PAGE廚房員工餐值班制度規(guī)范一、總則（一）目的為了規(guī)范廚房員工餐值班管理，確保員工餐供應(yīng)的質(zhì)量、安全與及時性，滿足員工的用餐需求，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司廚房員工餐值班工作，包括值班人員安排、食材采購、加工制作、餐具清潔、餐廳衛(wèi)生維護等相關(guān)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.保障質(zhì)量原則：嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，按照標(biāo)準(zhǔn)的烹飪流程制作員工餐，確保每餐的口味、營養(yǎng)和衛(wèi)生達到規(guī)定要求。2.安全衛(wèi)生原則：遵守食品安全法律法規(guī)，加強廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障員工身體健康。3.高效服務(wù)原則：合理安排值班人員和工作流程，提高工作效率，按時、準(zhǔn)確地為員工提供用餐服務(wù)。4.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，做到責(zé)任到人，確保各項工作有序開展。二、值班人員安排（一）值班人員構(gòu)成廚房員工餐值班人員由廚師、幫廚、洗碗工等組成，根據(jù)用餐人數(shù)和工作需求合理配置人員數(shù)量。（二）排班方式1.固定排班：根據(jù)公司正常工作日的作息時間，制定固定的值班表，明確每天各崗位的值班人員。2.輪值排班：對于非工作日或特殊時期，采用輪值排班的方式，確保廚房工作的連續(xù)性。輪值排班表應(yīng)提前公布，讓值班人員有足夠的時間做好工作準(zhǔn)備。（三）人員職責(zé)1.廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房員工餐的管理工作，制定每周菜單計劃，確保菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。監(jiān)督食材采購質(zhì)量，指導(dǎo)廚師進行菜品加工制作，保證菜品符合口味和質(zhì)量要求。檢查廚房設(shè)備的運行情況，及時安排維修和保養(yǎng)，確保廚房工作的正常開展。負(fù)責(zé)與其他部門溝通協(xié)調(diào)，了解員工對餐食的反饋意見，及時調(diào)整改進工作。對值班人員的工作表現(xiàn)進行考核評價，提出獎懲建議。2.廚師職責(zé)按照菜單計劃和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，熟練制作各類菜品，保證菜品的色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食材加工過程的衛(wèi)生和安全。協(xié)助廚師長做好食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。負(fù)責(zé)廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備的日常清潔和維護。配合幫廚完成菜品的裝盤和出餐工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進行食材的預(yù)處理工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材供應(yīng)及時。負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的準(zhǔn)備和整理，按照規(guī)定用量準(zhǔn)確投放調(diào)料。協(xié)助廚師進行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。負(fù)責(zé)廚房操作臺面、地面等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚房環(huán)境整潔。配合洗碗工做好餐具的回收和整理工作。4.洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)每餐餐具的清洗、消毒工作，確保餐具干凈衛(wèi)生、無油污殘留。定期對洗碗設(shè)備進行清潔和維護，保證設(shè)備正常運行。協(xié)助幫廚做好廚房其他區(qū)域的清潔工作，如餐桌擦拭、餐廳地面清掃等。負(fù)責(zé)洗碗用品的領(lǐng)用和管理，合理控制消耗。三、食材采購（一）采購渠道1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的食材供應(yīng)商。優(yōu)先考慮本地供應(yīng)商，以保證食材的新鮮度和供應(yīng)及時性。2.合作協(xié)議：與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等條款。（二）采購流程1.需求申報：廚師長根據(jù)每周菜單計劃和預(yù)估用餐人數(shù)，提前填寫食材采購申請表，詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.審批流程：采購申請表提交給部門負(fù)責(zé)人審核，經(jīng)批準(zhǔn)后交采購人員執(zhí)行采購任務(wù)。3.采購實施：采購人員按照審批后的采購申請表，聯(lián)系供應(yīng)商進行采購。在采購過程中，要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查供應(yīng)商提供的食材是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。4.驗收環(huán)節(jié)：食材到貨后，由廚師長、廚師和采購人員共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等。對不合格食材，要及時與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格食材進入廚房。（三）采購質(zhì)量控制1.建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：明確各類食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜的新鮮度、肉類的色澤和紋理、糧油的品質(zhì)等。