2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）冷菜制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.冷菜制作中，常用于消毒殺菌的酒精濃度是（）A.50%B.75%C.95%D.100%2.以下哪種原料不適宜制作冷菜（）A.新鮮蔬菜B.生魚(yú)片C.熟牛肉D.未熟透的豆角3.冷菜裝盤(pán)時(shí)，講究的“三美”不包括（）A.造型美B.色彩美C.器具美D.營(yíng)養(yǎng)美4.制作涼拌黃瓜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油5.下列哪種冷菜制作方法不屬于熱制冷吃（）A.鹵B.醬C.拌D.熏6.制作冷菜時(shí)，對(duì)于刀具和案板的消毒，常用的方法是（）A.紫外線照射B.高溫蒸煮C.酒精擦拭D.堿水浸泡7.冷菜的味型豐富多樣，其中“怪味”的特點(diǎn)是（）A.咸、甜、酸、辣、鮮、香、麻、苦各味俱全B.以咸、甜、酸為主C.以辣、鮮、香為主D.以麻、苦為主8.制作冷菜拼盤(pán)時(shí)，為了使菜品更加美觀，常用的點(diǎn)綴物不包括（）A.香菜葉B.胡蘿卜雕花C.巧克力D.塑料花9.以下哪種冷菜在制作過(guò)程中需要焯水（）A.涼拌豆芽B.糖漬番茄C.鹵蛋D.涼拌木耳10.冷菜制作中，為了保持菜品的新鮮度，應(yīng)將做好的冷菜存放在（）A.常溫環(huán)境B.高溫環(huán)境C.低溫環(huán)境D.潮濕環(huán)境11.制作冷菜時(shí)，對(duì)于肉類(lèi)原料的選擇，優(yōu)先考慮（）A.新鮮度B.價(jià)格C.產(chǎn)地D.品牌12.下列哪種冷菜制作方法屬于腌制冷菜（）A.泡B.醉C.糟D.拌13.冷菜裝盤(pán)時(shí)，為了使菜品層次分明，常用的手法是（）A.平鋪B.疊加C.鑲嵌D.圍邊14.制作冷菜時(shí)，對(duì)于蔬菜原料的處理，不正確的是（）A.清洗后直接使用B.焯水后迅速冷卻C.去除不可食用部分D.可適當(dāng)進(jìn)行腌制15.冷菜的色彩搭配原則不包括（）A.對(duì)比鮮明B.協(xié)調(diào)統(tǒng)一C.突出主色D.顏色越多越好16.以下哪種冷菜制作方法常用于制作特色風(fēng)味冷菜（）A.烤B.炸C.腌臘D.涼拌17.制作冷菜時(shí)，對(duì)于調(diào)料的使用，下列說(shuō)法正確的是（）A.可以隨意添加B.按照配方嚴(yán)格使用C.多放調(diào)料味道更好D.少放調(diào)料更健康18.冷菜裝盤(pán)時(shí)，為了使菜品更加穩(wěn)定，常用的墊底原料是（）A.生菜B.黃瓜片C.土豆泥D.冰塊19.下列哪種冷菜在制作過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)熟處理（）A.涼拌海蜇B.鹽水鴨C.醬牛肉D.鹵蛋20.冷菜制作中，為了增加菜品的口感，常用的質(zhì)地搭配不包括（）A.軟與硬B.脆與嫩C.干與濕D.甜與咸第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分，共10分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在題中的橫線上。1.冷菜制作的基本流程包括原料選擇、______、加工處理、調(diào)味、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)。2.冷菜的味型主要有單一味和______兩大類(lèi)。3.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味汁有______、蒜泥汁、紅油汁等。4.冷菜裝盤(pán)的形式有______、單盤(pán)、拼盤(pán)等。5.冷菜制作中，對(duì)于動(dòng)物性原料，要確保其______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.冷菜制作時(shí)，所有原料都可以直接用于制作，無(wú)需進(jìn)行預(yù)處理。（）2.制作冷菜時(shí)，調(diào)味的順序?qū)Σ似返奈兜罌](méi)有影響。（）3.冷菜裝盤(pán)時(shí)，只要菜品美觀，不需要考慮衛(wèi)生問(wèn)題。（）4.不同季節(jié)制作冷菜時(shí)，原料的選擇可以有所不同。（）5.冷菜制作完成后，可以長(zhǎng)時(shí)間存放在常溫下。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述冷菜制作中原料選擇的要點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明冷菜裝盤(pán)的基本要求。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共1小題，共20分。閱讀案例，回答問(wèn)題。案例：某餐廳制作了一批涼拌牛肉冷菜，上桌后顧客反映牛肉口感發(fā)柴，味道不夠鮮美。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，牛肉在制作前沒(méi)有進(jìn)行充分的腌制，且焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。問(wèn)題：請(qǐng)分析該案例中涼拌牛肉制作失敗的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.D3.D4.D5.C6.B7.A8.D9.A10.C11.A12.A13.B14.A15.D16.C17.B18.C19.A20.D二、1.初加工2.復(fù)合味3.糖醋汁4.雙拼5.新鮮衛(wèi)生三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.原料選擇要點(diǎn)：新鮮度高，無(wú)變質(zhì)、異味；質(zhì)地適宜，符合菜品要求；根據(jù)季節(jié)選擇，保證營(yíng)養(yǎng)和口感；注意原料的搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。2.冷菜裝盤(pán)基本要求：造型美觀，符合菜品主題和風(fēng)格；色彩搭配協(xié)調(diào)，突出菜品特色；合理布局，層次分明；注意衛(wèi)生，避免交叉污染