2025年食品添加劑試題和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.味精B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.焦糖色答案：B。蘇丹紅是一種工業(yè)染料，具有致癌性，嚴(yán)禁作為食品添加劑使用。味精是增味劑，山梨酸鉀是常用的防腐劑，焦糖色是食用色素，它們都屬于食品添加劑。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定？（）A.GB2760B.GB7718C.GB14880D.GB5009答案：A。GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。GB7718是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；GB14880是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)；GB5009是食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食品理化檢驗(yàn)方法。3.以下屬于天然甜味劑的是（）A.阿斯巴甜B(yǎng).甜蜜素C.木糖醇D.糖精鈉答案：C。木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來(lái)的一種天然甜味劑。阿斯巴甜、甜蜜素、糖精鈉都屬于人工合成甜味劑。4.食品添加劑的功能類別不包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗氧化劑C.增塑劑D.膨松劑答案：C。增塑劑是一種工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，不屬于食品添加劑的功能類別。酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑都是常見的食品添加劑功能類別。5.苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑，最適宜的pH范圍是（）A.2.5-4.0B.4.5-6.0C.6.5-7.5D.7.5-8.5答案：A。苯甲酸及其鈉鹽的防腐效果在酸性條件下較好，最適宜的pH范圍是2.5-4.0。6.以下哪種抗氧化劑常用于油脂及含油食品中？（）A.亞硝酸鈉B.二氧化硫C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.苯甲酸鈉答案：C。丁基羥基茴香醚（BHA）是一種常用的抗氧化劑，常用于油脂及含油食品中，以防止油脂氧化酸敗。亞硝酸鈉主要用于肉類制品的護(hù)色和防腐；二氧化硫常用于葡萄酒、果脯等的防腐和抗氧化；苯甲酸鈉是常見的防腐劑。7.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價(jià)格便宜的B.天然的C.人工合成的D.功能強(qiáng)的答案：B。在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇天然的食品添加劑，因?yàn)樘烊皇称诽砑觿┩ǔ１徽J(rèn)為更安全、更符合消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。8.以下屬于食用色素的是（）A.二氧化鈦B.硫酸鈣C.磷酸二氫鈉D.檸檬酸答案：A。二氧化鈦是一種常見的食用色素，可用于糖果、飲料、糕點(diǎn)等食品的著色。硫酸鈣常用作凝固劑、增稠劑等；磷酸二氫鈉常用作品質(zhì)改良劑；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑。9.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加劑的使用不能掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。其他選項(xiàng)“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”“不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量”都是食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。10.以下哪種增稠劑是從海藻中提取的？（）A.卡拉膠B.黃原膠C.羧甲基纖維素鈉D.瓜爾膠答案：A?？ɡz是從紅藻等海藻中提取的一種增稠劑。黃原膠是由野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料經(jīng)發(fā)酵工程生產(chǎn)的一種微生物胞外多糖；羧甲基纖維素鈉是一種人工合成的增稠劑；瓜爾膠是從瓜爾豆中提取的。11.以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是（）A.食品添加劑都是有害的B.只要添加了食品添加劑的食品就是不安全的C.合理使用食品添加劑可以提高食品的品質(zhì)和安全性D.食品添加劑的使用量越多越好答案：C。合理使用食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形等品質(zhì)，還可以防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品的安全性。食品添加劑并非都是有害的，只要在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，就是安全的，且并非使用量越多越好。12.以下哪種食品添加劑可用于面粉的增白？（）A.過(guò)氧化苯甲酰B.碳酸氫鈉C.丙酸鈣D.乳酸鏈球菌素答案：A。過(guò)氧化苯甲酰曾被用作面粉的增白劑，但由于其安全性問(wèn)題，現(xiàn)已被限制使用。碳酸氫鈉是膨松劑；丙酸鈣是防腐劑；乳酸鏈球菌素是防腐劑和保鮮劑。13.食品添加劑的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.食品添加劑的名稱B.生產(chǎn)企業(yè)的電話號(hào)碼C.使用范圍和使用量D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：B。食品添加劑的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑的名稱、使用范圍和使用量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容，生產(chǎn)企業(yè)的電話號(hào)碼并非必須標(biāo)明的內(nèi)容。14.以下屬于酶制劑的是（）A.木瓜蛋白酶B.碳酸鈣C.二氧化硅D.硫酸鋁鉀答案：A。木瓜蛋白酶是一種常見的酶制劑，可用于肉類嫩化、啤酒澄清等。碳酸鈣常用作鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗結(jié)劑等；二氧化硅常用作抗結(jié)劑；硫酸鋁鉀常用作膨松劑、凈水劑等。15.