2025年大學(xué)（食品生物工藝）食品加工技術(shù)畢業(yè)綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種食品加工技術(shù)可以有效殺滅食品中的芽孢桿菌？（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.超高溫殺菌D.高壓滅菌w2.在食品發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是（）。A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都有可能w3.食品干燥過(guò)程中，水分的去除主要依靠（）。A.蒸發(fā)B.升華C.滲透D.吸附w4.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤？（）A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.乳化劑w5.食品冷藏的溫度范圍一般是（）。A.-20℃以下B.-18℃以下C.0℃-8℃D.10℃-15℃w6.罐頭食品的殺菌主要是為了殺滅（）。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.芽孢桿菌w7.食品腌制過(guò)程中，主要利用的原理是（）。A.滲透作用B.發(fā)酵作用C.酶促反應(yīng)D.氧化作用w8.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法？（）A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.輻照處理w9.食品加工中，常用的酶制劑不包括（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.防腐劑w10.食品包裝材料中，以下哪種材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.紙D.金屬第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。w12.（15分）分析食品發(fā)酵的基本過(guò)程以及影響發(fā)酵的因素。w13.（15分）闡述食品干燥的目的和常用的干燥方法。w14.（材料題15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)和安全要求越來(lái)越高。某食品加工企業(yè)為了滿足市場(chǎng)需求，決定改進(jìn)其生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前該企業(yè)主要生產(chǎn)面包，在生產(chǎn)過(guò)程中存在一些問(wèn)題，如面包口感不佳、保質(zhì)期較短等。請(qǐng)結(jié)合食品加工技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，分析該企業(yè)可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。w15.（材料題15分）材料：近年來(lái)，食品添加劑的使用引起了廣泛關(guān)注。一些消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑有害健康，而另一些人則認(rèn)為在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的。某食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用了多種食品添加劑，如防腐劑、色素、甜味劑等。請(qǐng)根據(jù)食品加工技術(shù)的理論，談?wù)勀銓?duì)食品添加劑使用的看法，并說(shuō)明理由。答案：w1.Cw2.Dw3.Aw4.Bw5.Cw6.Dw7.Aw8.Cw9.Dw10.Dw11.常用殺菌方法及原理：巴氏殺菌，利用較低溫度殺滅液態(tài)食品中的病原菌和大多數(shù)腐敗菌，主要原理是通過(guò)熱傳遞使微生物蛋白質(zhì)變性等；高溫瞬時(shí)殺菌，在極短時(shí)間內(nèi)將物料加熱到很高溫度后迅速冷卻，能有效殺滅微生物且較好保持食品品質(zhì)，基于高溫對(duì)微生物的致死作用；超高溫殺菌，將物料在瞬間加熱到135℃以上，使微生物迅速死亡，也是利用高溫破壞微生物結(jié)構(gòu)；高壓滅菌，通過(guò)高壓使微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，蛋白質(zhì)等變性從而殺菌。w12.食品發(fā)酵基本過(guò)程：首先是微生物接種到食品原料中，然后微生物利用原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，分泌各種酶分解原料成分產(chǎn)生發(fā)酵產(chǎn)物，如酒精、乳酸等。影響發(fā)酵因素：溫度，不同微生物有適宜的生長(zhǎng)溫度范圍，影響發(fā)酵速度和產(chǎn)物生成；pH值，合適的pH利于微生物生長(zhǎng)和酶活性發(fā)揮；氧氣，有的發(fā)酵需要氧氣，有的則需無(wú)氧環(huán)境；原料成分，原料的種類(lèi)、比例等影響發(fā)酵產(chǎn)物的種類(lèi)和產(chǎn)量。w13.食品干燥目的：降低食品水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期；減少食品重量和體積，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；改善食品的口感和風(fēng)味等。常用干燥方法：熱風(fēng)干燥，利用熱空氣帶走食品水分；真空干燥，在真空環(huán)境下降低水的沸點(diǎn)加快干燥；冷凍干燥，先將食品冷凍后在真空下使冰升華干燥，能較好保留食品營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。w14.該企業(yè)面包可能存在問(wèn)題及改進(jìn)措施：口感不佳可能是發(fā)酵工藝不完善，酵母活性不足或發(fā)酵時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致面包蓬松度不夠，應(yīng)優(yōu)化酵母種類(lèi)和用量，控制好發(fā)酵溫度和時(shí)間；保質(zhì)期短可能是殺菌不徹底或包裝阻隔性不好，可采用合適的殺菌方法如高溫瞬時(shí)殺菌，更換阻隔性好的包裝材料。w15.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。防腐劑能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少食品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)；色素可改善食