2025年中職食品（食品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗壞血酸鈉2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的因素不包括以下哪項？A.加熱B.加酸C.加水D.加堿3.以下哪種微生物不屬于食品加工中常見的有害微生物？A.大腸桿菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4.食品干燥過程中，水分的汽化方式主要是？A.蒸發(fā)B.升華C.沸騰D.滲透5.下列哪種物質(zhì)是淀粉水解的最終產(chǎn)物？A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.乳糖6.食品加工中，油脂的精煉過程不包括？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫鹽7.以下哪種酶在食品加工中可用于改善面團(tuán)的韌性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶8.食品腌制過程中，主要利用的原理是？A.滲透作用B.擴(kuò)散作用C.吸附作用D.離子交換作用9.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器10.食品加工中，用于去除異味的方法不包括？A.吸附法B.蒸餾法C.萃取法D.發(fā)酵法11.以下哪種物質(zhì)是食品加工中常用的乳化劑？A.蔗糖脂肪酸酯B.檸檬酸C.碳酸鈉D.氯化鈉12.食品發(fā)酵過程中，微生物利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素13.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.真空包裝D.輻照處理1-fourteen.食品加工中，能使食品具有酸味的物質(zhì)是？A.醋酸B.乙醇C.甲醛D.乙醛15.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的色澤？A.日落黃B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.呈味核苷酸二鈉16.食品加工中，常用的粉碎設(shè)備不包括？A.錘式粉碎機(jī)B.球磨機(jī)C.膠體磨D.離心機(jī)17.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.水果B.蔬菜C.肉類D.谷物18.食品加工中，用于提高食品保水性的物質(zhì)是？A.卡拉膠B.硬脂酸C.苯甲酸D.山梨酸19.以下哪種微生物可用于酸奶的發(fā)酵？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌20.食品加工中，能使食品具有鮮味的物質(zhì)是？A.谷氨酸鈉B.檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品加工中常用的酸味劑有______、______等。2.食品中的水分可分為______和______。3.食品發(fā)酵的類型主要有______發(fā)酵、______發(fā)酵等。4.食品加工中常用的防腐劑有______、______等。5.食品的色香味主要是由食品中的______、______、______等物質(zhì)決定的。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其特點。（10分）2.說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。（10分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述問題。論述食品加工過程中如何控制微生物污染，以保證食品安全。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品加工廠在生產(chǎn)一批面包時，發(fā)現(xiàn)部分面包出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面包中含有大量的霉菌。答題要求：分析面包霉變的原因，并提出預(yù)防面包霉變的措施。（五）工藝設(shè)計題（共5分）答題要求：根據(jù)給定的食品，設(shè)計一個簡單的加工工藝流程。設(shè)計一款水果罐頭的加工工藝流程。答案：1.D2.C3.B4.A5.B6.D7.B8.A9.C10.D11.A12.C13.B14.A15.A16.D17.C18.A19.A20.A填空題答案：1.檸檬酸、醋酸2.自由水、結(jié)合水3.酒精、乳酸4.苯甲酸鈉、山梨酸鉀5.色素、香料、呈味物質(zhì)簡答題答案：1.常用殺菌方法有巴氏殺菌，能在較低溫度下殺滅病原菌和腐敗菌，保持食品風(fēng)味和營養(yǎng)；高溫瞬時殺菌，殺菌效率高，能減少營養(yǎng)成分損失；超高溫瞬時殺菌，能在極短時間內(nèi)達(dá)到殺菌目的，對食品品質(zhì)影響小。2.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工等。使用原則：符合國家標(biāo)準(zhǔn)、不影響食品營養(yǎng)和安全、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。論述題答案：控制微生物污染可從原料選擇與處理開始，確保原料新鮮無霉變。加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工設(shè)備要及時清洗消毒。操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、洗手消毒等。加工過程中可采用適當(dāng)?shù)臍⒕に嚕绺邷貧⒕?、輻照殺菌等。包裝要密封良好，防止微生物再次污染。儲存條件要適宜，低溫可抑制微生物生長繁殖。材料分析題答案：面包霉變原因可能是生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，有霉菌孢子污染；包裝密封不好；儲存溫度濕度適宜霉菌生長。預(yù)防措施：保持生產(chǎn)車間清潔，定期消毒；采用密封包裝；控制儲存溫度濕度，可冷藏或在干燥環(huán)境儲存。工藝設(shè)計題答案：水果罐頭加工工藝流程：原料選擇與清洗