PAGE面點成品涼放制度規(guī)范要求一、總則1.目的為確保面點成品的質(zhì)量安全，規(guī)范面點成品涼放操作流程，防止微生物污染、變質(zhì)等問題，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及面點成品制作、加工及銷售的部門和崗位。3.基本原則遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保面點成品涼放過程符合衛(wèi)生要求。保證涼放環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，防止交叉污染。依據(jù)面點種類、特性等合理選擇涼放方式和時間，以達到最佳的品質(zhì)保持效果。二、涼放場所要求1.環(huán)境清潔涼放場所應(yīng)保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面無積水、無雜物，墻壁和天花板無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對涼放場所進行全面清潔，清除殘留的面點及廢棄物。使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑進行擦拭、噴灑消毒，消毒后用清水沖洗干凈，確保無化學(xué)殘留。2.通風(fēng)良好涼放場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，能夠有效排出熱氣、濕氣及異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，防止昆蟲、灰塵等進入。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，確保其正常運轉(zhuǎn)。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)不暢，應(yīng)及時維修或更換通風(fēng)設(shè)備。3.溫度與濕度適宜根據(jù)面點種類和特性，合理控制涼放場所的溫度和濕度。一般來說，涼放場所的溫度應(yīng)保持在[具體溫度范圍]，濕度應(yīng)保持在[具體濕度范圍]。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控涼放場所的溫濕度情況。如溫濕度超出規(guī)定范圍，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整?？赏ㄟ^開啟空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備或使用除濕機等方式，使溫濕度恢復(fù)到適宜水平。4.防蟲防鼠涼放場所應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止昆蟲、老鼠等對面點成品造成污染。門窗應(yīng)關(guān)閉嚴密，縫隙處可使用密封膠條進行封堵。在涼放場所內(nèi)設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，如粘鼠板、鼠夾、滅蠅燈等。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的使用情況，及時清理捕獲的害蟲和老鼠，并更換失效的設(shè)施。保持涼放場所的清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣和垃圾的堆積，減少害蟲和老鼠的滋生環(huán)境。三、涼放設(shè)備要求1.材質(zhì)安全涼放設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標準的材質(zhì)制作，如不銹鋼、食品級塑料等。避免使用易生銹、易腐蝕或可能釋放有害物質(zhì)的材料。定期檢查涼放設(shè)備的材質(zhì)狀況，如發(fā)現(xiàn)有生銹、腐蝕等情況，應(yīng)及時更換或維修設(shè)備，確保其安全性。2.清潔方便涼放設(shè)備的設(shè)計應(yīng)便于清潔和消毒，表面應(yīng)光滑、無死角，易于擦拭和沖洗。設(shè)備內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)簡單，便于拆卸和清洗。制定涼放設(shè)備清潔操作規(guī)程，明確清潔步驟、消毒方法及頻率。操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程定期對涼放設(shè)備進行清潔消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。3.功能完好根據(jù)面點成品的涼放需求，選擇合適的涼放設(shè)備，如晾架、通風(fēng)柜、冷藏柜等。涼放設(shè)備應(yīng)具備良好的通風(fēng)、散熱或冷藏功能，能夠滿足面點成品的涼放要求。定期對涼放設(shè)備進行檢查和維護，確保其正常運行。檢查設(shè)備的電器元件、制冷系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等是否正常，如有故障應(yīng)及時報修。四、面點成品涼放操作規(guī)范1.分類涼放面點成品應(yīng)根據(jù)種類、批次、制作時間等進行分類涼放，避免不同種類的面點相互擠壓、碰撞，影響品質(zhì)。在涼放設(shè)備上設(shè)置明顯的標識，標明面點的種類、批次等信息，便于識別和管理。2.擺放方式面點成品應(yīng)擺放整齊、有序，保持適當?shù)拈g距，以利于通風(fēng)和散熱。避免將面點成品堆疊過高或過密，防止內(nèi)部熱量積聚導(dǎo)致變質(zhì)。