餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生檢查標準手冊一、總則（一）目的規(guī)范餐飲單位廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，預防食源性疾病，提升餐飲服務質量，維護消費者健康權益。（二）適用范圍本標準適用于各類餐飲服務單位（含餐館、食堂、快餐店、飲品店、中央廚房等）的廚房衛(wèi)生檢查與日常管理。（三）制定依據(jù)參照《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范制定。二、廚房環(huán)境與設施衛(wèi)生（一）場所布局廚房應按“原料進入→原料處理→半成品加工→成品供應”流程單向布局，避免生熟加工區(qū)域交叉污染。粗加工區(qū)（肉類、蔬菜、水產品）應單獨設置，與烹飪、備餐區(qū)保持有效物理隔離（如隔斷、距離≥2米），防止生品污染成品。涼菜間、裱花間等專間應獨立設置，入口處配備二次更衣設施（衣柜、洗手消毒池、空氣消毒設備），專間面積≥8㎡（或按人均2.5㎡配置）。（二）地面、墻面與天花板地面：采用防滑、不滲水、易清潔的材料（如地磚、防滑石材），無裂縫、積水、油污；排水坡度≥1.5%，排水溝加蓋、內壁光滑，每日營業(yè)后徹底清理，無異味。墻面：使用防水、防霉、易清洗的材料（如瓷磚、不銹鋼），高度不低于2.0米（烹飪區(qū)、清洗區(qū)建議滿墻鋪貼）；無積垢、霉斑，墻角呈弧形或做防水處理，避免藏污納垢。天花板：平整、無脫落，表面光滑易清潔；與橫梁、管道銜接處密封良好，無蛛網(wǎng)、積塵、滲水痕跡。（三）通風與排煙廚房應安裝機械通風系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥30次/小時（烹飪區(qū)需加強）；排氣口加裝防蟲網(wǎng)，新風入口遠離污染源（如垃圾桶、衛(wèi)生間）。排煙管道每季度至少清理1次，油煙機濾網(wǎng)、風柜等設備每周清洗，確保排煙通暢、無油煙外溢。（四）照明與排水加工操作區(qū)、庫房、專間的照明亮度≥220勒克斯，切配、烹飪區(qū)使用防爆燈或防護燈罩，避免光線直射食品。排水系統(tǒng)獨立于生活污水管道，下水口設防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）；水池、灶臺等排水口配備水封裝置，防止異味及害蟲倒灌。（五）設備設施維護烹飪設備（爐灶、蒸箱等）定期檢修，表面無油污、銹跡；燃氣管道無泄漏，壓力表、安全閥等附件完好。冷藏冷凍設備定期除霜（霜厚≤5mm），溫度顯示正常（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）；設備內食品分類存放、標識清晰（標注名稱、保質期）。工用具（刀具、菜板、容器等）按材質、用途分類使用（生熟分開并標注），定期消毒（如菜板每周用熱堿水浸泡，刀具紫外線消毒）。三、食品原料管理（一）采購與驗收采購食品原料應選擇資質齊全的供應商，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產/流通許可證、檢驗報告等證明文件，保存期限≥2年。驗收時檢查原料感官質量：蔬菜無腐爛、黃葉，肉類有檢疫合格證明，水產品無異味、變質，預包裝食品標簽完整、無過期。禁止采購法律法規(guī)明令禁止的食品（如野生保護動物制品、發(fā)芽土豆、霉變花生等）。（二）儲存要求原料分類存放：干貨（糧食、調料）離地≥10cm、離墻≥20cm，置于通風干燥處；冷藏食品分層存放（生品在下、熟品在上），避免交叉污染。庫房安裝溫濕度計，干貨庫溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏庫定期除霜，冷凍庫禁止存放非食品物品（如化學藥劑）。食品原料遵循“先進先出”原則，定期檢查保質期；臨近過期食品單獨存放并標注，變質食品及時清理并記錄。（三）原料處理蔬菜、肉類、水產品分池清洗（水池標識清晰，禁止混用）；清洗后原料表面無泥沙、雜質，肉類需去除筋膜、淤血。解凍食品采用冷藏解凍、流水解凍（水溫≤20℃）或微波解凍，禁止室溫解凍；解凍后原料應盡快加工，剩余部分重新冷藏。干貨原料（如木耳、腐竹）按需泡發(fā)，剩余泡發(fā)品冷藏保存（保質期≤24小時），使用前再次清洗。