黃酒培菌工操作管理測(cè)試考核試卷含答案黃酒培菌工操作管理測(cè)試考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)黃酒培菌工操作管理知識(shí)的掌握程度，檢驗(yàn)其是否具備實(shí)際操作能力，確保學(xué)員能夠根據(jù)黃酒生產(chǎn)需求，正確進(jìn)行培菌操作，確保黃酒質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒生產(chǎn)中常用的培菌方法是（）。

A.混合培菌

B.分段培菌

C.直接接種

D.水浴培菌

2.黃酒培菌過(guò)程中，常用的菌種是（）。

A.釀酒酵母

B.乳酸菌

C.糖化菌

D.醋酸菌

3.黃酒培菌的溫度一般控制在（）℃左右。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

4.黃酒培菌過(guò)程中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是（）。

A.環(huán)境消毒

B.培菌器具消毒

C.原料消毒

D.以上都是

5.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

6.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）？

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氧氣

7.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種死亡（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間適宜

C.培菌環(huán)境無(wú)菌

D.培菌pH值適宜

8.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

9.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物（）？

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.氨

10.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)高

11.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種活力下降（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌環(huán)境無(wú)菌

D.培菌pH值適宜

12.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

13.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）？

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氯化鈉

14.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

15.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種生長(zhǎng)不良（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌環(huán)境無(wú)菌

D.培菌pH值適宜

16.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

17.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物（）？

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.香料

18.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)澀味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

19.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種活力下降（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌環(huán)境無(wú)菌

D.培菌pH值適宜

20.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

21.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）？

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氯化鈉

22.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

23.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種生長(zhǎng)不良（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌環(huán)境無(wú)菌

D.培菌pH值適宜

24.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

25.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物（）？

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.香料

26.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)澀味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

27.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種活力下降（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌環(huán)境無(wú)菌

D.培菌pH值適宜

28.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢（）？

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

29.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）？

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氯化鈉

30.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味（）？

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌時(shí)間過(guò)短

D.培菌溫度過(guò)低

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響菌種的生長(zhǎng)（）。

A.培菌溫度

B.培菌時(shí)間

C.培菌pH值

D.培菌環(huán)境

E.原料質(zhì)量

2.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些措施可以防止雜菌污染（）。

A.環(huán)境消毒

B.培菌器具消毒

C.原料預(yù)處理

D.操作人員衛(wèi)生

E.培菌環(huán)境控制

3.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些是常用的菌種（）。

A.釀酒酵母

B.乳酸菌

C.糖化菌

D.醋酸菌

E.檸檬酸菌

4.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵異常（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間不足

C.培菌pH值不適宜

D.培菌環(huán)境污染

E.原料質(zhì)量差

5.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些是培菌過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）。

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氧氣

E.礦物質(zhì)

6.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致菌種死亡（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值過(guò)低

D.培菌環(huán)境無(wú)菌

E.培菌器具不潔

7.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快（）。

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)短

C.培菌pH值過(guò)高

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

8.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物（）。

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.香料

E.氨

9.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵失?。ǎ?/p>

A.培菌溫度過(guò)低

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值不適宜

D.培菌環(huán)境污染

E.原料質(zhì)量差

10.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致菌種活力下降（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值不適宜

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

11.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢（）。

A.培菌溫度過(guò)低

B.培菌時(shí)間過(guò)短

C.培菌pH值過(guò)低

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量差

12.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）。

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氯化鈉

E.氨

13.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值過(guò)低

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

14.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致菌種生長(zhǎng)不良（）。

A.培菌溫度適宜

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值不適宜

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

15.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值過(guò)低

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

16.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物（）。

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.香料

E.氨

17.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)澀味（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值過(guò)低

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

18.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致菌種活力下降（）。

A.培菌溫度過(guò)高

B.培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.培菌pH值不適宜

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量好

19.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢（）。

A.培菌溫度過(guò)低

B.培菌時(shí)間過(guò)短

C.培菌pH值過(guò)低

D.培菌環(huán)境適宜

E.原料質(zhì)量差

20.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）。

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.氯化鈉

E.氨

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒培菌的主要目的是_________。

2.黃酒培菌常用的菌種是_________。

3.黃酒培菌的溫度一般控制在_________℃左右。

4.黃酒培菌過(guò)程中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是_________。

5.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常_________。

6.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)_________。

7.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種死亡_________。

8.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快_________。

9.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物_________。

10.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗_________。

11.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種活力下降_________。

12.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢_________。

13.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)_________。

14.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味_________。

15.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菌種生長(zhǎng)不良_________。

16.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味_________。

17.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物_________。

18.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)澀味_________。

19.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致菌種活力下降_________。

20.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢_________。

21.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)_________。

22.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味_________。

23.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致菌種生長(zhǎng)不良_________。

24.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味_________。

25.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是培菌過(guò)程中的代謝產(chǎn)物_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒培菌過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快（）。

2.黃酒培菌時(shí)，pH值越低，越有利于菌種生長(zhǎng)（）。

3.黃酒培菌過(guò)程中，原料的質(zhì)量不會(huì)影響發(fā)酵效果（）。

4.黃酒培菌過(guò)程中，環(huán)境消毒是防止雜菌污染的最有效措施（）。

5.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快（）。

6.黃酒培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵效果越好（）。

7.黃酒培菌過(guò)程中，菌種接種量越多，發(fā)酵速度越快（）。

8.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味是正常的（）。

9.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味是由于菌種代謝產(chǎn)物過(guò)多（）。

10.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)澀味是原料質(zhì)量不好（）。

11.黃酒培菌過(guò)程中，環(huán)境溫度對(duì)菌種生長(zhǎng)沒(méi)有影響（）。

12.黃酒培菌過(guò)程中，pH值對(duì)菌種生長(zhǎng)沒(méi)有影響（）。

13.黃酒培菌過(guò)程中，原料預(yù)處理可以縮短發(fā)酵時(shí)間（）。

14.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢（）。

15.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味可以加入堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)（）。

16.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)苦味可以加入糖分調(diào)節(jié)（）。

17.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)澀味可以加入酒精調(diào)節(jié)（）。

18.黃酒培菌過(guò)程中，環(huán)境溫度對(duì)菌種生長(zhǎng)有直接影響（）。

19.黃酒培菌過(guò)程中，pH值對(duì)菌種生長(zhǎng)有直接影響（）。

20.黃酒培菌過(guò)程中，原料預(yù)處理可以提高發(fā)酵效率（）。

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述黃酒培菌過(guò)程中的關(guān)鍵步驟及其注意事項(xiàng)。

2.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾斡行Э刂泣S酒培菌過(guò)程中的溫度和pH值。

3.針對(duì)黃酒培菌過(guò)程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵異常情況，提出相應(yīng)的解決措施。

4.分析黃酒培菌過(guò)程中可能影響發(fā)酵效果的因素，并提出優(yōu)化方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)近期在培菌過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵速度明顯下降，且酒體出現(xiàn)輕微的酸味。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.在一次黃酒培菌操作中，由于操作人員失誤，導(dǎo)致培菌溫度過(guò)高，菌種活力受到影響。請(qǐng)描述后續(xù)的處理過(guò)程，以及如何防止類似事件再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.D

5.C

6.D

7.A

8.C

9.E

10.D

11.B

12.A

13.D

14.C

15.B

16.A

17.D

18.C

19.B

20.D

21.D

22.C

23.B

24.A

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填