2025年食品與營(yíng)養(yǎng)測(cè)試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于人體必需脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是A.包括亞油酸和α-亞麻酸B.主要功能是合成前列腺素C.缺乏時(shí)可能導(dǎo)致皮膚干燥、傷口愈合延遲D.動(dòng)物脂肪中含量普遍高于植物脂肪2.2025年《中國(guó)居民膳食指南》建議，成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過A.25克B.30克C.35克D.40克3.關(guān)于維生素B12的生理功能，正確的是A.參與紅細(xì)胞提供，缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血B.主要來源于植物性食物C.與鈣的吸收密切相關(guān)D.過量攝入會(huì)引發(fā)腎結(jié)石4.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“高鈣”，根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，其鈣含量應(yīng)達(dá)到每100克或100毫升該食品中鈣含量≥A.120毫克B.240毫克C.360毫克D.480毫克5.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的護(hù)色劑？A.抗壞血酸（維生素C）B.亞硝酸鈉C.卡拉膠D.苯甲酸鈉6.關(guān)于植物基蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性，錯(cuò)誤的是A.多數(shù)植物蛋白屬于不完全蛋白（缺乏必需氨基酸）B.大豆蛋白是唯一的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源C.豌豆蛋白的消化吸收率可達(dá)90%以上D.植物基肉制品需通過復(fù)配彌補(bǔ)氨基酸缺陷7.孕婦在孕中晚期每日額外需要增加的蛋白質(zhì)攝入量約為A.5克B.15克C.25克D.35克8.下列關(guān)于低GI（升糖指數(shù)）食品的描述，正確的是A.GI≤55的食品為低GI食品B.低GI食品一定是低熱量食品C.全谷物食品的GI值均低于精制谷物D.食用低GI食品后血糖上升速度與峰值均低于高GI食品9.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括A.鈣吸收率下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足導(dǎo)致骨基質(zhì)形成障礙D.鐵攝入量過高抑制鈣吸收10.某預(yù)包裝食品配料表為：小麥粉、飲用水、白砂糖、棕櫚油、乳清蛋白粉、碳酸氫鈉、食用鹽、梔子黃。該食品最可能是A.全麥面包B.蘇打餅干C.裱花蛋糕D.即食面條11.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯(cuò)誤的是A.水溶性膳食纖維可延緩葡萄糖吸收B.非水溶性膳食纖維能增加糞便體積C.過量攝入會(huì)影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收D.所有膳食纖維都能被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸12.2025年《嬰幼兒喂養(yǎng)指南》新增的關(guān)鍵建議是A.6月齡內(nèi)嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)B.12月齡后逐步引入家庭食物C.關(guān)注輔食中的過敏原引入順序（如雞蛋、花生）D.強(qiáng)調(diào)輔食中添加鐵強(qiáng)化食品13.下列關(guān)于食品冷鏈的描述，錯(cuò)誤的是A.冷鏈中斷超過2小時(shí)的冷凍食品應(yīng)禁止銷售B.預(yù)包裝冷藏食品的標(biāo)簽需標(biāo)注“0-4℃儲(chǔ)存”C.冷鏈運(yùn)輸?shù)暮诵氖强刂莆⑸锓敝澈兔富钚訢.速凍食品的中心溫度需在30分鐘內(nèi)降至-18℃14.關(guān)于反式脂肪酸的來源，正確的是A.主要來自反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪組織B.精煉植物油過程中不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸C.人造奶油是人工反式脂肪酸的主要來源D.所有包裝食品的反式脂肪酸含量均≤0.3克/100克15.