2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）工藝應(yīng)用階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎答案：B2.烹飪中常用于去腥增香的香料是？A.花椒B.香葉C.八角D.以上都是答案：D3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.A和B答案：D4.烹飪中油溫達(dá)到多少度會(huì)出現(xiàn)油煙？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：D5.以下哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.冬瓜答案：C6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:1答案：B7.烹飪中使用的嫩肉粉主要成分是？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：A8.以下哪種蔬菜焯水時(shí)間不宜過長(zhǎng)？A.西蘭花B.菠菜C.豆角D.白菜答案：B9.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是？A.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹B.增加面食口感C.延長(zhǎng)面食保質(zhì)期D.以上都是答案：A10.烹飪中常用于勾芡的淀粉是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.A和C答案：D11.煎魚時(shí)為防止魚皮粘鍋，可提前做什么？A.在魚身上撒鹽B.用生姜擦鍋C.在鍋中倒油并撒面粉D.以上都可以答案：D12.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉比較合適？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B13.烹飪中使用的料酒主要作用是？A.去腥B.增香C.提色D.A和B答案：D14.以下哪種水果不適合在烹飪中長(zhǎng)時(shí)間高溫處理？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.梨答案：B15.制作涼拌菜時(shí)，為使口感更好可加入什么？A.香油B.辣椒油C.醋D.以上都是答案：D16.炸制食物時(shí)，如何判斷油溫是否合適？A.觀察油面是否平靜B.放入筷子看周圍是否有小氣泡C.觀察油的顏色D.以上方法都可以答案：D17.烹飪中常用于制作湯底的食材是？A.骨頭B.蘑菇C.蔬菜D.A和B答案：D18.烤制面包時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B19.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到哪種調(diào)料來突出麻味？A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉答案：A20.烹飪中使用的小蘇打主要作用是？A.使面食更蓬松B.去除食材異味C.增加食材色澤D.以上都不是答案：A第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪的基本功包括刀工、______、火候運(yùn)用等。答案：勺工2.常見的刀法有直刀法、平刀法、______等。答案：斜刀法3.配菜的基本原則是量的配合、質(zhì)的配合、______。答案：色的配合4.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有油、水、______。答案：蒸汽5.制作蔬菜沙拉時(shí)，可加入______增加口感。答案：堅(jiān)果（答案不唯一，合理即可）6.燉菜時(shí)，為使食材入味，一般采用______火。答案：小7.制作米飯時(shí)，水和米的比例一般是______。答案：1.2:1（或1.5:1等合理比例）8.炒青菜時(shí)，一般采用______火快炒。答案：旺9.制作蛋糕時(shí)，面粉應(yīng)______加入蛋清和蛋黃糊中。答案：輕輕翻拌10.煮餃子時(shí)，餃子下鍋后要______，防止餃子破皮。答案：點(diǎn)水三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)。煎：將食材放入少量油中，用中小火慢慢煎至兩面金黃，能使食材表面形成香脆的口感，內(nèi)部保持鮮嫩。炒：用旺火快速翻動(dòng)食材，使食材均勻受熱，能保持食材的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)成分，常用于炒制蔬菜等。烹：先將食材炸或煎至一定程度，再加入調(diào)料進(jìn)行烹制，能使食材味道濃郁。炸：將食材放入大量油中，用高溫使其迅速成熟，能使食材表面形成酥脆的外殼。2.如何判斷食材是否熟透？對(duì)于肉類，觀察顏色，如豬肉由紅色變?yōu)榛野咨?，牛肉顏色變深且質(zhì)地不再有血水滲出；對(duì)于蔬菜，看色澤是否鮮艷，質(zhì)地是否變軟；對(duì)于蛋類，蛋黃凝固不再流動(dòng)；對(duì)于面食，如面條、餃子等，觀察其內(nèi)部是否熟透，口感是否合適。3.簡(jiǎn)述廚房安全注意事項(xiàng)。使用爐灶時(shí)要注意通風(fēng)，防止燃?xì)庑孤?；操作刀具時(shí)要小心，避免劃傷；油炸食物時(shí)要控制油溫，防止濺油燙傷；電器設(shè)備要正確使用，避免過載；保持廚房地面干燥，防止滑倒；定期檢查燃?xì)夤艿?、電器線路等是否安全。4.如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法？質(zhì)地較硬、纖維較多的肉類，如牛肉，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮或紅燒；質(zhì)地鮮嫩的肉類，如雞肉、蝦仁，適合炒、煎等旺火速成的方法；蔬菜中，葉菜類適合旺火快炒，根莖類適合燉煮或炒；海鮮類適合清蒸、白灼等能保留鮮味的方法；面食類，如餃子、面條，煮制時(shí)要注意火候和時(shí)間。四、材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料一：小王在制作紅燒肉時(shí)，先將五花肉切成小塊，冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水后撈出。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色，接著加入生抽、老抽、八角、桂皮等調(diào)料，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí)，最后大火收汁。材料二：小李在制作炒土豆絲時(shí)，先將土豆去皮切成絲，用清水沖洗掉淀粉。鍋中倒油，油溫六成熱時(shí)放入土豆絲翻炒，加入少許白醋，繼續(xù)翻炒至土豆絲斷生，加入適量鹽調(diào)味后出鍋。1.請(qǐng)分析小王制作紅燒肉過程中每個(gè)步驟的作用。將五花肉切成小塊便于入味和燉煮均勻；冷水下鍋焯水能去除血水和雜質(zhì)，減少腥味；炒糖色能使紅燒肉色澤紅亮；加入生抽、老抽等調(diào)料賦予其豐富味道；大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉使肉質(zhì)軟爛入味；最后大火收汁讓湯汁濃稠包裹在肉上。2.小李制作炒土豆絲時(shí)加入白醋有什么作用？加入白醋可以防止土豆絲氧化變黑，保持其色澤潔白；同時(shí)白醋能增加土豆絲的酸味，提升口感，使其更加清爽可口。五、實(shí)