2025年高職餐飲智能管理（菜單設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.菜單設(shè)計(jì)的首要原則是（）A.菜品豐富性B.成本控制C.滿足顧客需求D.創(chuàng)新特色2.一份成功的菜單，其菜品毛利率一般應(yīng)控制在（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%3.菜單中菜品的排列順序通常按照（）A.價格高低B.受歡迎程度C.菜品類別D.隨意排列4.以下哪種不屬于菜單的基本類型（）A.零點(diǎn)菜單B.套餐菜單C.自助菜單D.虛擬菜單5.設(shè)計(jì)菜單時，要考慮餐廳的（），確保菜品與之相匹配。A.裝修風(fēng)格B.服務(wù)人員數(shù)量C.地理位置D.食材供應(yīng)商6.菜單上菜品的描述應(yīng)（）A.簡潔明了B.夸大其詞C.專業(yè)晦澀D.隨意編寫7.為吸引顧客嘗試新菜品，可在菜單上采用（）的方式。A.單獨(dú)列出B.與暢銷菜品搭配C.隱藏起來D.降低價格8.菜單設(shè)計(jì)要考慮食材的（），以保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。A.新鮮度B.價格波動C.產(chǎn)地D.供應(yīng)商9.對于季節(jié)性強(qiáng)的菜品，在菜單設(shè)計(jì)上應(yīng)（）A.長期固定B.隨季節(jié)調(diào)整C.忽略不計(jì)D.隨意安排10.菜單的字體選擇應(yīng)（）A.花哨夸張B.清晰易讀C.極小難以辨認(rèn)D.隨意字體11.一份完整的菜單應(yīng)包含菜品名稱、價格、描述和（）A.圖片B.餐廳地址C.菜品類別D.優(yōu)惠活動12.設(shè)計(jì)菜單時，要分析競爭對手的菜單，目的是（）A.完全模仿B.找出差異化C.抄襲菜品D.忽視不管13.菜單中招牌菜品應(yīng)放在（）位置。A.不顯眼B.中間C.角落D.隨意14.為滿足不同顧客口味需求，菜單應(yīng)具有一定的（）A.標(biāo)準(zhǔn)化B.個性化C.單一性D.隨意性15.菜單設(shè)計(jì)要考慮與餐廳的（）一致。A.品牌形象B.員工制服顏色C.營業(yè)時間D.餐具款式16.對于高成本菜品，在菜單上可采用（）策略。A.低價促銷B.突出展示C.隱藏D.與低成本菜品混合17.菜單的色彩搭配應(yīng)（）A.鮮艷刺眼B.單調(diào)灰暗C.協(xié)調(diào)舒適D.隨意搭配18.設(shè)計(jì)菜單時，要考慮菜品的（），確保廚房制作效率。A.制作難度B.美觀程度C.價格D.顧客評價19.菜單上的菜品應(yīng)定期更新，目的是（）A.增加新鮮感B.浪費(fèi)食材C.讓顧客困惑D.隨意更改20.一份好的菜單應(yīng)能體現(xiàn)餐廳的（）A.經(jīng)營理念B.員工人數(shù)C.裝修成本D.食材庫存第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空2分。1.菜單設(shè)計(jì)需綜合考慮餐廳定位、顧客需求、成本控制和______等多方面因素。2.菜單的定價方法有成本加成定價法、______、競爭導(dǎo)向定價法等。3.菜單上菜品的分類方式有按菜品類別、按______、按烹飪方法等。4.設(shè)計(jì)菜單時要考慮菜品的營養(yǎng)搭配，做到______與美味相結(jié)合。5.菜單的排版應(yīng)遵循______、重點(diǎn)突出的原則。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。每題10分。1.簡述菜單設(shè)計(jì)中如何進(jìn)行成本控制。2.說明一份優(yōu)秀菜單應(yīng)具備哪些特點(diǎn)。（三）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，分析并回答問題。某餐廳菜單上有一道特色菜“秘制紅燒肉”，售價58元，一直很受歡迎。近期餐廳采購成本上升，老板想提高這道菜的價格，但又擔(dān)心顧客流失。請你為老板提供一些合理的建議。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題。材料：某餐廳新推出一款菜單，在菜品選擇上注重了當(dāng)?shù)靥厣巢牡倪\(yùn)用，菜品描述詳細(xì)生動，排版采用了分欄設(shè)計(jì)，色彩搭配協(xié)調(diào)。但在試營業(yè)期間，發(fā)現(xiàn)顧客對某些高價菜品接受度不高，部分菜品制作時間較長導(dǎo)致出餐速度慢。問題：針對這些問題，該餐廳應(yīng)如何改進(jìn)菜單設(shè)計(jì)？（五）設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：請根據(jù)給定的餐廳主題，設(shè)計(jì)一份簡單的菜單框架。餐廳主題：“海濱風(fēng)情美食餐廳”答案：第I卷答案：1.C2.C3.B4.D5.A6.A7.B8.A9.B10.B11.C12.B13.B14.B15.A16.B17.C18.A19.A20.A第II卷答案：（一）1.菜品創(chuàng)新2.需求導(dǎo)向定價法3.價格高低4.營養(yǎng)5.層次分明（二）1.確定合理成本率，核算食材、人力等成本，根據(jù)成本定價。優(yōu)化菜品組合減少浪費(fèi)，控制食材采購量和庫存。合理安排人員，提高工作效率降低人力成本。2.菜品豐富多樣滿足不同需求，價格合理有競爭力，描述準(zhǔn)確清晰，排版美觀，體現(xiàn)餐廳特色，定期更新保持新鮮感。（三）可以推出小份紅燒肉，價格適當(dāng)降低，滿足不同顧客需求。或者搭配一些小菜、飲品組成套餐，適當(dāng)提高套餐價格，讓顧客感覺更劃算。同時可以在菜單上對紅燒肉的特色進(jìn)行更突出展示，強(qiáng)調(diào)其價值。（四）對于高價菜品，可以適當(dāng)調(diào)整價格或推出更具性價比的類似菜品。優(yōu)化菜品制作流程，減少制作時間長的菜品，或者提前準(zhǔn)備部分食材加快出餐速度。（五）開胃菜