傳統(tǒng)制茶作坊烘干機(jī)溫度控制安全記錄管理細(xì)則一、溫度控制基礎(chǔ)要求（一）設(shè)備運(yùn)行溫度標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)制茶作坊需根據(jù)茶葉品類、加工工藝及烘干階段，明確烘干機(jī)溫度控制范圍。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：綠茶初烘：溫度控制在100-120℃，持續(xù)時(shí)間20-30分鐘，防止茶葉內(nèi)含物質(zhì)過度氧化；紅茶烘干：分初烘（110-130℃）和復(fù)烘（80-90℃）兩個(gè)階段，初烘后攤涼30分鐘，避免溫度驟降導(dǎo)致茶葉返潮；烏龍茶烘干：溫度梯度控制為120℃→100℃→80℃，每階段間隔15分鐘，確保茶葉香氣物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化；白茶烘干：采用低溫慢烘工藝，溫度不超過70℃，單次烘干時(shí)長不低于4小時(shí)，防止芽葉焦邊。（二）溫度監(jiān)測設(shè)備配置核心設(shè)備：每臺(tái)烘干機(jī)需配備經(jīng)計(jì)量檢定合格的雙金屬溫度計(jì)（精度±1℃）和數(shù)顯溫度傳感器（采樣頻率≥1次/分鐘），傳感器探頭應(yīng)固定于烘干室中層茶葉上方5cm處，避免直接接觸加熱元件。輔助設(shè)備：作坊內(nèi)須設(shè)置環(huán)境溫濕度計(jì)，實(shí)時(shí)監(jiān)測車間溫度（控制在20-30℃）和相對(duì)濕度（≤65%），防止環(huán)境因素影響烘干效果。校準(zhǔn)要求：溫度計(jì)每季度校準(zhǔn)1次，校準(zhǔn)方法采用水浴法，將溫度計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)同時(shí)放入30-150℃溫水中，誤差超過±2℃時(shí)立即停用并更換。二、溫度控制操作規(guī)范（一）開機(jī)前準(zhǔn)備設(shè)備檢查清理烘干室內(nèi)殘留茶葉、茶末及雜物，檢查加熱管（或熱風(fēng)爐）表面是否有積灰，散熱孔是否通暢，確保熱傳導(dǎo)效率；測試溫度控制系統(tǒng)：設(shè)定目標(biāo)溫度后，觀察升溫速率（正常情況下5-10分鐘內(nèi)達(dá)到設(shè)定值），若升溫過慢（超過15分鐘未達(dá)標(biāo)）或溫度波動(dòng)超過±5℃，需排查溫控器、接觸器等元件是否故障。茶葉預(yù)處理殺青或揉捻后的茶葉需攤晾至含水率60-65%（綠茶）、55-60%（紅茶）方可入烘，含水率過高易導(dǎo)致烘干時(shí)間延長、溫度失控，過低則可能造成茶葉硬脆、碎末增多。（二）烘干過程控制溫度調(diào)節(jié)原則采用“階梯式控溫”：初期以較高溫度（如綠茶120℃）促進(jìn)水分快速蒸發(fā)，中期逐步降溫（100-110℃），后期低溫定型（90℃），避免溫度驟升導(dǎo)致茶葉外焦內(nèi)生；禁止超溫運(yùn)行：當(dāng)實(shí)測溫度超過設(shè)定值3℃時(shí)，立即關(guān)閉加熱電源，打開散熱窗降溫，待溫度回落至設(shè)定值以下2℃時(shí)重新啟動(dòng)，同時(shí)記錄超溫持續(xù)時(shí)間及原因。人工巡檢要求操作人員每15分鐘巡檢1次，記錄烘干室溫度、茶葉色澤及狀態(tài)，重點(diǎn)關(guān)注角落區(qū)域茶葉是否有焦邊、結(jié)塊現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)異常立即翻拌茶葉或調(diào)整風(fēng)向板角度；夜間烘干（如需連續(xù)作業(yè)）需安排雙人值班，每小時(shí)交叉核對(duì)溫度記錄，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。應(yīng)急處理突然停電時(shí)：立即打開烘干室門，將茶葉攤薄散熱，防止余熱積聚導(dǎo)致悶黃；恢復(fù)供電后，需重新預(yù)熱設(shè)備至目標(biāo)溫度的80%，方可再次入烘；溫度傳感器故障時(shí)：立即啟用備用溫度計(jì)，手動(dòng)控制加熱時(shí)間（參考?xì)v史數(shù)據(jù)，如綠茶初烘階段每10分鐘調(diào)整一次加熱開關(guān)），同時(shí)聯(lián)系維修人員更換傳感器。三、安全管理要求（一）設(shè)備安全防護(hù)電氣安全烘干機(jī)電源線路需獨(dú)立布線，配置漏電保護(hù)器（額定漏電動(dòng)作電流≤30mA，動(dòng)作時(shí)間≤0.1秒），電纜絕緣層無破損，接頭處用防水膠帶密封；加熱元件與金屬外殼之間需加裝耐高溫絕緣墊片，接地電阻≤4Ω，每年雷雨季節(jié)前檢測接地系統(tǒng)有效性。