2026年食品安全管理員資格認(rèn)證考題含答案一、單選題（共20題，每題1分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是？A.食品采購(gòu)B.食品加工C.食品銷(xiāo)售D.以上均可2.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的原則不包括？A.不得以食品添加劑名義使用食品添加劑以外的物質(zhì)或者其他添加物B.不得在食品中添加超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑種類(lèi)和范圍C.可以超范圍超限量使用，但需標(biāo)注警示語(yǔ)D.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3.下列哪種食品屬于嬰幼兒輔食？A.蛋糕B.魚(yú)泥C.炸雞排D.巧克力4.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于生熟食品交叉污染防控的關(guān)鍵措施是？A.使用不同顏色砧板B.保持操作臺(tái)面清潔C.空氣流向生食→熟食D.以上都是5.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中，對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的溫濕度要求錯(cuò)誤的是？A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)≤10℃B.烘焙間相對(duì)濕度宜控制在40%-60%C.潔凈車(chē)間空氣潔凈度應(yīng)≥30,000級(jí)D.面包房溫度宜控制在20-26℃6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式B.生產(chǎn)許可證編號(hào)C.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食品成分中的水分含量7.食品貯存時(shí)，采用“先進(jìn)先出”原則的主要目的是？A.降低庫(kù)存成本B.防止食品變質(zhì)C.方便倉(cāng)庫(kù)管理D.提高銷(xiāo)售額8.下列哪種包裝材料適用于盛裝酸性食品？A.鋁箔袋B.低密度聚乙烯（LDPE）袋C.玻璃瓶D.聚丙烯（PP）盒9.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，應(yīng)優(yōu)先關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)因素是？A.員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣B.原材料采購(gòu)渠道C.設(shè)備維護(hù)記錄D.廢棄物處理流程10.食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)已售出的、存在安全隱患的食品采取的措施，不包括？A.暫停銷(xiāo)售B.退市C.免費(fèi)贈(zèng)予消費(fèi)者D.修改標(biāo)簽說(shuō)明11.食品生產(chǎn)許可的核心要素不包括？A.生產(chǎn)場(chǎng)所布局B.從業(yè)人員健康管理C.食品添加劑使用規(guī)范D.企業(yè)年度財(cái)務(wù)報(bào)表12.微生物污染在食品中最常見(jiàn)的傳播途徑是？A.空氣傳播B.水源污染C.人員接觸D.以上都是13.食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)半成品進(jìn)行檢驗(yàn)的主要目的是？A.降低檢驗(yàn)成本B.確保后續(xù)加工質(zhì)量C.規(guī)避監(jiān)管處罰D.提高產(chǎn)品附加值14.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，但以下情況除外？A.采購(gòu)進(jìn)口食品原料B.采購(gòu)本地農(nóng)產(chǎn)品C.采購(gòu)嬰幼兒配方食品原料D.采購(gòu)一次性餐具15.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)具備的特性不包括？A.光滑易清潔B.防滑耐磨C.無(wú)裂縫D.可涂刷鮮艷顏色16.食品添加劑“抗氧化劑”的主要作用是？A.增加食品營(yíng)養(yǎng)B.改善食品口感C.防止食品氧化變質(zhì)D.延長(zhǎng)保質(zhì)期17.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加防腐劑”的聲明，正確的前提是？A.產(chǎn)品保質(zhì)期≤6個(gè)月B.產(chǎn)品采用無(wú)菌包裝C.未使用國(guó)家允許的防腐劑種類(lèi)D.產(chǎn)品添加了天然防腐劑18.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)不屬于“清潔操作規(guī)程”？A.設(shè)備清洗消毒記錄B.從業(yè)人員洗手設(shè)施維護(hù)C.生產(chǎn)區(qū)蟲(chóng)害控制措施D.原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)符合的要求不包括？A.具備良好清潔衛(wèi)生條件B.生熟食品使用相同容器C.配備防蠅防鼠設(shè)施D.標(biāo)注食品名稱(chēng)和運(yùn)輸日期20.食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)的主要目的是？