商用咖啡機(jī)烘焙豆研磨調(diào)試技師（高級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.咖啡烘焙度常用______（數(shù)字+單位）表示，淺度烘焙一般低于______。2.意式濃縮咖啡的萃取壓力通常為_(kāi)_____bar左右。3.研磨度過(guò)細(xì)會(huì)導(dǎo)致萃取速率______（過(guò)快/過(guò)慢）。4.咖啡生豆的密度通常在______g/cm3之間。5.烘焙“一爆”發(fā)生在______℃左右（淺→中度過(guò)渡）。6.意式?jīng)_煮頭溫度穩(wěn)定在______℃左右。7.研磨豆顆粒分布常用______目篩網(wǎng)篩選。8.淺度烘焙豆酸度較______（高/低），苦味較______（高/低）。9.萃取時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味______（不足/過(guò)濃）。10.商用粉碗單份容量約______g，雙份約______g。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.萃取不足的原因是？A.研磨過(guò)細(xì)B.壓力過(guò)高C.時(shí)間過(guò)短D.粉量過(guò)多2.“二爆”屬于______烘焙階段。A.淺度B.中度C.深度D.極淺3.研磨越細(xì)，萃取速率越______。A.快B.慢C.不變D.不確定4.均勻布粉應(yīng)使用______。A.手撒B.布粉器C.隨意倒D.勺子刮5.冷萃適合______烘焙豆。A.淺度B.中度C.深度D.極淺6.水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。A.尖銳酸B.焦苦味C.寡淡D.澀味7.研磨度調(diào)整后應(yīng)______再測(cè)試。A.立即萃取B.排空殘留細(xì)粉C.直接裝粉D.無(wú)需處理8.預(yù)浸泡的主要作用是______。A.增加粉量B.均勻萃取C.提高壓力D.降溫9.生豆含水率約______。A.5%B.12%C.20%D.30%10.“通道效應(yīng)”表現(xiàn)為_(kāi)_____。A.粉層均勻B.流速快且色淺C.萃取色均勻D.粉量不足三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.影響萃取風(fēng)味的參數(shù)有______。A.研磨度B.時(shí)間C.水溫D.壓力E.粉量2.烘焙主要階段包括______。A.干燥B.美拉德反應(yīng)C.焦糖化D.一爆E.二爆3.咖啡機(jī)調(diào)試需檢查_(kāi)_____。A.沖煮頭密封B.泵壓穩(wěn)定C.溫度傳感器D.研磨刀盤E.粉碗清潔4.細(xì)粉過(guò)多的原因是______。A.刀盤磨損B.間隙過(guò)細(xì)C.轉(zhuǎn)速過(guò)快D.生豆密度低E.烘焙度淺5.意式萃取標(biāo)準(zhǔn)包括______。A.粉量7-9gB.液量25-30mlC.時(shí)間25-30秒D.壓力9barE.溫度93-95℃6.適合拿鐵的烘焙度是______。A.中度B.中度偏深C.深度D.淺度E.極淺7.研磨調(diào)試步驟包括______。A.定目標(biāo)參數(shù)B.調(diào)研磨度C.測(cè)試萃取D.分析風(fēng)味E.重復(fù)調(diào)整8.烘焙豆儲(chǔ)存需______。A.避光B.密封C.常溫D.防潮E.真空包裝9.負(fù)面風(fēng)味包括______。A.焦苦B.澀味C.尖銳酸D.堅(jiān)果香E.巧克力香10.日常維護(hù)內(nèi)容有______。A.清潔沖煮頭B.校準(zhǔn)溫度C.檢查泵壓D.潤(rùn)滑刀盤E.換濾芯四、判斷題（共10題，每題2分）1.研磨越細(xì)，咖啡越濃。