食品安全管理員考試真題題庫及答案說明：本題庫精選食品安全管理員資格考試真題及高頻考點(diǎn)模擬題，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等現(xiàn)行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)編制，涵蓋食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)全環(huán)節(jié)管控要點(diǎn)。題型分為單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、簡答題、案例分析題，所有題目均附參考答案及解析，適用于各類食品經(jīng)營單位食品安全管理員考核備考。一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)收集食品安全（）信息，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。

A.風(fēng)險(xiǎn)B.人員C.產(chǎn)品D.管理

答案：A

解析：依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需聚焦食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，建立動(dòng)態(tài)管控機(jī)制，風(fēng)險(xiǎn)管控清單是落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的核心載體。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者收到監(jiān)督抽檢不合格檢驗(yàn)結(jié)論后，下列做法錯(cuò)誤的是（）。

A.及時(shí)向住所地市場監(jiān)督管理部門報(bào)告處理情況B.積極配合市場監(jiān)督管理部門的調(diào)查處理

C.繼續(xù)銷售不合格食品D.排查不合格原因并進(jìn)行整改

答案：C

解析：監(jiān)督抽檢不合格食品屬于問題食品，繼續(xù)銷售會(huì)擴(kuò)大安全風(fēng)險(xiǎn)，違反《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需立即停止銷售，采取召回、銷毀等措施。

食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核的相關(guān)規(guī)定，下列說法正確的是（）。

A.考核可收取一定費(fèi)用B.考核結(jié)果無需公布

C.考核不合格者需重新參加培訓(xùn)考核D.僅餐飲行業(yè)需開展考核

答案：C

解析：食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用，考核結(jié)果需依法公布，覆蓋食品生產(chǎn)、銷售、餐飲等全行業(yè)；考核不合格者需暫停履職，經(jīng)重新培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)等級根據(jù)監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、投訴舉報(bào)等記錄實(shí)施（）調(diào)整。

A.定期B.專項(xiàng)C.動(dòng)態(tài)D.靜態(tài)

答案：C

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)等級并非固定不變，需根據(jù)日常監(jiān)管記錄動(dòng)態(tài)調(diào)整，體現(xiàn)“風(fēng)險(xiǎn)分級、精準(zhǔn)管控”的監(jiān)管原則，確保監(jiān)管資源向高風(fēng)險(xiǎn)單位傾斜。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或者原料時(shí)，除查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。

A.產(chǎn)品合格證明文件B.健康證明C.培訓(xùn)證明D.出門證

答案：A

解析：《食品安全法》第五十條明確規(guī)定，采購食品原料需查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保源頭可追溯。

針對A、B、C、D四個(gè)不同風(fēng)險(xiǎn)等級的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上（）至少監(jiān)督檢查1次、1-2次、2-3次和3-4次。

A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年

答案：B

解析：風(fēng)險(xiǎn)等級越高，監(jiān)督檢查頻次越高。A類（低風(fēng)險(xiǎn)）每年至少1次，D類（高風(fēng)險(xiǎn)）每年3-4次，通過差異化監(jiān)管強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控。

餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，下列做法符合規(guī)范的是（）。

A.生熟食品混放加工B.用非食品級容器盛放食品

C.從業(yè)人員持有效健康證上崗D.常溫存放易腐食品超過2小時(shí)

答案：C

解析：從業(yè)人員持有效健康證上崗是餐飲服務(wù)食品安全的基本要求；生熟混放、非食品級容器盛放、易腐食品常溫超時(shí)存放均違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的（）因素或食品存在的狀態(tài)。

A.生物、化學(xué)、物理B.生物、化學(xué)、異物

C.細(xì)菌、病毒、寄生蟲D.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬

答案：A

解析：HACCP體系中的危害分為生物危害（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)危害（如農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)）、物理危害（如異物、玻璃碎片）三類，是風(fēng)險(xiǎn)辨識的核心維度。