A.提高設(shè)備運(yùn)行效率B.確保檢測(cè)儀器準(zhǔn)確性C.延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命D.方便設(shè)備維修二、多選題（共10題，每題2分）1.食品生產(chǎn)過(guò)程中可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)包括？A.原材料清洗B.設(shè)備接觸表面C.空氣流動(dòng)D.從業(yè)人員手部2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的法律規(guī)定信息有？A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.食品添加劑使用情況C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.營(yíng)養(yǎng)成分表3.食品企業(yè)建立可追溯體系的主要作用包括？A.追溯問(wèn)題食品B.優(yōu)化供應(yīng)鏈管理C.提升品牌形象D.降低生產(chǎn)成本4.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施有？A.生熟分開(kāi)操作B.使用專(zhuān)用工具C.定期消毒設(shè)備D.從業(yè)人員佩戴手套5.食品添加劑按功能分類(lèi)，以下屬于防腐劑的是？A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.丙酸鈣6.食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容包括？A.人員健康風(fēng)險(xiǎn)B.原材料安全風(fēng)險(xiǎn)C.生產(chǎn)工藝風(fēng)險(xiǎn)D.倉(cāng)儲(chǔ)管理風(fēng)險(xiǎn)7.食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的要求包括？A.必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因成分比例≥0.9%C.轉(zhuǎn)基因食品需單獨(dú)存放D.標(biāo)識(shí)顏色應(yīng)與普通食品區(qū)分8.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生要求包括？A.地面每日清潔B.設(shè)備定期消毒C.空氣凈化系統(tǒng)定期維護(hù)D.從業(yè)人員洗手消毒記錄9.食品召回的程序一般包括？A.確定召回范圍B.發(fā)布召回公告C.指導(dǎo)消費(fèi)者處理食品D.修改生產(chǎn)工藝10.食品企業(yè)內(nèi)部審核的主要內(nèi)容包括？A.食品安全管理制度執(zhí)行情況B.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄C.設(shè)備運(yùn)行參數(shù)記錄D.食品檢驗(yàn)報(bào)告三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（×）2.食品添加劑可以按照生產(chǎn)需要無(wú)限量使用。（×）3.嬰幼兒配方食品不得添加任何食品添加劑。（√）4.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液和干手設(shè)施。（√）5.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品保持質(zhì)量的期限。（√）6.食品運(yùn)輸工具可以同時(shí)運(yùn)輸生熟食品，只要表面清潔即可。（×）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估每年至少進(jìn)行一次。（√）8.食品添加劑的標(biāo)簽可以簡(jiǎn)化為“添加劑”字樣。（×）9.食品召回后，生產(chǎn)者無(wú)需承擔(dān)任何責(zé)任。（×）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的主要措施。答：-生熟食品及工具分開(kāi)使用；-設(shè)置物理隔離（如隔斷、不同區(qū)域）；-從業(yè)人員洗手消毒；-設(shè)備定期清潔消毒；-空氣流向控制（生食→熟食）。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些法律規(guī)定的信息？答：-食品名稱(chēng)；-生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；-生產(chǎn)許可證編號(hào)；-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-食品添加劑使用情況；-營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；-轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)（如適用）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)包含哪些內(nèi)容？答：-人員健康風(fēng)險(xiǎn)（如帶病上崗）；-原材料安全風(fēng)險(xiǎn)（如農(nóng)藥殘留）；-生產(chǎn)工藝風(fēng)險(xiǎn)（如溫度控制不當(dāng)）；-設(shè)備故障風(fēng)險(xiǎn)（如殺菌設(shè)備失效）；-倉(cāng)儲(chǔ)管理風(fēng)險(xiǎn)（如蟲(chóng)害污染）。