品種類，以滿足市場需求。答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.C7.D8.C9.A10.D11.D12.B13.D14.D15.B16.D17.A18.B19.D20.D21.中式糕點可分為發(fā)酵類糕點，如饅頭、花卷等，特點是蓬松柔軟；油炸類糕點，如油條、麻花等，口感酥脆；烘烤類糕點，如蛋糕、月餅等，色澤金黃，香氣濃郁；蒸煮類糕點，如年糕、粽子等，軟糯可口。還有其他類如酥皮類糕點等各具特色。22.工藝流程：先將面粉倒入容器，加入適量的水、酵母、糖等，攪拌成絮狀，再揉成面團，然后根據(jù)需要進行醒發(fā)、揉面等操作。注意事項：水的用量要適中，酵母要提前用溫水化開，揉面要充分，醒發(fā)溫度和時間要合適等。23.原因可能是面團水分含量不足、烘烤溫度過高、醒發(fā)時間不夠等。解決方法：調(diào)整面團配方，增加水分；降低烘烤溫度；延長醒發(fā)時間等。24.原料：低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋、豆沙餡等。制作流程：將黃油和糖粉攪拌均勻，加入雞蛋液攪拌成糊狀，倒入低筋面粉揉成面團，分成小塊搟成薄片，包入豆沙餡，搓成圓形