某3歲兒童出現(xiàn)夜盲癥、皮膚干燥脫屑，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素E16.關(guān)于保健食品的注冊(cè)與備案，2025年新規(guī)要求A.所有保健食品均需通過注冊(cè)審批B.補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)類產(chǎn)品可申請(qǐng)備案C.功能聲稱需提供至少3項(xiàng)人體試食試驗(yàn)數(shù)據(jù)D.標(biāo)簽中可使用“治療”“治愈”等宣傳用語(yǔ)17.下列關(guān)于水產(chǎn)品安全的描述，錯(cuò)誤的是A.養(yǎng)殖魚類的抗生素殘留主要來自飼料添加劑B.深海魚類的汞含量通常高于淡水魚類C.河豚魚經(jīng)專業(yè)加工后可去除所有毒素D.貝類的生物毒素（如麻痹性貝類毒素）無(wú)法通過烹飪?nèi)コ?8.老年人膳食中“三減”（減鹽、減油、減糖）的具體目標(biāo)不包括A.每日鹽攝入≤5克（包括醬油、醬菜等隱形鹽）B.每日烹調(diào)油攝入20-25克（比成年人標(biāo)準(zhǔn)低5克）C.添加糖攝入≤總能量的5%（約20克）D.反式脂肪酸攝入≤總能量的2%（約4克）19.關(guān)于食品輻照技術(shù)，正確的是A.輻照食品會(huì)帶有放射性B.主要用于殺滅寄生蟲和致病微生物C.輻照處理后的食品必須標(biāo)注“輻照食品”D.輻照會(huì)導(dǎo)致所有維生素完全分解20.某運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練后，最適合補(bǔ)充的食物組合是A.炸雞塊+碳酸飲料B.全麥面包+香蕉+低脂牛奶C.方便面+鹵蛋D.沙拉（生菜+橄欖油）+黑咖啡二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但其鈣含量低于大豆制品。（）2.發(fā)芽的土豆只要削去芽眼和周圍變綠部分即可食用。（）3.孕婦補(bǔ)充葉酸應(yīng)從孕前3個(gè)月開始，持續(xù)至孕早期結(jié)束。（）4.食品中的“無(wú)蔗糖”意味著不含任何糖分（如葡萄糖、果糖）。（）5.益生菌制劑的活性與儲(chǔ)存溫度密切相關(guān)，需冷藏保存。（）6.高溫油炸會(huì)使油脂發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。（）7.乳糖不耐受者完全不能飲用牛奶，需選擇無(wú)乳糖牛奶或酸奶。（）8.食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分表”中，“NRV%”表示該營(yíng)養(yǎng)素占每日推薦攝入量的百分比。（）9.為預(yù)防缺鐵性貧血，嬰幼兒應(yīng)盡早（4月齡前）添加鐵強(qiáng)化米粉。（）10.發(fā)酵食品（如納豆、味噌）中的生物活性物質(zhì)（如納豆激酶）具有輔助降血壓作用。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述水溶性維生素與脂溶性維生素的主要區(qū)別（從溶解性、儲(chǔ)存性、毒性風(fēng)險(xiǎn)、主要來源四方面作答）。2.2025年《中國(guó)居民膳食指南》新增“食物多樣，合理搭配”為首要原則，請(qǐng)說明“合理搭配”的具體要求（至少列出4項(xiàng)）。3.分析加工肉制品（如香腸、火腿）的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，并提出3條減少風(fēng)險(xiǎn)的食用建議。4.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及其生理功能（需區(qū)分水溶性與非水溶性膳食纖維）。5.某65歲男性，身高170cm，體重85kg（BMI=29.4），患2型糖尿病，日常飲食以精米白面為主，喜食肥肉和腌制食品。請(qǐng)分析其營(yíng)養(yǎng)問題，并提出3條針對(duì)性改善建議。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某孕婦，28歲，孕24周，產(chǎn)檢顯示血紅蛋白95g/L（正常范圍110-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正?！?0μg/L）。自述日常飲食以米飯、蔬菜、水果為主，較少食用紅肉、動(dòng)物肝臟，偶喝牛奶。問題：（1）該孕婦可能患何種營(yíng)養(yǎng)缺乏?。吭\斷依據(jù)是什么？（2）提出3條具體的飲食調(diào)整建議。案例2：某學(xué)校食堂提供的午餐套餐為：紅燒排骨（排骨200g）、炒青菜（青菜150g）、白米飯（大米150g）、紫菜蛋花湯（紫菜5g、雞蛋50g、油5g）。