2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴綜合階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.以下哪種烹飪方法不屬于中式菜肴的基本烹飪方法？（）A.煎B.炸C.焗D.炒2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒粉B.孜然粉C.胡椒粉D.五香粉3.下列哪種食材是制作麻婆豆腐必不可少的？（）A.牛肉末B.豬肉末C.羊肉末D.雞肉末4.揚(yáng)州炒飯中，米飯的炒制火候一般是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.糖醋鯉魚在掛糊時(shí)，常用的糊是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊6.制作回鍋肉時(shí)，五花肉的最佳烹飪方式是（）A.水煮B.油炸C.煸炒D.烤制7.下列哪種蔬菜常用于制作地三鮮？（）A.西蘭花B.茄子C.豆角D.土豆8.魚香肉絲的獨(dú)特風(fēng)味主要來自于哪種調(diào)料？（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.泡辣椒D.番茄醬9.北京烤鴨在烤制前需進(jìn)行的重要處理是（）A.腌制B.焯水C.掛糖色D.D.風(fēng)干10.制作紅燒肉時(shí)，加入冰糖的作用不包括（）A.增色B.增香C.提鮮D.增加酥脆感11.下列哪種烹飪器具適合制作煎餃？（）A.平底鍋B.高壓鍋C.蒸鍋D.烤箱12.宮保雞丁中的花生米應(yīng)該在（）加入。A.煸炒雞肉時(shí)B.炒制醬料時(shí)C.最后出鍋前D.與雞肉同時(shí)下鍋13.麻婆豆腐的口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.麻辣D.香辣14.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前腌制多長時(shí)間？（）A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右15.下列哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜的調(diào)味汁？（）A.蠔油B.生抽C.老抽D.甜醬油16.制作水煮魚時(shí)，湯底的主要調(diào)料不包括（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.番茄醬17.糖醋排骨在制作過程中，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:118.下列哪種食材適合用來制作咕嚕肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.雞肉19.制作炒肝時(shí)，主要的食材是（）A.豬肝B.豬大腸C.豬肚D.豬心20.西湖醋魚選用的魚是（）A.草魚B.鯽魚C.鯉魚D.鱸魚第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述中式菜肴中“炒”的烹飪技巧要點(diǎn)。(10分)22.簡答題：請說明制作一道成功的紅燒菜肴，在選料和調(diào)味上需要注意哪些方面。(10分)23.分析題：材料：在制作一道傳統(tǒng)中式菜肴時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)菜品的色澤不夠誘人。請分析可能導(dǎo)致色澤問題的原因，并提出改進(jìn)措施。(15分)24.論述題：材料：隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，對中式菜肴的營養(yǎng)搭配提出了更高要求。請論述如何在中式菜肴制作中實(shí)現(xiàn)合理的營養(yǎng)搭配。(15分)25.創(chuàng)作題：請根據(jù)給定的食材（雞肉、西蘭花、胡蘿卜、木耳），設(shè)計(jì)一道中式菜肴，并詳細(xì)說明制作步驟和烹飪方法。(20分)答案：1.C2.C3.A4.B5.C6.A7.BD8.C9.A10.D11.A12.C13.C14.B1.A16.D17.B18.A20.A21.炒時(shí)要熱鍋涼油，先將鍋燒熱，再倒入適量油，防止食材粘鍋。根據(jù)食材質(zhì)地和數(shù)量調(diào)整火候，一般質(zhì)地嫩的食材用旺火快速翻炒，質(zhì)地老的食材先中火后旺火。翻炒要均勻，使食材受熱一致，調(diào)味要適時(shí)，出鍋前加入調(diào)料拌勻。22.選料上，要選用新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的食材，如豬肉、牛肉等。肉質(zhì)紋理清晰，肥瘦比例適中。調(diào)味上，以醬油為主色，增添色澤；用糖提鮮，用量適中；料酒去腥增香；姜蒜提味，八角、桂皮等香料增添獨(dú)特風(fēng)味，注意用量以免掩蓋食材本味。23.可能原因：食材本身顏色不佳；焯水時(shí)間過長或過短影響色澤；炒制時(shí)火候不當(dāng)，如過大導(dǎo)致焦糊，過小色澤不夠；調(diào)味時(shí)醬油等增色調(diào)料用量不合適。改進(jìn)措施：選擇顏色鮮艷食材；準(zhǔn)確控制焯水時(shí)間；根據(jù)食材調(diào)整合適火候；精準(zhǔn)把握增色調(diào)料用量。24.葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分均衡。多采用不同顏色蔬菜搭配，增加維生素和礦物質(zhì)攝入。選擇優(yōu)質(zhì)食材，如瘦肉、新鮮蔬菜等，減少油脂和鹽分使用。注意烹飪方式，多采用蒸、煮、燉等健康方式，避免油炸、油煎等高油脂烹飪。25.菜肴名稱：五彩雞絲。制作步驟：雞肉切絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。西蘭花、胡蘿卜、木