（×）2.壓力越高萃取越好。（×）3.烘焙越深，苦味越明顯。（√）4.預(yù)浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越充分。（×）5.細(xì)粉過(guò)多導(dǎo)致流速快。（√）6.生豆可直接研磨萃取。（×）7.研磨越細(xì)，萃取時(shí)間越短。（√）8.深度豆密度比淺度豆高。（×）9.粉碗每次使用后需清潔。（√）10.研磨刀盤無(wú)需維護(hù)。（×）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述研磨度調(diào)試流程答：先確定目標(biāo)參數(shù)（如意式粉量7-9g、液量25-30ml、時(shí)間25-30秒）；初始設(shè)中等研磨度；萃取后觀察流速：<20秒調(diào)粗，>35秒調(diào)細(xì)；測(cè)試風(fēng)味：過(guò)酸調(diào)細(xì)（增加萃取），過(guò)苦調(diào)粗（減少萃?。幻看握{(diào)整后排空殘留細(xì)粉再測(cè)試，重復(fù)至參數(shù)達(dá)標(biāo)、風(fēng)味平衡。2.“一爆”與“二爆”的區(qū)別答：一爆發(fā)生在180-190℃，是水分蒸發(fā)后CO?爆裂，標(biāo)志淺→中度過(guò)渡，豆色淺棕、酸度突出；二爆發(fā)生在210-220℃，是糖分焦糖化爆裂，標(biāo)志中→深度過(guò)渡，豆色深棕出油、苦味明顯。兩者溫度、風(fēng)味、烘焙階段均不同。3.預(yù)浸泡的作用答：預(yù)浸泡（2-5秒低壓水）可讓粉層充分膨脹，避免通道效應(yīng)；使粉層濕度均勻，提升萃取一致性；激活可溶性物質(zhì)，減少流速差異；改善風(fēng)味（減少尖銳酸/澀味，增加甜感）。淺度豆可延長(zhǎng)，深度豆縮短。4.如何判斷過(guò)萃答：感官：焦苦、澀味重，甜感不足；視覺(jué)：萃取液后期渾濁、流速變慢；參數(shù)：時(shí)間>35秒（意式）、液量過(guò)多；粉層：邊緣焦糊、不均勻。需調(diào)粗研磨、減粉量或縮短時(shí)間改善。六、討論題（共2題，每題5分）1.不同烘焙度對(duì)研磨調(diào)試的影響及策略答：淺度豆密度高、顆粒硬，研磨細(xì)粉少，需調(diào)細(xì)研磨（避免萃取慢），但過(guò)細(xì)易澀，控制時(shí)間25-30秒；中度豆密度適中，設(shè)中等研磨，重點(diǎn)匹配粉量與時(shí)間；深度豆密度低、顆粒脆，研磨細(xì)粉多，需調(diào)粗研磨（避免過(guò)萃），若細(xì)粉多則排空殘留。預(yù)浸泡時(shí)間：淺度延長(zhǎng)，深度縮短。需結(jié)合風(fēng)味反復(fù)調(diào)整，不依賴固定參數(shù)。2.日常維護(hù)對(duì)研磨調(diào)試及萃取的影響答：維護(hù)不到位會(huì)導(dǎo)致研磨度不準(zhǔn)、溫度/壓力波動(dòng)，出現(xiàn)風(fēng)味失衡（過(guò)酸/焦苦）、流速異常。維護(hù)要點(diǎn)：研磨機(jī)每周清潔刀盤、每月校準(zhǔn)間隙；咖啡機(jī)每日清潔沖煮頭/粉碗、每周校準(zhǔn)溫度、每月檢查泵壓、每2-3個(gè)月?lián)Q濾芯。建立維護(hù)臺(tái)賬，定期記錄，保證設(shè)備穩(wěn)定，提升調(diào)試精度與萃取效果。答案匯總一、填空題答案1.Agtron值、100；2.9；3.過(guò)快；4.0.6-0.8；5.180-190；6.92-96；7.60；8.高、低；9.不足；10.7-9、14-18二、單項(xiàng)選擇題答案1.C；2.C；3.A；4.B；5.C；6.B；7.B；8.B；9.B；10.B三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCDE；2.A