食品經(jīng)營許可證的有效期為（）年。

A.2B.3C.5D.10

答案：C

解析：依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可證有效期為5年，有效期屆滿前6個(gè)月需向原發(fā)證部門申請延續(xù)。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

答案：B

解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是食品安全追溯的關(guān)鍵，保存期限需滿足產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

下列哪種食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營（）。

A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.保質(zhì)期內(nèi)的臨期食品

C.有輕微瑕疵但不影響安全的食品D.經(jīng)過檢驗(yàn)合格的散裝食品

答案：A

解析：未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品屬于“標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品”，違反《食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營；臨期食品、輕微瑕疵食品（不影響安全）、合格散裝食品可依法經(jīng)營。

餐飲服務(wù)提供者的餐具、飲具清洗消毒后的存放，下列做法正確的是（）。

A.與不潔物品混放B.裸露存放于后廚

C.放入密閉保潔柜存放D.直接放在地面

答案：C

解析：清洗消毒后的餐具、飲具需放入密閉保潔柜存放，防止二次污染，這是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的強(qiáng)制性要求。食品安全管理員的核心職責(zé)不包括（）。

A.組織開展食品安全培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度

C.直接參與食品生產(chǎn)加工D.排查食品安全隱患

答案：C

解析：食品安全管理員主要負(fù)責(zé)管理、監(jiān)督、培訓(xùn)等工作，直接參與生產(chǎn)加工屬于操作人員職責(zé)，并非管理員核心職責(zé)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時(shí)采取措施消除的，市場監(jiān)督管理部門可以對其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人處以（）罰款。

A.一千元以上一萬元以下B.一萬元以上五萬元以下

C.五萬元以上十萬元以下D.十萬元以上二十萬元以下

答案：A

解析：依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，對存在隱患未及時(shí)消除的，可對法定代表人或主要負(fù)責(zé)人處一千元以上一萬元以下罰款，督促責(zé)任落實(shí)。

嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實(shí)施（）檢驗(yàn)。

A.抽樣B.批量C.逐批D.定期

答案：C

解析：嬰幼兒配方食品關(guān)乎特殊人群健康，《食品安全法》第八十一條規(guī)定，出廠產(chǎn)品需逐批檢驗(yàn)，合格后方可出廠銷售。

食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。

A.食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期B.經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式

C.成分或者配料表D.以上都是

答案：D

解析：散裝食品標(biāo)簽需明確食品名稱、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、經(jīng)營者信息、成分配料表等內(nèi)容，保障消費(fèi)者知情權(quán)，符合《食品安全法》第六十八條規(guī)定。

下列哪種情形屬于食品添加劑濫用（）。

A.按標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑B.超范圍使用甜味劑

C.使用食品級色素D.按規(guī)定添加增稠劑

答案：B

解析：食品添加劑濫用包括超范圍、超限量使用，超范圍使用甜味劑屬于典型濫用行為；按標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑符合食品安全要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。

A.培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.學(xué)歷證明D.從業(yè)資格證

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，同時(shí)向（）報(bào)告。

A.上級主管部門B.所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

C.公安機(jī)關(guān)D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

答案：B

解析：食品安全事故發(fā)生后，需第一時(shí)間向所在地縣級市場監(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，同時(shí)采取封存問題食品、召回產(chǎn)品等控制措施。

下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.生熟食品分開存放B.冷藏溫度控制在0-8℃

C.冷凍食品可反復(fù)解凍冷凍D.食品與有毒有害物品分庫存放

答案：C

解析：冷凍食品反復(fù)解凍冷凍會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需避免反復(fù)解凍，解凍后及時(shí)食用或冷藏。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）從事（）應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可。

A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.餐飲服務(wù)D.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售E.食品添加劑生產(chǎn)