采購人員和驗收人員要嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行采購和驗收。2.定期評估供應(yīng)商：定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、服務(wù)態(tài)度等進行評估，對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，及時進行調(diào)整或更換。3.加強市場調(diào)研：采購人員要關(guān)注市場動態(tài)，了解食材價格波動和質(zhì)量變化情況，及時調(diào)整采購策略，確保采購成本合理、食材質(zhì)量穩(wěn)定。四、加工制作（一）加工流程1.食材預(yù)處理：幫廚按照要求對采購回來的食材進行預(yù)處理，如將蔬菜洗凈、切配，肉類解凍、切割等，確保食材符合烹飪要求。2.烹飪制作：廚師根據(jù)菜單計劃和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)處理后的食材進行烹飪制作。在烹飪過程中，要嚴(yán)格控制火候、時間和調(diào)料用量，保證菜品的口感和質(zhì)量。3.菜品檢驗：菜品制作完成后，廚師長要對菜品進行檢驗，檢查菜品的色香味形、營養(yǎng)搭配等是否符合要求。對不符合要求的菜品，要及時返工處理。（二）食品安全要求1.遵守操作規(guī)程：嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，如食材清洗要徹底，生熟食材要分開處理，烹飪要熟透等，防止交叉污染和食品安全事故發(fā)生。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.環(huán)境衛(wèi)生維護：保持廚房加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生繁殖。（三）菜品創(chuàng)新與改進1.定期收集反饋：通過問卷調(diào)查、員工座談會等方式，定期收集員工對員工餐菜品的反饋意見，了解員工的口味偏好和需求變化。2.菜品創(chuàng)新研發(fā)：廚師長根據(jù)收集到的反饋意見，組織廚師進行菜品創(chuàng)新研發(fā)，推出新的菜品品種，滿足員工多樣化的用餐需求。3.改進烹飪方法：在保證菜品質(zhì)量的前提下，不斷改進烹飪方法，提高菜品的口感和營養(yǎng)價值，提升員工對員工餐的滿意度。五、餐具清潔與餐廳衛(wèi)生維護（一）餐具清潔流程1.餐具回收：每餐結(jié)束后，洗碗工及時回收餐廳內(nèi)的餐具，分類放置在指定區(qū)域。2.初步清洗：將回收的餐具放入洗碗機或水池中，用流動水沖洗掉表面的食物殘渣。3.消毒處理：使用專用的餐具消毒劑對餐具進行消毒處理，消毒時間和濃度要符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。4.漂洗烘干：消毒后的餐具用流動水漂洗干凈，然后放入消毒柜或烘干機中進行烘干處理，確保餐具干燥、無菌。5.餐具存放：烘干后的餐具分類存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具柜中，防止再次污染。（二）餐廳衛(wèi)生維護1.日常清潔：洗碗工和幫廚負(fù)責(zé)餐廳日常衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌擦拭、地面清掃、垃圾清理等。每天用餐結(jié)束后，要及時清理餐廳內(nèi)的雜物和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期消毒：定期對餐廳進行全面消毒，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等區(qū)域。消毒方式可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.通風(fēng)換氣：保持餐廳良好的通風(fēng)換氣，定期打開門窗通風(fēng)，排除異味和濕氣，改善餐廳空氣質(zhì)量。4.設(shè)施維護：定期檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否正常運行，如照明燈具、空調(diào)、風(fēng)扇等。發(fā)現(xiàn)問題及時報修，確保設(shè)施設(shè)備正常使用。六、值班紀(jì)律與考核（一）值班紀(jì)律1.按時到崗：值班人員必須按照值班表規(guī)定的時間按時到崗，不得遲到、早退或無故曠工。如有特殊情況需要請假，必須提前向廚師長或部門負(fù)責(zé)人申請，并安排好替班人員。2.堅守崗位：值班期間，值班人員要堅守崗位，不得擅自離崗、串崗。如有緊急情況需要離開崗位，必須向其他值班人員說明情況，并安排好工作交接。3.遵守操作規(guī)程：嚴(yán)格遵守廚房工作的操作規(guī)程和食品安全規(guī)定，確保工作安全、衛(wèi)生、高效。4.保持工作環(huán)境整潔：值班人員要保持廚房和餐廳的工作環(huán)境整潔，及時清理垃圾和雜物，定期進行清潔消毒。（二）考核辦法1.日?？己耍簭N師長對值班人員的日常工作表現(xiàn)進行考核，包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、遵守紀(jì)律等方面?？己私Y(jié)果記錄在個人工作檔案中。2.定期評估：每月或每季度對值班人員進行一次定期評估，綜合考慮日?？己私Y(jié)果和員工餐的質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的情況，對表現(xiàn)優(yōu)秀的值班人員給予表彰和獎勵，對表現(xiàn)不佳的值班人員進行批評教育和督促改進。3.員工滿意度調(diào)查：定期開展員工滿意度調(diào)查，了解員工對員工餐的滿意度和對值班人員工作的評價。將員工滿意度調(diào)查結(jié)果作為考核值班人員的重要依據(jù)之一。（三）獎懲措施1.獎勵：對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為員工餐工作做出突出貢獻的值班人員，給予以下獎勵：物質(zhì)獎勵：頒發(fā)獎金、獎品等。精神獎勵：通報表揚、授予榮譽稱號等。晉升機會：在職務(wù)晉升、崗位調(diào)整等方面給予優(yōu)先考慮。2.懲罰：對于違反值班紀(jì)律、工作質(zhì)量不達標(biāo)、給員工餐工作造成不良影響的值班人員，給予以下懲罰：批評教育：進行口頭或書面批評教育，指出問題并要求限期改正。經(jīng)濟處罰：扣除相應(yīng)的獎金或工資