2025食堂安全考試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂），餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，可處（）罰款。A.2000元以下B.5000元以上5萬元以下C.1萬元以上10萬元以下D.5萬元以上10萬元以下答案：B2.食堂加工操作中，以下哪項(xiàng)不符合“生熟分開”原則？（）A.生肉與熟肉使用不同砧板B.加工生魚后未清洗直接切熟菜C.生食品存放在專用冰箱下層，熟食品存放在上層D.生、熟食品用不同顏色容器區(qū)分答案：B3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專管理”，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人保管B.專用臺(tái)賬C.專用運(yùn)輸車輛D.專用稱量工具答案：C4.食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B5.以下哪種食品屬于禁止采購的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.新鮮雞蛋B.真空包裝的即食醬牛肉（未過期）C.發(fā)芽的土豆D.預(yù)包裝速凍餃子（18℃儲(chǔ)存）答案：C6.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（）。A.0.51米B.11.5米C.1.52米D.22.5米答案：D7.食堂冷藏庫溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：A8.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需查驗(yàn)的“三證”不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.運(yùn)輸車輛消毒記錄D.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（如為肉類）答案：C9.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.冷水浸泡30分鐘B.高溫徹底煮熟（100℃以上保持10分鐘）C.加醋調(diào)味D.去除豆筋答案：B10.食堂發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B11.食品留樣的保存時(shí)間至少為（）。A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：B12.以下哪種情況允許從業(yè)人員繼續(xù)從事直接接觸食品的工作？（）A.手部有未愈合的開放性傷口（已佩戴防水手套）B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.當(dāng)天體溫37.5℃（無其他癥狀）D.指甲修剪整齊，未涂指甲油答案：D13.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“四隔離”原則，其中不包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.葷食與素食隔離答案：D14.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A15.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.可超范圍使用但不可超限量B.必須在標(biāo)簽上標(biāo)明使用的添加劑名稱C.不得使用非食用物質(zhì)D.使用量應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)答案：A16.食品加工區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔消毒。A.瓷磚（高度不低于1.5米）B.普通涂料C.木質(zhì)護(hù)墻板D.墻紙答案：A17.食堂采購的散裝食品，應(yīng)在儲(chǔ)存容器上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.采購人員姓名D.保質(zhì)期答案：C18.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？（）A.蒸飯B.油炸（油溫≤180℃）C.炭火燒烤D.水煮答案：C19.食堂應(yīng)至少（）對(duì)滅蠅燈、防鼠板等設(shè)施進(jìn)行檢查維護(hù)。A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：A20.以下關(guān)于食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.工作時(shí)可佩戴簡單的金屬戒指B.工作前后需用肥皂和流動(dòng)水洗手C.工作服應(yīng)每日清洗更換D.不得在加工區(qū)吸煙、嚼口香糖答案：A二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品留樣制度C.食品添加劑使用管理制度D.餐廚廢棄物處置制度答案：ABCD2.食品原料驗(yàn)收時(shí)，“三查”內(nèi)容包括（）。A.查供應(yīng)商資質(zhì)B.查食品質(zhì)量（感官、溫度等）C.查運(yùn)輸車輛衛(wèi)生D.查食品標(biāo)簽（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）答案：ABD3.預(yù)防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用專用加工工具（如紅、藍(lán)砧板區(qū)分生熟）C.加工生食品后徹底清洗消毒再處理熟食品D.生食品存放在冰箱下層，熟食品存放在上層答案：ABCD4.以下屬于禁止采購的食品有（）。A.超過保質(zhì)期的醬油B.來源不明的散裝蜂蜜C.包裝破損的速凍水餃（未解凍）D.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的冷鮮豬肉答案：ABC5.食堂加工操作中，“五關(guān)”管理包括（）。A.采購關(guān)B.加工關(guān)C.留樣關(guān)D.餐具消毒關(guān)答案：ABCD6.從業(yè)人員晨檢的內(nèi)容包括（）。A.測(cè)量體溫（是否≥37.3℃）B.檢查手部是否有化膿性傷口C.詢問是否有腹瀉、嘔吐等癥狀D.檢查工作服是否干凈整潔答案：ABC7.以下關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需專用、密封、標(biāo)注食品名稱和時(shí)間C.留樣冰箱需專用，溫度04℃D.留樣記錄保存至少1年答案：ABCD8.食堂應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括（）。A.食品原料清洗區(qū)B.烹飪區(qū)C.餐具清洗消毒區(qū)D.從業(yè)人員更衣間答案：ABCD9.以下哪些行為可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？（）A.