答案：BC

解析：食品銷售和餐飲服務(wù)需取得食品經(jīng)營許可；食品生產(chǎn)、食品添加劑生產(chǎn)需取得食品生產(chǎn)許可；食用農(nóng)產(chǎn)品銷售無需取得食品經(jīng)營許可，按相關(guān)規(guī)定管理。

國務(wù)院有關(guān)部門發(fā)布的與食品安全相關(guān)的公告包括（）。

A.“三新食品”目錄B.食藥物質(zhì)目錄C.保健食品原料目錄

D.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單E.食品召回管理目錄

答案：ABCD

解析：“三新食品”（新食品原料、新工藝、新劑型）、食藥物質(zhì)、保健食品原料、違法添加物及濫用添加劑名單均由國務(wù)院相關(guān)部門發(fā)布公告明確，為食品安全管控提供依據(jù)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位制定的食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理制度B.進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度

C.食品儲(chǔ)存管理制度D.食品安全自查制度E.不合格食品處理制度

答案：ABCDE

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位需建立覆蓋人員、采購、儲(chǔ)存、自查、不合格品處理等全環(huán)節(jié)的管理制度，形成閉環(huán)管控體系。

餐飲服務(wù)提供者的下列行為，違反食品安全規(guī)定的有（）。

A.用回收食品作為原料制作食品B.聘用未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作

C.對餐具進(jìn)行清洗消毒D.超范圍、超限量使用食品添加劑E.經(jīng)營過期食品

答案：ABDE

解析：回收食品加工、無健康證從業(yè)、添加劑濫用、經(jīng)營過期食品均違反《食品安全法》；對餐具清洗消毒是合規(guī)要求。

食品安全管理員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。

A.組織開展食品安全培訓(xùn)和考核B.督促落實(shí)食品安全管理制度

C.組織開展食品安全自查，排查隱患并整改D.負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置和報(bào)告

E.建立健全食品安全管理檔案

答案：ABCDE

解析：食品安全管理員需統(tǒng)籌落實(shí)培訓(xùn)、制度執(zhí)行、自查整改、應(yīng)急處置、檔案管理等職責(zé)，全面保障本單位食品安全。

下列屬于食品生物危害的有（）。

A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.寄生蟲卵E.重金屬

答案：ACD

解析：沙門氏菌、諾如病毒、寄生蟲卵屬于生物危害；黃曲霉毒素屬于化學(xué)危害；重金屬屬于化學(xué)危害。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立的記錄包括（）。

A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)加工記錄C.銷售記錄D.從業(yè)人員健康檢查記錄E.培訓(xùn)記錄

答案：ABCDE

解析：各類記錄是食品安全追溯和監(jiān)管核查的重要依據(jù)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需全面建立并妥善保存相關(guān)記錄。

下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）。

A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清晰、醒目、持久

C.可以虛假標(biāo)注營養(yǎng)成分含量D.應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證編號E.進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)明原產(chǎn)國（地區(qū)）

答案：ABDE

解析：食品標(biāo)簽禁止虛假標(biāo)注，營養(yǎng)成分含量需真實(shí)準(zhǔn)確；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、進(jìn)口食品原產(chǎn)國等均為標(biāo)簽必備內(nèi)容。

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，下列哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格落實(shí)洗手消毒要求（）。

A.處理原料后B.加工制作前C.如廁后D.接觸不潔物品后E.分裝成品后

答案：ABCD

解析：處理原料、加工前、如廁后、接觸不潔物品后均需洗手消毒，防止交叉污染；分裝成品后無需額外洗手消毒，避免二次污染成品。

食品安全事故的處置原則包括（）。

A.預(yù)防為主B.快速響應(yīng)C.屬地管理D.科學(xué)處置E.依法問責(zé)

答案：ABCDE

解析：食品安全事故處置需堅(jiān)持預(yù)防為主、快速響應(yīng)、屬地管理、科學(xué)處置、依法問責(zé)的原則，最大限度減少危害后果。

三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。（）

答案：√

解析：依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核為公益性質(zhì)，不得向被考核單位或個(gè)人收取任何費(fèi)用。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)等級確定后，終身不再調(diào)整。（）