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包含哪些要素。答：-從業(yè)人員健康管理；-生產(chǎn)場(chǎng)所清潔消毒；-設(shè)備維護(hù)校準(zhǔn)；-原材料驗(yàn)收；-交叉污染防控；-蟲(chóng)害控制；-應(yīng)急處置預(yù)案。5.食品召回的程序一般包括哪些步驟？答：-確定召回范圍（批次、區(qū)域）；-發(fā)布召回公告（通過(guò)媒體、電商平臺(tái)等）；-指導(dǎo)消費(fèi)者退貨或銷(xiāo)毀；-調(diào)查問(wèn)題原因并改進(jìn)；-向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回結(jié)果。五、論述題（共1題，8分）論述食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)如何建立并實(shí)施有效的可追溯體系？答：食品生產(chǎn)企業(yè)的可追溯體系是指通過(guò)記錄食品從原料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售的全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品的快速定位和召回。建立可追溯體系應(yīng)包含以下環(huán)節(jié)：1.信息采集-原材料：記錄供應(yīng)商資質(zhì)、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告；-生產(chǎn)過(guò)程：記錄設(shè)備參數(shù)、操作人員、生產(chǎn)批次；-成品：生成唯一編碼（如條形碼），標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)。2.系統(tǒng)建設(shè)-采用信息化管理系統(tǒng)（如ERP、WMS），實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享；-設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）信息采集節(jié)點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、殺菌、包裝）。3.流程實(shí)施-原料采購(gòu)時(shí)核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，建立“一物一碼”；-生產(chǎn)過(guò)程中按批次記錄加工參數(shù)，確保數(shù)據(jù)可追溯；-成品入庫(kù)時(shí)關(guān)聯(lián)批次號(hào)與物流信息。4.應(yīng)用場(chǎng)景-日常管理：監(jiān)控生產(chǎn)異常及時(shí)預(yù)警；-風(fēng)險(xiǎn)防控：快速定位污染源頭；-召回管理：按批次精準(zhǔn)召回問(wèn)題產(chǎn)品。5.持續(xù)改進(jìn)-定期審核追溯記錄的完整性；-結(jié)合HACCP體系優(yōu)化關(guān)鍵控制點(diǎn)；-培訓(xùn)員工掌握追溯系統(tǒng)操作?？勺匪蒹w系的價(jià)值在于：①提升食品安全保障能力；②增強(qiáng)消費(fèi)者信任；③降低召回成本。企業(yè)應(yīng)將其作為食品安全管理的基礎(chǔ)工具，結(jié)合區(qū)塊鏈等技術(shù)提升數(shù)據(jù)防篡改能力。答案與解析單選題1.D食品安全法第三十四條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。2.C食品添加劑不得超范圍超限量使用，即使標(biāo)注警示語(yǔ)也不合規(guī)。3.B嬰幼兒輔食指適合6-36月齡添加的易消化食品，魚(yú)泥屬于常見(jiàn)輔食。4.D交叉污染防控需綜合物理隔離、流程控制和人員管理。5.A冷藏庫(kù)溫度應(yīng)≤5℃，而非10℃。6.D水分含量屬于營(yíng)養(yǎng)成分表內(nèi)容，非強(qiáng)制標(biāo)簽信息。7.B先進(jìn)先出是防止原料因儲(chǔ)存過(guò)久而變質(zhì)。8.C玻璃瓶化學(xué)穩(wěn)定性好，適合酸性食品（pH≤4.5）。9.B原材料采購(gòu)渠道是召回后追溯問(wèn)題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。10.C免費(fèi)贈(zèng)予不屬于召回措施，需強(qiáng)制收回或銷(xiāo)毀。11.D財(cái)務(wù)報(bào)表非食品生產(chǎn)許可審查要素。12.D微生物傳播途徑包括接觸、空氣、水源等。13.B半成品檢驗(yàn)是確保后續(xù)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量的必要措施。14.D一次性餐具無(wú)需查驗(yàn)許可證。15.D墻壁天花板顏色不應(yīng)影響衛(wèi)生要求。16.C抗氧化劑主要作用是抑制油脂氧化。17.C“無(wú)添加防腐劑”需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）。18.B清潔操作規(guī)程不包含采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。19.B生熟食品需使用專(zhuān)用容器。20.B設(shè)備校準(zhǔn)主要是確保檢測(cè)儀器準(zhǔn)確性。