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工加工區(qū)域配備足夠的操作臺、水池，生熟工用具嚴格分開（砧板、刀具使用后立即清洗消毒，存放于專用架具）。肉類加工后去除可見脂肪、淋巴組織，水產品去鱗、鰓、內臟；加工廢棄物及時清理至專用垃圾桶（帶蓋、防滲漏）。（二）切配與烹飪切配時生熟食品分開處理，刀具、砧板使用前消毒（如75%酒精擦拭或沸水燙煮）；切配好的半成品應在2小時內烹飪，常溫下存放不超過4小時。烹飪時應燒熟煮透，中心溫度≥70℃（肉類、禽類）；豆?jié){、四季豆等需充分加熱，避免未煮熟導致中毒。烹飪后食品及時分裝，剩余熟食品冷卻至25℃以下（≤2小時），再冷藏（0-8℃）；冷藏時間不超過24小時，再次食用需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（三）備餐與配送備餐區(qū)保持清潔，食品容器加蓋防塵；常溫備餐時間≤2小時，超過需冷藏或加熱。外賣配送箱每日至少消毒1次（使用含氯消毒劑），配送食品使用密封包裝，禁止與非食品物品混放；配送溫度符合要求（熱食≥60℃，冷食≤8℃）。（四）專間操作（涼菜、裱花等）專間在操作前30分鐘開啟空氣消毒設備（紫外線燈或臭氧發(fā)生器），操作時關閉門窗，非操作人員禁止入內。專間操作人員應二次更衣（戴帽子、口罩、手套），操作前洗手消毒；直接入口食品使用專用工具（如夾子、勺子），禁止裸手接觸。專間使用的工用具、容器每日消毒，冷藏設備內食品標注制作時間，保質期≤24小時；剩余食品不得重復使用。五、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理所有從業(yè)人員應持有效健康證明上崗，每年至少體檢1次；患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）或皮膚傷口、感染的人員應立即調離崗位。建立晨檢制度，每日上崗前檢查員工健康狀況（有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損等癥狀）；有癥狀者禁止上崗，并記錄存檔。（二）個人衛(wèi)生從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作時戴口罩（專間、涼菜操作必須佩戴），不得佩戴首飾、手表，指甲修剪整齊、無污垢。加工食品前、接觸污染物后、如廁后應嚴格洗手：用流動水+洗手液搓洗≥20秒（按“七步洗手法”），必要時用75%酒精消毒。禁止在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰；個人物品（手機、包等）存放于更衣區(qū)，不得帶入加工區(qū)域。（三）操作規(guī)范處理生熟食品的工用具嚴格分開，避免交叉污染；傳遞食品應使用托盤，禁止用手直接接觸成品。佩戴手套操作時，手套破損或污染應立即更換；加工直接入口食品時，必須使用清潔的工具或佩戴一次性手套。六、衛(wèi)生管理與記錄（一）清潔消毒制度廚房地面、墻面每日營業(yè)結束后清洗消毒（使用含氯消毒劑，濃度250mg/L）；加工設備、工用具每餐次后清洗，每周深度消毒1次。餐飲具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：消毒可采用煮沸（≥100℃，15分鐘）、蒸汽、消毒柜（溫度≥120℃，30分鐘）或化學消毒（含氯消毒劑，濃度250mg/L，浸泡30分鐘）。專間空氣每日消毒（紫外線燈照射30分鐘），消毒后通風換氣，確保無異味、無殘留。（二）蟲害防治廚房安裝防鼠板（高度≥60cm）、擋鼠板（門口），下水道、窗戶加裝防鼠網(wǎng)；庫房、加工區(qū)定期投放滅鼠誘餌（置于誘餌盒內，遠離食品）。每月至少開展1次蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲應立即處理，記錄蟲害發(fā)生地點、數(shù)量及防治措施。禁止使用有毒有害的殺蟲劑；如需使用，應在停業(yè)后進行，并確保通風換氣，避免殘留污染食品。（三）記錄管理建立《食品原料采購驗收記錄》《晨檢記錄》《清潔消毒記錄》《蟲害防治記錄》等臺賬，記錄應真實、完整，保存期限≥2年。記錄內容包括：日期、原料名稱、供應商、驗收結果、消毒時間、消毒方式、蟲害情況、處理措施等，相關人員簽字確認。鼓勵使用電子記錄系統(tǒng)，確保數(shù)據(jù)可追溯、可查詢。七、附