答案：×

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)等級實(shí)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，根據(jù)監(jiān)督檢查、抽檢結(jié)果、投訴舉報(bào)等情況及時(shí)更新，確保監(jiān)管針對性。

食品經(jīng)營企業(yè)可以先開業(yè)，再辦理食品經(jīng)營許可證。（）

答案：×

解析：食品經(jīng)營實(shí)行許可制度，未取得食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營活動(dòng)，先開業(yè)后辦證屬于無證經(jīng)營，違反《食品安全法》。

接觸直接入口食品的從業(yè)人員，工作時(shí)可以佩戴戒指、手鐲等首飾。（）

答案：×

解析：佩戴戒指、手鐲等首飾易脫落污染食品，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確禁止接觸直接入口食品的從業(yè)人員佩戴首飾。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（）

答案：√

解析：這是《食品安全法》對食品添加劑使用的核心要求，禁止使用無必要、不安全的食品添加劑。

食品生產(chǎn)企業(yè)可以將回收的食品加工后再次銷售。（）

答案：×

解析：回收食品可能存在安全隱患，《食品安全法》禁止將回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品并銷售。

食品安全自查是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的法定義務(wù)，應(yīng)當(dāng)定期開展。（）

答案：√

解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位需定期開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

散裝食品可以與直接入口食品、非食品混放銷售。（）

答案：×

解析：散裝食品需單獨(dú)存放，與直接入口食品、非食品混放會(huì)導(dǎo)致交叉污染，違反食品安全儲(chǔ)存要求。

食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行處置問題食品，無需報(bào)告。（）

答案：×

解析：食品安全事故發(fā)生后，需立即報(bào)告并采取控制措施，不得擅自處置、隱瞞，否則將依法從重處罰。

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全管理員可以由普通從業(yè)人員兼任。（）

答案：×

解析：食品安全管理員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格，具備相應(yīng)的食品安全管理能力，不得隨意由普通從業(yè)人員兼任。

四、簡答題（每題5分，共10分）簡述食品安全管理員的核心職責(zé)。

答案：

（1）制度落實(shí)：督促本單位建立、健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保各項(xiàng)管控要求落地；

（2）培訓(xùn)考核：組織開展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范培訓(xùn)，對從業(yè)人員進(jìn)行考核，確保全員掌握核心知識；

（3）自查整改：定期組織食品安全自查，排查生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)隱患，建立問題臺(tái)賬并督促整改；

（4）追溯管理：監(jiān)督落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)銷售記錄制度，確保食品及原料可追溯，妥善保管相關(guān)檔案；

（5）應(yīng)急處置：負(fù)責(zé)食品安全事故的前期處置，立即報(bào)告事故情況，配合開展調(diào)查處理，落實(shí)整改要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位如何落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度？

答案：

（1）日管控：由從業(yè)人員每日對崗位食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行自查，做好記錄，及時(shí)消除即時(shí)性隱患，確保當(dāng)日操作合規(guī)；

（2）周排查：由食品安全管理員每周匯總?cè)展芸厍闆r，對重點(diǎn)環(huán)節(jié)、高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位開展專項(xiàng)排查，分析隱患原因，制定整改措施；

（3）月調(diào)度：由單位主要負(fù)責(zé)人每月召開調(diào)度會(huì)，復(fù)盤周排查問題整改情況，評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控效果，優(yōu)化管理制度和管控措施，形成閉環(huán)管理。

五、案例分析題（10分）案例：某餐飲門店因客流量大，存在以下行為：①聘用2名未取得健康證的人員從事后廚切配工作；②生肉與蔬菜混放在同一冷藏柜，未分區(qū)隔離；③餐具清洗后直接裸露存放于后廚角落，未消毒；④