多選題1.ABCD微生物可通過(guò)接觸、空氣、表面殘留等傳播。2.ABC法律規(guī)定標(biāo)簽信息包括資質(zhì)、日期、添加劑等。3.ABC可追溯體系的核心價(jià)值是問(wèn)題溯源、供應(yīng)鏈管理和品牌建設(shè)。4.ABCD交叉污染防控需綜合多種措施。5.AD山梨酸鉀和丙酸鈣屬于防腐劑，維生素C和檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑。6.ABCD風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需全面覆蓋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)。7.ABD轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注且含量≥0.9%，但無(wú)需區(qū)分顏色。8.ABCD清潔衛(wèi)生要求涵蓋日常維護(hù)和記錄。9.ABCD召回程序包括范圍確定、公告、處置和改進(jìn)。10.ABC內(nèi)部審核需覆蓋制度執(zhí)行、培訓(xùn)、設(shè)備、檢驗(yàn)等。判斷題1.×衛(wèi)生許可證有效期一般為6年。2.×食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用。3.√嬰幼兒配方食品不得添加非必需添加劑。4.√洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、干手器或消毒液。5.√保質(zhì)期指食品保持質(zhì)量的期限。6.×生熟食品需嚴(yán)格分開(kāi)運(yùn)輸。7.√風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需每年至少一次。8.×添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明具體種類(lèi)。9.×生產(chǎn)者需承擔(dān)召回責(zé)任（如賠償）。10.√從業(yè)人員需每年體檢。簡(jiǎn)答題1.防止交叉污染的主要措施包括：-生熟食品及工具嚴(yán)格分開(kāi)；-設(shè)置物理隔離（如隔斷、不同區(qū)域）；-從業(yè)人員洗手消毒；-設(shè)備定期清潔消毒；-空氣流向控制（生食→熟食）。2.必須標(biāo)示的法律規(guī)定信息：-食品名稱(chēng)；-生產(chǎn)者資質(zhì)信息（名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式）；-生產(chǎn)許可證編號(hào)；-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-食品添加劑使用情況；-營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；-轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)（如適用）。3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容：-人員健康風(fēng)險(xiǎn)（如帶病上崗）；-原材料安全風(fēng)險(xiǎn)（如農(nóng)藥殘留）；-生產(chǎn)工藝風(fēng)險(xiǎn)（如溫度控制不當(dāng)）；-設(shè)備故障風(fēng)險(xiǎn)（如殺菌設(shè)備失效）；-倉(cāng)儲(chǔ)管理風(fēng)險(xiǎn)（如蟲(chóng)害污染）。4.衛(wèi)生管理制度要素：-從業(yè)人員健康管理（體檢、培訓(xùn)）；-生產(chǎn)場(chǎng)所清潔消毒（地面、墻壁、設(shè)備）；-設(shè)備維護(hù)校準(zhǔn)（檢測(cè)儀器）；-原材料驗(yàn)收（索證索票）；-交叉污染防控（生熟分開(kāi)）；-蟲(chóng)害控制（滅鼠滅蠅）；-應(yīng)急處置預(yù)案（如污染事件）。5.食品召回程序：-確定召回范圍（批次、區(qū)域）；-發(fā)布召回公告（媒體、電商平臺(tái)）；-指導(dǎo)消費(fèi)者退貨或銷(xiāo)毀；-調(diào)查問(wèn)題原因并改進(jìn)；-向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回結(jié)果。論述題可追溯體系通過(guò)記錄食品從原料到成品的全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品的快速定位和召回，是食品安全管理的重要工具。建立步驟如下：1.信息采集-原材料：記錄供應(yīng)商資質(zhì)、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告；-生產(chǎn)過(guò)程：記錄設(shè)備參數(shù)、操作人員、生產(chǎn)批次；-成品：生成唯一編碼（如條形碼），標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)。2.系統(tǒng)建設(shè)-采用信息化管理系統(tǒng)（如ERP、WMS），實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享；-設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）信息采集節(jié)點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、殺菌、包裝）。3.流程實(shí)施-原料采購(gòu)時(shí)核對(duì)供應(yīng)