2025年大學(xué)旅游管理（餐飲管理）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.餐飲管理的核心目標(biāo)是（）A.提供優(yōu)質(zhì)菜品B.滿足顧客需求C.實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化D.提升服務(wù)質(zhì)量2.以下哪種餐飲經(jīng)營(yíng)模式對(duì)菜品創(chuàng)新要求較高（）A.中餐廳B.西餐廳C.主題餐廳D.快餐餐廳3.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.庫(kù)存環(huán)節(jié)4.優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)是（）A.熱情的態(tài)度B.高效的服務(wù)C.規(guī)范的禮儀D.個(gè)性化服務(wù)5.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)首先考慮的因素是（）A.菜品特色B.目標(biāo)顧客C.成本控制D.餐廳風(fēng)格6.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)定位的依據(jù)主要是（）A.產(chǎn)品特點(diǎn)B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手C.顧客需求D.以上都是7.以下哪種營(yíng)銷策略更適合新開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)（）A.關(guān)系營(yíng)銷B.網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷C.體驗(yàn)營(yíng)銷D.饑餓營(yíng)銷8.餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)主體主要是（）A.餐廳經(jīng)理B.廚師C.顧客D.行業(yè)專家9.餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算時(shí)，通常采用的方法是（）A.品種法B.分批法C.分步法D.分類法10.以下哪種管理方法有助于提高餐飲員工的工作效率（）A.人性化管理B.標(biāo)準(zhǔn)化管理C.情感管理D.柔性管理二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.餐飲管理的基本職能包括（）A.計(jì)劃B.組織C.領(lǐng)導(dǎo)D.控制E.創(chuàng)新2.影響餐飲市場(chǎng)需求的因素有（）A.經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平B.人口結(jié)構(gòu)C.消費(fèi)者偏好D.季節(jié)變化E.政策法規(guī)3.餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量包含以下哪些方面（）A.設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B.菜品質(zhì)量C.服務(wù)水平D.環(huán)境氛圍E.安全衛(wèi)生4.菜單定價(jià)的方法有（）A.成本導(dǎo)向定價(jià)法B.需求導(dǎo)向定價(jià)法C.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法D.利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)法E.市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)法5.餐飲企業(yè)進(jìn)行員工培訓(xùn)的內(nèi)容通常包括（）A.專業(yè)技能培訓(xùn)B.服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)C.企業(yè)文化培訓(xùn)D.溝通技巧培訓(xùn)E.食品安全培訓(xùn)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲管理就是對(duì)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)進(jìn)行管理。（）2.主題餐廳的菜品設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞主題展開(kāi)，無(wú)需考慮成本。（）3.餐飲服務(wù)質(zhì)量只取決于服務(wù)員的表現(xiàn)。（）4.菜單上的菜品越多越好，能滿足不同顧客的需求。（）5.餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位一旦確定，就不能再改變。（）6.成本控制就是盡可能降低餐飲成本。（）7.顧客投訴對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)完全是負(fù)面影響，應(yīng)盡量避免。（）8.餐飲員工培訓(xùn)只需要在新員工入職時(shí)進(jìn)行。（）9.網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已經(jīng)成為餐飲企業(yè)營(yíng)銷的主要方式，傳統(tǒng)營(yíng)銷方式可以忽略。（）10.餐飲企業(yè)的食品安全管理只需要關(guān)注食材采購(gòu)環(huán)節(jié)即可。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述餐飲管理的重要性。2.如何進(jìn)行餐飲成本的有效控制？3.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量可以從哪些方面入手？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)閱讀以下案例并回答問(wèn)題）[案例]某餐廳是一家位于市中心的中型西餐廳，以提供正宗意大利美食而聞名。近年來(lái)，隨著周邊競(jìng)爭(zhēng)餐廳的增多，該餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)出現(xiàn)了下滑。餐廳經(jīng)理小李意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，決定采取一系列措施來(lái)改善經(jīng)營(yíng)狀況。首先，小李對(duì)餐廳的菜品進(jìn)行了重新評(píng)估，發(fā)現(xiàn)部分菜品過(guò)于傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新。于是，他組織廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)了一些新的特色菜品，并根據(jù)季節(jié)變化推出了不同的套餐。其次，小李加強(qiáng)了員工培訓(xùn)，特別是服務(wù)意識(shí)和溝通技巧方面的培訓(xùn)。他要求服務(wù)員更加熱情主動(dòng)地與顧客交流，及時(shí)解決顧客的問(wèn)題。同時(shí)，小李利用社交媒體進(jìn)行了大量的宣傳推廣，發(fā)布餐廳的美食圖片、特色活動(dòng)等信息，吸引了不少新顧客。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的努力，餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況逐漸好轉(zhuǎn)，顧客滿意度也有所提高。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析該餐廳采取了哪些措施來(lái)改善經(jīng)營(yíng)狀況？2.這些措施對(duì)提升餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力有何作用？3.從該案例中，你能得到哪些關(guān)于餐飲管理的啟示？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.C5.B6.D7.B8.C9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.餐飲管理重要性：保障餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客需求；合理控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益；塑造良好品牌形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；有效組織協(xié)調(diào)資源，確保餐廳正常運(yùn)營(yíng)；適應(yīng)市場(chǎng)變化，推動(dòng)餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展。2.餐飲成本有效控制：采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，控制采購(gòu)價(jià)格和質(zhì)量；加強(qiáng)庫(kù)存管理，合理控制庫(kù)存數(shù)量和損耗；優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高食材利用率，減少浪費(fèi)；制定標(biāo)準(zhǔn)成本，加強(qiáng)成本核算與分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并調(diào)整；培養(yǎng)員工成本意識(shí)，全員參與成本控制。3.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)；規(guī)范服務(wù)流程，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；注重顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)；加強(qiáng)餐廳環(huán)境管理，營(yíng)造舒適就餐氛圍；及時(shí)處理顧客投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。五、案例分析題1.措施：重新評(píng)估菜品，研發(fā)新特色菜品并推出季節(jié)套餐；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)意識(shí)和溝通技巧；利用社交媒體進(jìn)行宣傳推廣。2.作用：新菜品和套餐滿足顧客多樣化需求，吸引更多顧客；優(yōu)質(zhì)