對于一些形狀不規(guī)則或易變形的面點，應(yīng)采取適當?shù)闹位蚬潭ù胧?，確保其在涼放過程中保持原有形狀。3.涼放時間控制根據(jù)面點的種類、特性及制作工藝，合理確定涼放時間。一般來說，普通面點的涼放時間為[具體時間范圍]，含餡料或含水量較高的面點涼放時間應(yīng)適當延長，為[具體時間范圍]。在面點成品涼放過程中，應(yīng)定時檢查涼放情況，根據(jù)實際情況調(diào)整涼放時間。如發(fā)現(xiàn)面點表面出現(xiàn)水珠、變色、異味等異常情況，應(yīng)及時采取措施處理，如縮短涼放時間、重新加工等。4.防止污染在面點成品涼放過程中，應(yīng)采取有效的防護措施，防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染。可使用清潔的紗布、保鮮膜等覆蓋面點成品，但應(yīng)注意不要影響其通風(fēng)和散熱。操作人員在接觸面點成品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。避免直接用手觸摸面點成品，如需操作，應(yīng)使用清潔的工具或手套。五、人員要求1.健康管理從事面點成品涼放工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結(jié)果等信息。定期對員工健康檔案進行更新和管理。2.培訓(xùn)教育對從事面點成品涼放工作的人員進行定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、面點成品涼放制度規(guī)范要求、操作技能等。培訓(xùn)頻率為[具體培訓(xùn)頻率]。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，確保員工能夠熟練掌握面點成品涼放的操作規(guī)范和要求。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。3.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴格按照面點成品涼放制度規(guī)范要求進行操作，遵守各項操作規(guī)程。在操作過程中，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒，避免交叉污染。如發(fā)現(xiàn)操作過程中出現(xiàn)問題或異常情況，應(yīng)及時向上級報告，并采取有效的措施進行處理。不得擅自更改操作流程或隱瞞問題。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督小組，定期對面點成品涼放場所、設(shè)備及操作過程進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查頻率為[具體監(jiān)督檢查頻率]。監(jiān)督小組應(yīng)按照本制度規(guī)范要求，對涼放場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運行狀況、人員操作規(guī)范等進行全面檢查。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時下達整改通知，要求責任部門或人員限期整改。建立監(jiān)督檢查記錄檔案，詳細記錄每次監(jiān)督檢查的時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。監(jiān)督檢查記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期自查各部門應(yīng)定期組織本部門員工對面點成品涼放工作進行自查，自查內(nèi)容包括涼放場所衛(wèi)生、設(shè)備清潔、人員操作等方面。自查頻率為[具體自查頻率]。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，并提出改進措施和建議。自查報告應(yīng)上報食品安全監(jiān)督小組。3.問題整改對于監(jiān)督檢查和自查中發(fā)現(xiàn)的問題，責任部門或人員應(yīng)立即采取整改措施，確保問題得到及時解決。整改措施應(yīng)明確整改責任人、整改期限和整改目標。食品安全監(jiān)督小組應(yīng)對問題整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。如整改不到位，應(yīng)再次下達整改通知，并對責任部門或人員進行相應(yīng)的處罰。七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立面點成品涼放記錄制度，對涼放場所的清潔消毒記錄、通風(fēng)設(shè)備運行記錄、溫濕度監(jiān)測記錄、面點成品涼放記錄等進行詳細記錄。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造或篡改。記錄表格應(yīng)設(shè)計合理，便于填寫和保存。記錄內(nèi)容應(yīng)包括記錄時間、記錄人員、操作事項、結(jié)果等信息。記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫，不得使用鉛筆或易褪色的筆。2.檔案管理將面點成品涼放記錄整理歸檔，建立專門的檔案管理制度。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和檢索。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，一般為[具體保存期限]。定期對檔案進行整理和更新，確保檔案的完整性和準確性。如發(fā)現(xiàn)檔案損壞或丟失，應(yīng)及