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地和口感？（）A.呈味核苷酸二鈉B.聚甘油脂肪酸酯C.亞硝酸鉀D.赤蘚紅答案：B。聚甘油脂肪酸酯是一種常用的乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，可用于改善食品的質(zhì)地和口感。呈味核苷酸二鈉是增味劑；亞硝酸鉀主要用于肉類制品的護(hù)色和防腐；赤蘚紅是食用色素。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑使用基本原則的有（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。以上四個(gè)選項(xiàng)都是食品添加劑使用的基本原則。2.常見的食品防腐劑有（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.乳酸鏈球菌素答案：ABCD。山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣、乳酸鏈球菌素都是常見的食品防腐劑。山梨酸鉀毒性低于苯甲酸，防腐效果好；苯甲酸鈉是應(yīng)用較早的防腐劑；丙酸鈣常用于面包、糕點(diǎn)等的防霉；乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑。3.以下屬于食品添加劑功能類別的有（）A.乳化劑B.消泡劑C.保鮮劑D.增稠劑答案：ABCD。乳化劑可使油水體系穩(wěn)定；消泡劑能消除食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫；保鮮劑可延長(zhǎng)食品的保鮮期；增稠劑能增加食品的黏稠度。它們都屬于食品添加劑的功能類別。4.以下哪些物質(zhì)可作為食品的酸度調(diào)節(jié)劑？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.氫氧化鈉D.碳酸鈉答案：ABD。檸檬酸、蘋果酸是常見的酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品的酸度，改善口感。碳酸鈉也可作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。氫氧化鈉具有強(qiáng)腐蝕性，一般不直接用于食品作為酸度調(diào)節(jié)劑。5.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用包括（）A.改善食品的品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.便于食品的加工和儲(chǔ)存D.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABC。食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形等品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能便于食品的加工和儲(chǔ)存。但一般情況下，食品添加劑并不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.以下屬于天然食品添加劑的有（）A.辣椒紅B.姜黃素C.甜菊糖苷D.木糖醇答案：ABCD。辣椒紅是從辣椒中提取的天然色素；姜黃素是從姜黃根莖中提取的天然色素；甜菊糖苷是從甜葉菊中提取的天然甜味劑；木糖醇是從植物原料中提取的天然甜味劑。7.食品添加劑的使用范圍包括（）A.加工食品B.生鮮食品C.餐飲食品D.保健品答案：ACD。食品添加劑可用于加工食品、餐飲食品和保健品等。生鮮食品一般不允許添加食品添加劑，但在某些生鮮食品的保鮮、包裝等過(guò)程中可能會(huì)有極少量符合規(guī)定的食品添加劑使用情況，但通常有嚴(yán)格限制。8.以下關(guān)于食品添加劑標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的有（）A.應(yīng)標(biāo)明食品添加劑的名稱B.應(yīng)標(biāo)明使用范圍和使用量C.應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址D.應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：ABCD。食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品添加劑的名稱、使用范圍和使用量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容，以保證消費(fèi)者的知情權(quán)和使用安全。9.以下屬于食用香料的有（）A.香蘭素B.乙基麥芽酚C.檸檬醛D.丁二酮答案：ABCD。香蘭素是一種廣泛使用的食用香料，具有濃郁的香草香氣；乙基麥芽酚是一種香味增效劑；檸檬醛具有檸檬香氣，常用于調(diào)配檸檬、柑橘等食用香精；丁二酮具有奶油香氣，用于調(diào)配奶油、乳制品等食用香精。10.以下關(guān)于食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，說(shuō)法正確的有（）A.需要進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)B.需要進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)C.要確定每日允許攝入量（ADI）D.只要通過(guò)安全性評(píng)價(jià)的食品添加劑就可以無(wú)限量使用答案：ABC。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)需要進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)等一系列試驗(yàn)，以確定其安全性，并確定每日允許攝入量（ADI）。即使通過(guò)安全性評(píng)價(jià)的食品添加劑，也必須在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，不能無(wú)限量使用。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑只要添加了就會(huì)對(duì)人體有害。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑，一般不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，合理使用還能提高食品的品質(zhì)和安全性。2.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑安全。（）答案：錯(cuò)誤。雖然天然食品添加劑通常被認(rèn)為更安全，但這并不絕對(duì)，一些天然食品添加劑如果使用不當(dāng)或過(guò)量使用也可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，而人工合成食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也是安全的。