2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品添加劑應(yīng)用綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜2.食品添加劑的使用目的不包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.便于食品加工3.下列屬于防腐劑的是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸鈉C.單硬脂酸甘油酯D.焦糖色4.常用于糕點(diǎn)制作中起膨松作用的添加劑是（）A.碳酸氫鈉B.核黃素C.呈味核苷酸二鈉D.辣椒紅5.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）A.品種B.使用范圍C.最大使用量D.以上都是6.以下哪種添加劑可作為抗氧化劑（）A.丁基羥基茴香醚B.胭脂紅C.甜蜜素D.檸檬酸7.能使食品具有酸味的添加劑是（）A.乳酸B.亞硝酸鈉C.硫酸鈣D.碳酸鈣8.用于食品增稠的添加劑是（）A.明膠B.糖精鈉C.紅曲紅D.丙酸鈣9.食品添加劑在食品加工中的作用不包括（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官性狀C.提高食品營養(yǎng)價(jià)值D.降低食品成本10.以下屬于人工合成甜味劑的是（）A.蔗糖B.木糖醇C.安賽蜜D.葡萄糖11.常用于食品保鮮的添加劑是（）A.二氧化硫B.維生素CC.硬脂酸鎂D.亮藍(lán)12.能使食品具有鮮味的添加劑是（）A.谷氨酸鈉B.日落黃C.山梨醇D.碳酸鈉13.食品添加劑的安全性評價(jià)依據(jù)是（）A.急性毒性試驗(yàn)B.亞慢性毒性試驗(yàn)C.慢性毒性試驗(yàn)D.以上都是14.以下哪種添加劑可作為乳化劑（）A.卵磷脂B.二氧化鈦C.富馬酸D.山梨醇酐脂肪酸酯15.用于食品漂白的添加劑是（）A.亞硫酸鈉B.赤蘚紅C.對羥基苯甲酸乙酯D.麥芽糊精16.能使食品具有辣味的添加劑是（）A.辣椒素B.檸檬酸鈉C.二氧化硅D.丙二醇17.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量18.以下屬于天然色素的是（）A.莧菜紅B.葉綠素C.誘惑紅D.新紅19.常用于食品脫臭的添加劑是（）A.活性炭B.糖精C.脫氫乙酸D.磷酸二氫鈣20.能使食品具有咸味的添加劑是（）A.氯化鈉B.日落黃C.蘋果酸D.丙酸鈉第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品添加劑按其來源可分為______和______。2.防腐劑的作用原理主要是抑制微生物的______、______和______。3.抗氧化劑的作用是防止食品中的______、______等成分被氧化。4.食品增稠劑是能增加食品______或形成______的物質(zhì)。5.人工合成甜味劑的甜度一般比蔗糖______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品添加劑的定義及分類。2.食品添加劑在食品工業(yè)中有哪些重要作用？3.舉例說明幾種常見的食品添加劑及其使用范圍。4.如何正確使用食品添加劑以確保食品安全？（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。論述食品添加劑安全性評價(jià)的重要性及評價(jià)方法。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，在配料表中含有以下成分：水、濃縮果汁、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、食用香精。問題：1.請指出該飲料中使用的食品添加劑，并說明其作用。2.這些食品添加劑的使用是否符合相關(guān)規(guī)定？為什么？（五）案例分析題（共5分）答題要求：分析案例，回答問題。案例：某品牌火腿腸被檢測出含有過量的亞硝酸鈉。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)為了使火腿腸色澤更紅亮，延長保質(zhì)期，在生產(chǎn)過程中過量添加了亞硝酸鈉。問題：1.過量添加亞硝酸鈉會(huì)對人體健康造成哪些危害？2.該企業(yè)的行為違反了哪些法律法規(guī)？答案：1.A2.C3.B4.A5.D6.A7.A8.A9.D10.C11.A12.A13.D14.D15.A16.A17.C18.B19.A20.A填空題答案：1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.生長、繁殖、代謝3.油脂、色素4.黏稠性、凝膠5.高簡答題答案：1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：按來源分為天然和人工合成；按功能分為防腐劑、抗氧化劑、膨松劑等多種。2.作用：改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工、增加品種等。3.如防腐劑苯甲酸鈉用于飲料等；膨松劑碳酸氫鈉用于糕點(diǎn)等。4.按標(biāo)準(zhǔn)使用，控制用量范圍，了解特性等。論述題答案：重要性：保障食品安全，規(guī)范使用。評價(jià)方法：急性毒性試驗(yàn)確定大致毒