熟食品在室溫下存放超過2小時(shí)B.加工后的涼菜未及時(shí)冷藏（溫度≤8℃）C.用未清洗的手直接接觸熟食品D.食用前徹底加熱剩飯菜（中心溫度≥70℃）答案：ABC10.食堂餐廚廢棄物處置應(yīng)符合（）。A.與有資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立處置臺(tái)賬（記錄數(shù)量、時(shí)間、收運(yùn)人等）C.可將廢棄物直接倒入下水道D.禁止將廢棄物用于喂豬答案：ABD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴普通口罩，無需專用一次性口罩。（）答案：×（需佩戴清潔的口罩，覆蓋口鼻）2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)添加，無需稱量。（）答案：×（需按標(biāo)準(zhǔn)稱量并記錄）3.食堂可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為調(diào)味品。（）答案：×（亞硝酸鈉為有毒物質(zhì)，禁止作為食品添加劑使用）4.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。（）答案：√5.加工后的半成品可與原料同庫存放，只要用保鮮膜覆蓋。（）答案：×（需分區(qū)域存放，避免交叉污染）6.餐具清洗消毒后，可自然晾干或用清潔的專用抹布擦干。（）答案：×（應(yīng)瀝干或烘干，不得使用抹布擦拭）7.食堂可以采購散裝食用油，只要感官無異常。（）答案：×（需采購預(yù)包裝并查驗(yàn)資質(zhì)）8.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒等消化道傳染病，治愈后可恢復(fù)工作。（）答案：√（需取得健康證明）9.食品加工區(qū)的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾或自動(dòng)閉合裝置。（）答案：√10.食堂發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先轉(zhuǎn)移食品原料，再組織人員疏散。（）答案：×（應(yīng)優(yōu)先保障人員安全）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述食品留樣的具體要求。答案：①每餐每種食品留樣量不少于125克；②使用專用、清潔、密封的容器；③標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、加工人員姓名；④存放在專用留樣冰箱（04℃），保存48小時(shí)以上；⑤建立留樣記錄臺(tái)賬，保存至少1年。2.列舉食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)基本要求。答案：①工作前、處理食品原料后、便后用肥皂和流動(dòng)水洗手；②穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油；③不得在食品加工區(qū)吸煙、吐痰、嚼口香糖；④手部有傷口時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作（或佩戴防水手套并調(diào)離崗位）；⑤患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后需重新取得健康證明方可上崗。3.簡述餐具清洗消毒的“四步程序”及常用消毒方法。答案：四步程序：①刮：清除餐具上的食物殘?jiān)?；②洗：用洗滌劑在專用水池中清洗；③沖：用流動(dòng)水沖洗干凈；④消毒：采用熱力或化學(xué)方法消毒。常用消毒方法：熱力消毒（蒸汽、煮沸10分鐘以上，或紅外線消毒15分鐘以上）；化學(xué)消毒（使用含氯消毒液浸泡10分鐘以上，濃度250500mg/L）。4.簡述預(yù)防諾如病毒感染的關(guān)鍵措施。答案：①加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，腹瀉或嘔吐者立即離崗；②生熟食品嚴(yán)格分開，避免交叉污染；③食物充分加熱（尤其是貝類等水產(chǎn)品）；④加強(qiáng)飲用水管理，確保水質(zhì)安全；⑤定期對(duì)加工區(qū)、就餐區(qū)環(huán)境及設(shè)施（如門把手、水龍頭）進(jìn)行消毒（含氯消毒液）；⑥及時(shí)清理嘔吐物（用含氯消毒液覆蓋30分鐘后清理，清理人員需戴手套和口罩）。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前2小時(shí)切好，室溫存放）；加工人員用切過生肉的砧板直接切黃瓜；留樣冰箱內(nèi)僅保存了前一天的留樣，當(dāng)天未留樣；從業(yè)人員張某當(dāng)天有腹瀉癥狀仍堅(jiān)持上崗。問題：分析該事件中存在的5項(xiàng)主要食品安全隱患，并提出整改措施。答案：主要隱患：①?zèng)霭椟S瓜未及時(shí)冷藏（室溫存放超2小時(shí)，易滋生細(xì)菌）；②生熟交叉污染（生肉砧板未清洗消毒直接切即食涼菜）；③未按規(guī)定留樣（當(dāng)天未留樣，無法溯源）；④從業(yè)人員帶病上崗（腹瀉人員接觸直接入口食品）；⑤加工操作不規(guī)范（涼菜加工時(shí)間過早，未在專間操作）。整改措施：①?zèng)霾思庸?yīng)在專間進(jìn)行，現(xiàn)做現(xiàn)吃，室溫存放不超過2小時(shí)（或冷藏≤8℃存放）；②生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒；③嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度（每餐每種食品留樣≥125克，保存48小時(shí)）；④加強(qiáng)晨檢，腹瀉、嘔吐等癥狀人員立即離崗，治愈后持健康證明上崗；⑤對(duì)從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化操作規(guī)范意識(shí)。案例2：某企業(yè)食堂采購了一批冷凍帶魚，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，魚體表面有解凍后重新凍結(jié)的“冰霜”（俗稱“反復(fù)凍融”）。驗(yàn)收人員認(rèn)為“外觀無異味”，仍接收使用。加工時(shí)，廚師將帶魚簡單清洗后直接油炸，供員工食用。次日，10名員工出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，檢測(cè)確認(rèn)因食用組胺超標(biāo)魚類導(dǎo)致中毒。問題：分析事件原因，并說明食堂應(yīng)如何規(guī)范冷凍水產(chǎn)品的采購與加工。答案：事件原因：①采購的冷凍帶魚存在反復(fù)凍融現(xiàn)象（解凍后微生物大量繁殖，產(chǎn)生組胺）；②驗(yàn)收環(huán)節(jié)未嚴(yán)格把關(guān)（未拒絕接收包裝破損、狀態(tài)異常的原料）；③加工環(huán)節(jié)未去除風(fēng)險(xiǎn)（未徹底清洗、浸泡或棄用高組胺魚類）；④未對(duì)原料進(jìn)行快速檢測(cè)（如組胺快速檢測(cè)）。規(guī)范措施：采購環(huán)節(jié)：①選擇