3.食品添加劑的使用可以完全替代食品的加工工藝。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用不能完全替代食品的加工工藝，它只是在食品加工過(guò)程中起到輔助作用，如改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等，食品的加工工藝對(duì)于保證食品的質(zhì)量和安全同樣重要。4.所有的食品添加劑都需要在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。（）答案：正確。根據(jù)相關(guān)法規(guī)要求，所有使用的食品添加劑都需要在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，以保證消費(fèi)者的知情權(quán)。5.使用食品添加劑可以掩蓋食品本身的質(zhì)量問(wèn)題。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用不能掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，這是食品添加劑使用的基本原則之一。6.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，也可能影響食品的品質(zhì)。7.二氧化硫可以作為食品添加劑使用。（）答案：正確。二氧化硫在食品工業(yè)中常用作防腐劑、抗氧化劑等，但有嚴(yán)格的使用范圍和限量要求。8.食品添加劑的功能類別是固定不變的，一種添加劑只能有一種功能。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品添加劑具有多種功能，例如檸檬酸既是酸度調(diào)節(jié)劑，又具有一定的防腐作用。9.酶制劑在食品加工中可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（）答案：正確。酶制劑具有催化效率高、特異性強(qiáng)等特點(diǎn)，在食品加工中可以加速反應(yīng)進(jìn)程，提高生產(chǎn)效率，還能改善產(chǎn)品的品質(zhì)。10.只要是食品添加劑，就可以在任何食品中使用。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑有明確的使用范圍和限量規(guī)定，只能在規(guī)定的食品類別中使用，并非可以在任何食品中使用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及常見功能類別。答案：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。常見的功能類別有：-酸度調(diào)節(jié)劑：用于調(diào)節(jié)食品的酸度或堿度，如檸檬酸、蘋果酸等。-抗結(jié)劑：防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)狀態(tài)，如二氧化硅、硅酸鈣等。-消泡劑：消除食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫，如乳化硅油、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚等。-抗氧化劑：防止食品氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等。-漂白劑：使食品色澤變白或改善食品色澤，如二氧化硫、亞硫酸鈉等。-膨松劑：使食品具有松軟或酥脆的口感，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。-膠姆糖基礎(chǔ)劑：用于膠姆糖、泡泡糖等的基礎(chǔ)物質(zhì)，如聚醋酸乙烯酯等。-著色劑（食用色素）：改善食品的色澤，如焦糖色、胭脂紅等。-護(hù)色劑：保持食品的色澤，如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。-乳化劑：使油水體系穩(wěn)定，防止油相和水相分離，如單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。-酶制劑：催化食品加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)，如木瓜蛋白酶、淀粉酶等。-增味劑：增強(qiáng)食品的鮮味，如味精、呈味核苷酸二鈉等。-面粉處理劑：改善面粉的品質(zhì)和加工性能，如過(guò)氧化苯甲酰（已限制使用）等。-被膜劑：在食品表面形成一層薄膜，保護(hù)食品，如紫膠、石蠟等。-水分保持劑：保持食品的水分，防止水分流失，如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等。-防腐劑：抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。-穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品保持穩(wěn)定的狀態(tài)或凝固成型，如氯化鈣、硫酸鈣等。-甜味劑：增加食品的甜味，如蔗糖、阿斯巴甜等。-增稠劑：增加食品的黏稠度，改善食品的質(zhì)地和口感，如卡拉膠、黃原膠等。-香料：賦予食品香氣，如香蘭素、乙基麥芽酚等。-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)等。2.闡述食品添加劑使用的注意事項(xiàng)。答案：-嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，包括使用范圍、最大使用量和殘留量等要求。不得超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食品添加劑和未經(jīng)許可的食品添加劑。-遵循使用原則-安全性：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，確保消費(fèi)者的食用安全。在選擇食品添加劑時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮天然、安全性高的品種。-不掩蓋質(zhì)量問(wèn)題：不能用食品添加劑掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，如變質(zhì)、異味等。食品添加劑只能用于改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等正當(dāng)目的。-不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在使用食品添加劑時(shí)，要充分考慮其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。-最小使用量：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可