防火防爆措施烘干室周圍3米內(nèi)禁止堆放易燃物（如紙箱、塑料膜），配備2具4kg干粉滅火器及消防沙（不少于0.5m3），滅火器每月檢查壓力值，確保處于正常范圍（指針在綠色區(qū)域）；使用燃煤熱風(fēng)爐的作坊，需設(shè)置獨(dú)立燃燒室，煙道需加裝防火閥，爐渣需用水澆滅后再清運(yùn)，防止余燼復(fù)燃。（二）人員安全操作崗前培訓(xùn)操作人員需熟悉設(shè)備操作規(guī)程，掌握“高溫報(bào)警”“超溫停機(jī)”等應(yīng)急按鈕的位置及使用方法，培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄保存至少2年；禁止無證人員操作設(shè)備，維修人員需持有電工或特種設(shè)備操作證，作業(yè)時(shí)須懸掛“正在維修，禁止合閘”警示牌。個(gè)人防護(hù)進(jìn)入烘干車間必須佩戴耐高溫手套、隔熱面罩及防滑工作鞋，打開烘干室門時(shí)應(yīng)側(cè)身站立，防止熱蒸汽灼傷面部；接觸高溫茶葉時(shí)（如翻拌、出料），需使用竹制或木質(zhì)工具，避免金屬工具導(dǎo)熱導(dǎo)致燙傷。四、記錄管理體系（一）記錄內(nèi)容與格式烘干過程記錄表（示例）|日期|班次|設(shè)備編號(hào)|茶葉品類|投茶量（kg）|初始含水率（%）|溫度記錄（℃）|烘干時(shí)長|最終含水率（%）|操作人員|備注||------------|--------|----------|----------|--------------|------------------|---------------------|----------|------------------|----------|------------||2025.11.14|上午|HG-01|龍井綠茶|50|62|120（0-30min）、105（30-60min）|90min|5.2|張三|正常||2025.11.14|下午|HG-02|正山小種|40|58|125（0-20min）、95（20-50min）|70min|6.8|李四|中途翻拌1次|異常情況記錄詳細(xì)記錄超溫、停電、設(shè)備故障等事件，內(nèi)容包括：發(fā)生時(shí)間、持續(xù)時(shí)長、溫度波動(dòng)范圍、處理措施、茶葉受損程度（如焦邊率、含水率偏差），并由當(dāng)班負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。（二）記錄保存與追溯保存要求：每日記錄需在當(dāng)天工作結(jié)束后整理歸檔，按月裝訂成冊(cè)，保存期限不少于3年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查及產(chǎn)品質(zhì)量追溯；數(shù)字化管理：鼓勵(lì)采用電子表格（如Excel）或?qū)Ｓ霉芾碥浖涗洈?shù)據(jù)，表格需設(shè)置自動(dòng)計(jì)算功能（如烘干速率=（初始含水率-最終含水率）/烘干時(shí)長），便于分析工藝穩(wěn)定性；追溯機(jī)制：當(dāng)成品茶出現(xiàn)質(zhì)量問題（如含水率超標(biāo)、色澤異常）時(shí)，通過記錄反向核查烘干溫度曲線、操作人員及設(shè)備狀態(tài)，確定問題根源。五、監(jiān)督與改進(jìn)（一）日常監(jiān)督檢查作坊自查：負(fù)責(zé)人每日抽查3-5份溫度記錄，核對(duì)“設(shè)定溫度-實(shí)測溫度-環(huán)境溫濕度”的匹配性，對(duì)連續(xù)3次出現(xiàn)溫度波動(dòng)超過±4℃的設(shè)備，強(qiáng)制停機(jī)檢修；第三方檢測：每半年委托第三方機(jī)構(gòu)檢測茶葉含水率（采用烘箱法，103±2℃烘干至恒重），若抽檢合格率低于95%（允許誤差±0.5%），需重新評(píng)估溫度控制標(biāo)準(zhǔn)是否合理。（二）持續(xù)改進(jìn)措施數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：每月匯總溫度記錄，計(jì)算不同品類茶葉的平均烘干時(shí)長、溫度波動(dòng)系數(shù)（標(biāo)準(zhǔn)差/平均值），當(dāng)波動(dòng)系數(shù)超過0.05時(shí)，組織技術(shù)人員優(yōu)化溫控程序（如調(diào)整升溫速率、延長保溫時(shí)間）；設(shè)備升級(jí)改造：對(duì)使用超過5年的老舊烘干機(jī)，逐步更換為帶PLC控制系統(tǒng)的智能設(shè)備，實(shí)現(xiàn)溫度自動(dòng)調(diào)節(jié)、異常報(bào)警及數(shù)據(jù)云端存儲(chǔ)，提升控制精度至±1℃以內(nèi)；工藝優(yōu)化：結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代技術(shù)，探索“