餐飲衛(wèi)生安全檢查工作方案一、工作背景與目的當前餐飲行業(yè)直接關系群眾飲食健康，高溫季、節(jié)假日聚餐高峰等時段食品安全風險疊加，部分餐飲單位存在衛(wèi)生管理不規(guī)范、操作流程不嚴格等問題。為全面排查餐飲環(huán)節(jié)食品安全隱患，規(guī)范餐飲服務行為，提升行業(yè)衛(wèi)生安全水平，切實保障公眾“舌尖上的安全”，結合轄區(qū)餐飲監(jiān)管實際，制定本工作方案。二、檢查范圍與對象本次檢查覆蓋轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務提供者，重點包括：學校（含托幼機構）、養(yǎng)老機構、醫(yī)療機構等集體食堂；大型餐飲企業(yè)、連鎖餐飲門店、旅游景區(qū)餐飲單位；中小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店；網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺及入網(wǎng)餐飲商家；集體用餐配送單位、中央廚房。三、檢查重點內(nèi)容（一）資質(zhì)管理與人員要求1.餐飲單位是否持有效《食品經(jīng)營許可證》經(jīng)營，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營行為；2.從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否按要求佩戴口罩、帽子、手套，個人衛(wèi)生是否符合操作規(guī)范；3.食品安全管理人員是否在崗履職，是否定期組織員工開展食品安全知識培訓。（二）場所衛(wèi)生與設施管理1.加工經(jīng)營場所是否整潔衛(wèi)生，地面、墻面、操作臺是否及時清潔，無油污、積水、雜物；2.通風、排煙、排水設施是否正常運行，防蠅、防鼠、防塵設施（如紗窗、風幕機、擋鼠板）是否齊全有效；3.食品處理區(qū)、就餐區(qū)是否分區(qū)明確，原料貯存、加工、成品供應區(qū)域是否物理隔離，避免交叉污染。（三）原料采購與貯存管理1.食品原料采購是否從正規(guī)渠道進貨，是否索取并留存供應商資質(zhì)、檢驗報告、購貨憑證（票據(jù)），建立采購臺賬；2.食品原料貯存是否分類、分架、離墻、離地（距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米），是否有過期、變質(zhì)、霉變原料，冷藏冷凍設備溫度是否符合要求；3.食用油、調(diào)味品、食品添加劑等是否專柜存放、專人管理，使用記錄是否完整。（四）加工操作規(guī)范1.食品加工是否遵循“生熟分開”原則，刀具、砧板、容器是否專用并標識，粗加工、切配、烹飪區(qū)域是否流程合理；2.烹飪過程是否燒熟煮透（中心溫度≥70℃），涼菜配制是否在專間內(nèi)操作，專間是否具備二次更衣、空氣消毒、紫外線燈等設施；3.現(xiàn)榨飲品、自制糕點等是否嚴格控制加工過程，避免微生物污染。（五）餐飲具清洗消毒1.餐飲具是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒設施（如消毒柜、蒸汽消毒）是否正常使用；2.消毒后餐飲具是否存放在清潔保潔柜內(nèi)，是否與未消毒餐具混放，保潔柜是否定期清潔。（六）網(wǎng)絡餐飲與應急管理1.網(wǎng)絡餐飲平臺是否審核入網(wǎng)商家資質(zhì)，是否公示商家許可證、菜品信息，是否對配送餐箱（包）定期消毒；2.餐飲單位是否制定食品安全應急預案，是否定期開展應急演練，是否及時報告食品安全事故或疑似事故。四、組織架構成立餐飲衛(wèi)生安全檢查工作領導小組，統(tǒng)籌推進檢查工作：組長：XXX（分管領導），負責總體部署與協(xié)調(diào)；副組長：XXX（市場監(jiān)管局、衛(wèi)健委等部門負責人），負責具體實施與督導；成員：市場監(jiān)管執(zhí)法人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員、行業(yè)專家，負責現(xiàn)場檢查、技術指導、問題處置。五、實施步驟（一）準備階段（XX月—XX月）1.制定檢查方案，明確任務分工、檢查標準、時間節(jié)點；2.組織檢查人員開展業(yè)務培訓，解讀《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求；3.通過官網(wǎng)、公眾號發(fā)布檢查通知，要求餐飲單位提前自查自糾。（二）自查整改階段（XX月—XX月）1.餐飲單位對照檢查內(nèi)容全面自查，填寫《餐飲衛(wèi)生安全自查表》，對發(fā)現(xiàn)的問題立即整改；2.重點單位（如學校食堂）需提交自查報告，經(jīng)負責人簽字蓋章后報屬地監(jiān)管部門備案。（三）集中檢查階段（XX月—XX月）1.檢查組分區(qū)域、分類型開展“全覆蓋+重點盯防”檢查，采用“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場）方式；2.現(xiàn)場檢查與快速檢測結合（如農(nóng)殘、瘦肉精、餐具菌落檢測），對可疑問題食品、原料依法抽樣送檢；3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，當場下達《責令整改通知書》，明確整改要求與時限；涉嫌違法的，依法立案查處。（四）整改復查階段（XX月—XX月）1.對存在問題的餐飲單位開展“回頭看”，核查整改落實情況，對整改不到位的，依法從嚴處罰；2.對高風險單位（如涼菜制作不規(guī)范、原料貯存混亂）進行重點復查，直至隱患消除。（五）總結提升階段（XX月—XX月）1.匯總檢查數(shù)據(jù)，分析共性問題（如從業(yè)人員培訓不足、消毒設施使用不規(guī)范），形成《餐飲衛(wèi)生安全檢查報告》；2.召開總結會議，通報檢查情況，提出長效管理建議（如推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、開展季度飛行檢查）。六、工作要求（一）提高思想認識各部門、各單位要深刻認識餐飲衛(wèi)生安全的重要性，將檢查工作作為保障民生的重點任務，杜絕形式主義，確保檢查實效。（二）嚴格執(zhí)法監(jiān)管檢查人員要依法依規(guī)履職，對違法違規(guī)行為“零容忍”，同時做好執(zhí)法記錄，保障當事人合法權益；對典型案例公開曝光，形成震懾。（三）強化宣傳引導通過社區(qū)宣講、短視頻、案例解讀等方式，普及食品安全知識；引導餐飲單位落實主體責任，鼓勵群眾參與監(jiān)督（如____舉報）。（四）及時信息報送各檢查組每周五17:00前報送《檢查進展表》，重大問題（如群體性食安隱患）立即上報，確保信息暢通。七、保障措施（一）人員保障從市場監(jiān)管、衛(wèi)健、教育等部門抽調(diào)業(yè)務骨干，組建專業(yè)檢查隊伍，明確每人職責與考核要求。（二）物資保障配備快速檢測設備、執(zhí)法記錄儀、采樣工具等，保障檢查工作高效開展；準備《檢查文書》《整改通知書》等規(guī)范文本。（三）技術保障邀請食品安全專家