問題：（1）分析該套餐的營(yíng)養(yǎng)缺陷（從能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素三方面）。（2）提出3條改進(jìn)建議，使其符合《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》要求。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.D9.D10.B11.D12.C13.A14.C15.A16.B17.C18.D19.C20.B二、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√三、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別如下：溶解性：水溶性維生素溶于水（如B族、C），脂溶性溶于脂肪（如A、D、E、K）。儲(chǔ)存性：水溶性在體內(nèi)儲(chǔ)存少，需每日補(bǔ)充；脂溶性可儲(chǔ)存于肝臟和脂肪組織。毒性風(fēng)險(xiǎn)：水溶性過量易隨尿液排出，毒性低；脂溶性過量易蓄積中毒（如維生素A、D）。主要來源：水溶性多存在于果蔬、全谷物；脂溶性多存在于動(dòng)物肝臟、油脂、深色蔬菜。2.合理搭配要求：谷薯類：粗細(xì)搭配（全谷物占1/3），薯類每周5次以上。動(dòng)物性食物：畜禽肉、魚蝦、蛋類多樣化，每日攝入120-200g。蔬果：深色蔬菜占1/2，水果與蔬菜分開（每日300-500g蔬菜+200-350g水果）。豆類與堅(jiān)果：每日大豆25g或相當(dāng)量豆制品，堅(jiān)果10g。奶及奶制品：每日300-500ml液態(tài)奶或相當(dāng)量乳制品。3.潛在風(fēng)險(xiǎn)：亞硝酸鹽：與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合提供亞硝胺（致癌）。高鹽：增加高血壓、胃癌風(fēng)險(xiǎn)。飽和脂肪：過量攝入升高LDL-C（壞膽固醇）。建議：控制食用頻率（每周≤2次），每次≤50g。搭配維生素C豐富的食物（如彩椒、獼猴桃）抑制亞硝胺提供。選擇低鹽（鈉≤500mg/100g）、無(wú)添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品。4.分類及功能：水溶性膳食纖維（如果膠、菊粉）：功能：延緩胃排空，降低餐后血糖；結(jié)合膽汁酸促進(jìn)膽固醇排泄；被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如丁酸），維護(hù)腸道健康。非水溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素）：功能：增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；減少有害物質(zhì)在腸道停留時(shí)間。5.營(yíng)養(yǎng)問題：超重/肥胖（BMI=29.4≥28），增加糖尿病并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)。主食過于精細(xì)（精米白面），膳食纖維和B族維生素?cái)z入不足，易導(dǎo)致血糖波動(dòng)。脂肪攝入不合理（肥肉含大量飽和脂肪），加重胰島素抵抗。高鹽飲食（腌制食品）增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。建議：調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：用燕麥、糙米、紅薯等全谷物/薯類替換1/2精米白面。優(yōu)化脂肪來源：減少肥肉，增加深海魚（如三文魚）、堅(jiān)果（每日10g）攝入，選用橄欖油、茶籽油?？刂汽}攝入：避免腌制食品，使用蔥、姜、蒜等天然香料調(diào)味，每日鹽≤5g。四、案例分析題案例1：（1）診斷：缺鐵性貧血。依據(jù)：血紅蛋白＜110g/L（孕婦標(biāo)準(zhǔn)），血清鐵蛋白＜20μg/L（提示鐵儲(chǔ)備不足），飲食中紅肉、動(dòng)物肝臟（富含血紅素鐵）攝入少。（2）飲食建議：增加血紅素鐵來源：每周2-3次動(dòng)物肝臟（如豬肝30-50g/次），每日瘦紅肉（牛肉、羊肉）50-75g。促進(jìn)鐵吸收：每餐搭配維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃、橙子），避免與咖啡、濃茶同餐（抑制鐵吸收）。補(bǔ)充鐵強(qiáng)化食品：選擇鐵強(qiáng)化米粉、面包等作為加餐。案例2：（1）營(yíng)養(yǎng)缺陷：能量：排骨（高脂）和米飯（高碳水）可能導(dǎo)致能量偏高，青菜和紫菜量不足（纖維、維生素C缺乏）。宏量營(yíng)養(yǎng)素：脂肪（排骨含飽和脂肪）比例過